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| qq65 发表于 2008-12-13 23:32 只看TA 1楼 |
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[转帖] 石头鲜鱿  石头菜，即以石头为传热方式使菜肴成熟并保持温度。石头菜是用干净的雨花石（三四厘米见方）在烧成七八成热的油中略炸一下，放入干锅中，与做成半生的菜肴混合，使之成熟并能保持菜肴的脆嫩，它的制法新颖，一般都是在餐桌上操作，可增加餐桌上的气氛并吊起顾客的食欲 原料:鲜鱿鱼板500克，野山椒、葱各10克，红椒、 姜各5克，韭菜苔５克。干净雨花石十几块 调料：盐5克，味精3克，香油10克，米醋15克，油50克。 制法: 1、将鲜鱿鱼板洗净切成3厘米宽、4厘米长的梳子形片待用，将野山椒、葱、红椒、姜切指甲片大小待用。 2、锅上大火烧沸水，将鱿鱼片过水（20秒左右）捞出沥干。 3、大火烧油至八成热先离火，将鱿鱼片过油（不超过10秒）捞出。 4、锅放底油烧至六成热，将野山椒、葱、姜大火煸出香味，放入红椒略煸，再放盐、味精、米醋中火翻炒几秒,下鱿鱼片与配料快速拌匀，放入韭菜段，倒入烧热的石头上面，淋香油上桌即成。 特点:鱿鱼片酸辣鲜嫩、为佐酒佳肴。 |
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