打印

[转帖] 【八大菜系之一】鲁菜食谱[132P]

0

【八大菜系之一】鲁菜食谱[132P]

八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游,气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。

水果产量居全国之首,仅苹果就占全国总产量40%以上。猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观。水产品产量也是全国第三,其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。酿造业历史悠久,品种多,质量优,诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等,都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产,为鲁菜系的发展提供了取之不尽,用之不竭的原料资源。

  鲁菜历史极其久远。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”,说明至少在夏代,山东已经用盐调味;远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载,而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者,可见其源远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚,尤其傍山靠海的齐国,凭借鱼盐铁之利,使齐桓公首成霸业。

传说中将自己的儿子蒸熟了献给齐王吃的易牙,实际上是当时善于调味的烹饪大师。鲁菜中的清汤,色清而鲜,奶汤色白而醇,独具风味,可能是继承古代善于做羹的传统;而胶东菜以海鲜见长,则是承袭海滨先民食鱼的习俗。而“食不厌精,脍不厌细”的孔夫子,还有一系列“不食”的主张,如“鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失馁不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食……”。说明当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生,还追求刀工和调料的艺术性,已到日臻精美的地步。

秦汉时期,山东的经济空前繁荣,地主、富豪出则车马交错,居则琼台楼阁,过着“钟鸣鼎食,征歌选舞”的奢糜生活。根据“诸城前凉台庖厨画像”,可以看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味,下面有汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等,各种忙碌烹调操作的人们。这幅画所描绘的场面之复杂,分工之精细,不啻烹饪操作的全过程,真可以和现代烹饪加工相媲美。北魏的《齐民要术》对黄河流域,主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法,还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼,鲁菜逐渐成为北方菜的代表,以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。

在这漫长的岁月中,吴苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等,都是著名的烹饪高手或美食家,他们对鲁菜的发展都作出了重要的贡献。到元、明、清时期,鲁菜又有了新的发展。此时鲁菜大量进入宫廷,成为御膳的珍品,并在北方各地广泛流传。清高宗弘历曾八次驾临孔府,并在1771年第五次驾临孔府时,将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培,同时赏赐一套“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向发展。

 经过期的发展和演变,鲁菜系逐渐形成包括青岛在内,以福山帮为代表的胶东派,以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜,还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鲜夺人,偏于清淡;选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”,主料为长山列岛海珍鲍鱼,以鲁菜传统技法烹调,鲜美滑嫩,催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。


济南派则以汤著称,辅以爆、炒、烧、炸,菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜,清鲜淡雅,别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐,则显示了济南派的火候功力。清代光绪年间,济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后,加香料开水煮至软酥取出,切成段后,加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠,闻名于市。后来在制作上又有所改进,将洗净的大肠入开水煮熟后,入油锅炸,再加入调味和香料烹制,此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般,将其取名为“九转大肠”。



“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜,选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥,在碗底做成罗汉钱状,称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里,摆成八方,中间放罗汉鸡,上撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶,再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏,在品尝美味的同时听戏,热闹非凡,也奢侈至极。


1.蜜汁金枣




特点
形似金枣,色泽金黄,甘香浓郁。
原料
枣泥150克。 山药100克、青梅条20克,花生油50克、白糖20克、蜂蜜20克、桂花酱15克。
制作过程
山药洗净,上笼蒸熟去皮,用力压成细泥,加面粉拌匀,做成直径3厘米的圆饼,包入枣泥馅,做成枣状的丸子,在一端插上一根青梅条为枣蒂,外面滚上干面粉,放入六成热(约150℃)油锅中炸成金黄色捞出沥油。炒锅加油,白糖,中火炒至呈红色,加水、白糖、蜂蜜、桂花酱炆成浓汁,倒入炸好的“金枣”,再炆半分钟,装盘即成。


2.八宝原壳鲜贝



特点
造型美观,色泽艳丽,口味清鲜。
原料
鲜贝150克。 净冬笋,水发冬菇各30克、大虾肉、熟鸡肉、水发海参各50克、火腿15克。精盐15克、酱油25克、味精7.5克、绍酒30克、葱姜末各15克、清汤300克。
制作过程
将鲜贝肉洗净,用沸水氽后备用。冬笋、冬菇、火腿、大虾肉、熟鸡肉、水发海参、海米、鲜鲍鱼肉,均切成小丁,即八宝丁。剩汆的冬笋,冬菇切片。鸡蛋清打成雪丽糊,加上淀粉和适量水搅匀。取12只鲜贝壳放入5%阶液中刷洗净,放入沸水煮过,捞出沥水,均匀地围大盘摆一周,上笼蒸10分钟取出。净炒锅内加上少量花生油,旺火烧至六成热(约150℃)时加葱、姜末略煸,随即加上八宝丁煸炒,再放入精盐、酱油、味精、绍酒、清汤稍煮一下,用湿淀粉勾芡,淋上芝麻油即成八宝馅料。盛入碗内,将八宝馅均匀地盛在贝壳内。抹上一层雪丽糊,撤上香菜。蛋糕末,入笼蒸2分钟取出。炒锅内加花生油烧热后加葱、姜片炸出香味,加上清汤,捞出葱姜,放入鲜贝、冬菇笋片,加上精盐、绍酒稍煨,然后勾芡,淋上鸡油,盛在大圆盘中央即成。


3.银牙韭菜花



特点
营养丰富、汤味可口
原料
银芽8两(约320克)、韭菜花4两(约160克)、油4汤匙、盐1茶匙、糖、生油、蚝油各式各样茶匙
制作过程
1. 银芽洗净沥干水分,韭菜花洗净切长段;
2. 烧热2汤匙油,下银芽,加盐炒至刚熟即盛出;
3. 烧热2汤匙油,炒韭菜花,加入银芽炒匀,下调味料,迅速炒匀即成。


4.云耳番茄汤




特点
味道可口,汤汁清淡
原料
云耳 2朵,金针 1/2两,(约20克),番茄2-3个,清鸡汤,清水各1罐,鸡蛋 2只,油1/2汤匙; 调味料:盐3/4茶匙,糖 1/3茶匙,胡椒粉少许;
制作过程
1. 云耳,金针用清水浸泡约 1小时,洗净;
2. 云耳剪小块,金针切云硬端,再用热水浸5分钟,沥干水分,
3. 番茄洗净,切件去籽;
4. 烧热油,略爆番茄,注入清鸡汤和水,加调味料,云耳,金针同煮滚片刻,熄火;
5. 下鸡蛋拌匀,即可供食;


5.榨菜炒鸡柳




特点
香味扑鼻,色泽鲜艳
原料
鸡柳肉、毛豆仁各4两(约160克)、榨菜2两(约80克)、红辣椒2只、葱1/2条(切段)、姜数片、油5汤匙、盐1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、酒2茶匙、鸡蛋白一只分量、粟粉1/2汤匙、水3汤匙。
制作过程
1. 鸡柳肉除筋,切成长条,加盐,胡椒粉拌匀,再加酒,蛋白及粟粉拌匀,最后加油拌匀,
2. 榨菜洗净,切薄片;
3. 红辣椒去籽,切长片;
4. 烧热3汤匙油,依次下鸡肉,毛豆,红椒轻轻地炒匀,至鸡肉变色时取出;
5. 原锅加班费汤匙油,下榨菜,葱段,姜片,炒匀,加入4的材料及调味料炒匀,至材料熟透即成。


6.芝麻鱼球



特点

造型美观,鲜香四溢,色泽金黄
原料
偏口鱼肉450克、猪肥肉膘50克;精盐3克、绍酒15克、芝麻油10克;湿淀粉50克、葱10克、姜末15克、鸡蛋清15克、芝麻20克、花生油100克。
制作过程
1. 将偏口鱼肉洗净,与肥肉膘一起剁成细泥,放碗中加精盐、绍酒、芝麻油、湿淀粉、鸡蛋清、葱、姜末、清水搅匀成鱼泥;
2. 芝麻放在锅中偏炒至熟,把鱼泥料挤成直径1.2厘米的丸子,周身上沾芝麻;
3. 炒锅内加花生油,中火烧至六成热(约150℃)时,将鱼丸逐个放入油内炸熟,呈金黄色时捞出,摆入盘中即成。


7.玛瑙银杏



特点
造型美观,外脆香甜,内韧软嫩,颜色晶莹剔透,别具一格;
原料
银杏250克、青红丝20克、芝麻仁15克、白糖20克、花生油250克、淀粉50克;
制作过程
1. 白果砸碎,去外壳,煮约10分钟,搓去皮膜,上笼蒸制回软;
2. 放入干淀粉内,使其沾匀,放入七成热(约175℃)油锅内,略炸捞出;
3. 待油温升高至八成热(约200℃)时,再炸至微黄色时,捞出沥油;
4. 锅内放少许油,放入白糖炒至金黄色起泡时,迅速放入白果,颠翻匀后,撒上青红丝、芝麻仁、倒入抹好麻油的搪瓷盘内,用刀将糖液拉成片状,稍凉装盘即成。


8.风鸡斩肉



特点
原汁原味,鸡酥肉嫩,为春节期间席上佳肴。
原料
风鸡一只、猪五花肉。 绍酒、葱、姜、酱油、白糖、盐
制作过程
1. 风鸡摘毛,斩去头爪,放入冷水中浸泡2小时。治净,斩成大方块,再入冷水中浸泡1小时,捞入沸水锅中氽水;
2. 炒锅上火,放油,投入风鸡块偏炒,烹入绍酒、葱姜汁,倒入砂锅内,加入酱油、白糖、清水,放大火上烧沸,移小火炖焖;
3. 猪五花肉细切粗斩成茸,加入绍酒、葱姜汁、酱油、精盐、白糖、清水适量,搅拌上劲,做成肉圆下油锅煎至两面金黄,然后放入风鸡砂锅,焖炖2小时即成。


9.五丁鱼圆




特点
鱼圆色白如玉,味美爽口,具有“三形”特色,即鱼圆在汤中呈圆形,夹在筷上显长形,放在盘内似扁形
原料
熟火腿、水发冬菇、鲜笋、黄蛋糕、鸡蛋清、熟青豆、鱼肉、 盐、味精、熟猪油、绍酒、葱、姜、淀粉、鸡清汤、熟鸡油
制作过程
1. 将火腿肉、冬菇、笋、蛋糕各留少许切成片,其汆切成细丁,加入去皮青豆、精盐、味精,同熟猪油进行搅拌,然后做成若干个直径约3厘米的丸子;
2. 将鱼肉用刀拍松,去除鱼刺,切成块状,用清水漂净,沥干后放在猪皮上面,斩成茸状。将鱼肉放入容器内,加入鸡蛋清、绍酒、葱姜汁、水淀粉,随即顺着一个方向搅拌,边搅边加清水,同时加入精盐搅至上劲;
3. 用左手抓鱼茸,使鱼茸从大拇指和食指中间挤出,随即掐入一只五丁小丸,将鱼茸回入手中,再用拇指在上部刮一下,挤出圆子,用右手勾入冷水锅中,做好后,用小火加热,至鱼圆成白玉色时,捞入汤碗内;
4. 将鸡清汤放入锅内烧沸,放入火腿片、笋片、冬菇片和蛋糕片,加入精盐、味精烧沸,舀入盛鱼圆汤碗内,淋熟鸡油即成。


10.三鲜脱骨鱼



特点
鱼形完整,鱼肉鲜嫩,腹藏三鲜,别具风格。
原料
活鲤鱼一条、猪夹心肉、虾仁、鸡肫、冬笋、水发冬、绍酒、盐、葱、姜、味精、酱油、白糖、熟猪油
制作过程
1. 将鲤鱼治净,平放砧板上,在肛门处横切一刀,刀断脊骨;
2. 用长薄形尖刀从两刀口处伸进,沿脊骨轻轻将骨肉割离,从鳃口处取出脊骨和内脏,洗净沥干;
3. 将猪肉斩成茸,放入碗加绍酒、精盐、葱姜汁、味精拌匀,再放入冬菇丁、冬笋丁、鸡脓丁、虾仁,伴和后从鱼鳃盖下刀口处填入鱼腹。再用酱油抹遍鱼身。锅置火上烧热,舀入熟猪油,烧至七成热(约154℃)时,投入鱼煎至两面金黄,加入绍酒、酱油、精盐,葱姜、白糖和适量清水,加盖烧沸,移小火烧20分钟,淋入熟猪油,移至旺火收稠汤汁,起锅装盘即成。


11.双皮刀鱼



特点
鱼形完整,食之无刺
原料
刀鱼、猪熟肥膘茸、熟火腿片、熟火腿末、春笋片、水发冬菇、鸡蛋清、香菜末、绍酒、精盐,味精、葱结、姜片、鸡清汤、水淀粉、熟猪油
制作过程
1. 将刀鱼刮鳞,去鳃,鳍,在肛门外横划一刀,用竹筷从鳃口插入鱼腹,绞去内脏切掉鱼尾尖洗净,逐条在鱼背外用刀沿脊骨两侧剖开,去掉脊骨,鱼皮朝下平铺在砧板上,用刀背轻捶鱼肉使细刺粘在鱼皮上,再用刀面沾水刮下两面鱼肉剁成鱼茸,放入碗中;
2. 加猪熟肥膘茸,鸡蛋清,精盐,味精,绍酒和适量清水搅匀分成四份,平铺在四条刀鱼皮的肉面上,再将另一面鱼皮合上成鱼原状,在合口处沾上火腿末香菜末,放入盘中,将火腿片,春笋片,冬菇片相间铺在鱼身上,再放上葱结,姜片,加绍酒,精盐上笼蒸熟取出;
3. 去葱,姜,滗去汤汁;将锅置旺火上,舀入鸡清汤,再加味精,精盐,烧沸后用水淀粉勾芡,淋入熟猪油,再浇在鱼身上即成。


12.醋熘鳜鱼






特点
鱼味香而酥脆,卤汁甜酸适口,浇卤时,响声大作,满堂生香。
原料
鲜活鳜鱼、韭黄段、 葱、姜片、酱油、绍酒、米醋、白糖、湿淀粉、芝麻油、熟花生油
制作过程
1. 将鳜鱼治净,在鱼身两面剞上牡丹花刀,用线扎紧鱼嘴,用刀将鱼头、鱼身拍松。炒锅上火、舀入花生油烧至五成热(约125℃)时,将鱼在水淀粉中均匀地涂抹一层糊,一手提鱼尾,一手抓住鱼头,轻轻地将其放入油锅中,待炸至淡黄色时捞起,解去鱼嘴上的扎线,略凉后再将鱼放入七成热(约175℃)的油锅中炸至金黄色时捞出,稍凉后再放入八成热(约200℃)的油锅中炸至焦黄色,鱼身浮在油面时,捞出装盘,用洗净的布将鱼揿松;
2. 在第二次重油炸鱼时,另取锅上火,放油烧热,下葱、姜末煸香,加酱油、绍酒、白糖和清水烧沸。用淀粉水勾芡,再淋入芝麻油、醋、熟花生油,投入韭黄段,即成糖醋卤汁。在制卤同时,再取一炒锅上火,烧至锅底灼热时,舀入熟花生油,及时将另一锅的卤汁倒入,将鱼和卤汁快速端至席面,趁热将卤汁浇至鱼身上,便发出“吱吱”响声,再用筷子将鱼拆松,使卤汁充分地渗透到鱼肉内即成。


13.淡菜皱纹肉




特点
皮似琥珀、内如镶玉、肥肉糯而不腻、瘦肉酥而不柴、口味咸中带甜;
原料
带皮去骨猪、肋条肉750克、淡菜25克、精盐12克、酱油15克、白糖20克、绍酒25克、味精15克、葱姜各10克、湿淀粉25克、清油750克(实耗油75克)
制作过程
1. 淡菜用热水浸泡,发涨后去毛洗净备用;
2. 猪肉出水至断血后取出洗净,放入冷水锅中加葱姜煮至六成熟,再放入骨汤锅中,加绍酒、酱油、白糖走红;
3. 锅置旺火烧热,放清油烧至九成热(约225℃),将走红的肋条肉趁热皮朝下投入油锅,盖上锅盖,待锅中迸爆声消失后揭盖,将肉翻身再炸片刻,捞起沥油;
4. 将过了油炸的肉放入原红汤锅内,置火中煮至肉皮起皱纹,捞出用旋刀将肉片切成长条扣入碗内,放入淡菜,加白糖、浇上煮肉红汤,上笼蒸透后取出,将肉汤滗入锅中,取出淡菜;
5. 另取碗豆苗加调味炒好,取2/3填入肉碗,将肉翻扣凹盆中,再将豌豆苗、淡菜围边,将滗出的汤汁上火烧沸;加味精,着芡淋浇在肉面上即成。


14.彭城鱼丸




特点
鱼丸清淡洁白,滑嫩爽口,尤宜老入食用。
原料
活鲤鱼一尾、 猪肥膘、水发粉丝、熟菜心、熟火腿片、鸡蛋清、水发冬菇、绍酒、葱、姜、盐、淀粉、味精、芝麻油、鸡清汤
制作过程
1. 将鲤鱼治净。斩下头尾,取净鱼肉,洗净后同猪肥膘一起斩成茸,放入钵内,加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后,加入斩碎的粉丝和干淀粉,调成糊状;
2. 将鱼头尾洗净,下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟。将锅置火上,放入冷水,将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中,待水沸时,鱼丸即熟,捞出。锅置火上放熟猪油,放入葱姜炸黄出香时捞出,加入鸡清汤,倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片,加入绍酒、精盐、味精,烧沸后勾芡,淋入芝麻油,”装入长腰盘中,将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成。


15.拆烩鲢鱼头
 




特点
鱼头无骨,鱼肉肥嫩,汤汁稠浓,口味鲜美:营养丰富,为冬令佳肴。
原料
鲢鱼头一个、蟹肉、青菜心、笋片、熟火腿片、熟鸡肫、熟鸡肉、水发冬菇、虾子、葱、姜、绍酒、鸡汤、盐、白糖、味精、湿淀粉、白醋、熟猪油、白胡椒粉
制作过程
1. 将鱼头劈成两片,去鳃洗净,放入清水锅中,置旺火烧沸,后移小火焖至鱼肉离骨时,捞起拆去骨,再将鱼头肉下水锅,加葱姜、绍酒出水。青菜心洗净,削成橄榄形,投入四成热(约88℃)的油中划至菜色翠绿时,捞出沥油;
2. 锅至火上放油,烧至五成热(约1l0℃)时,投入姜片、葱炸香后,捞出,放入蟹肉、虾子略炒,加绍酒、鸡汤、精盐、白糖,再放入笋片,熟鸡腕一熟鸡肉片、水香节菇、虾子等主料,盖上盖,烧10分钟,加入菜心、味精,烧沸后,用水淀粉勾芡,淋入白醋、熟猪油,起锅装盘,撒上白胡椒粉,放上火腿片即成。



16.无锡肉骨头



特点
浓油赤酱,肉质酥烂脱骨,汁浓味美,咸中带甜,香气浓郁;
原料
排骨、食盐、清水、绍酒、葱、姜、茴香、桂皮、酱油、白糖。
制作
1)将排骨先斩成小块,用食盐拌匀入缸内腌十小时左右取出,放入锅内,加清水烧沸后,捞出洗净;
2)将锅洗净,用竹箅垫底,将排骨和方肉放入,加绍酒,葱,姜,茴香,桂皮,清水适量;
3)用大火烧沸后再加酱油、白糖,用中小火焖烧一小时,至排骨酥烂,汤汁稠浓而香时即成,食用时取出改刀装盘,浇上卤汁。


17.白炒刀鱼丝




特点
鱼丝洁白,加以三丝调和,色彩悦目,软嫩润滑,味美可口,为初春佳肴。
原料料
刀鱼、 水发冬菇、绿叶菜、蛋清、火腿、绍酒、葱姜汁、精盐、水淀粉、味精、猪油
制作过程
1. 刀鱼治净,批下两面鱼肉,皮向下平放砧板上,用刀背轻捶鱼肉,致鱼刺粘在皮上,再用刀刮下鱼肉略斩成茸,加入绍酒、葱姜汁、精盐、蛋清和水淀粉调拌上劲,灌入用牛皮纸做的漏斗内;
2. 炒锅上火烧热,放熟猪油,烧至三成热(约66℃)时,将漏斗内的鱼茸从小孔中慢慢挤入油锅,至熟时捞出,改成4厘米长的段;
3. 将配料切成丝,放入原锅中煸炒,力口绍酒、精盐、葱姜汁、鸡汤和味精,倒入鱼丝,晃动炒锅,用水淀粉勾芡,淋熟猪油翻锅装盘即成。


18.网包鳜鱼



特点
鱼肉鲜嫩腴美,火腿腊香。色彩悦目。
原料
鲜活鳜鱼、冬菇、网油、熟火腿末、绍酒、精盐、姜汁、葱、味精、淀粉
制作过程
1. 将鳜鱼治净,用刀片下鱼肉,修切成12个圆形块,再分别剖斜、直刀纹,然后和鱼头、鱼尾共放碗中,加绍酒、精盐、葱姜汁腌渍。网油洗净沥干,改切成方块,每块网油中间放鱼肉一块,面上再放冬菇一只,包成圆形;
2. 将鱼头、尾分放在长腰盘的两端,中间排放包好的鱼块,上笼旺火蒸熟取下,将盘内汤汁滗科炒锅中,置火上烧沸,加味精,用水淀粉勾芡。烧在鱼身上,撤上熟火腿末即成。


19.干烹仔鸡



原料
净仔鸡1只、 麻油半汤匙、白醋1茶匙、 油多量。
制作过程
1. 先将所有的调料拌匀成卤汁;
2. 将鸡去骨后切成小方块,放在卤汁中腌上30-40分钟;
3. 油烧到6成熟时,将鸡沥去卤汁放进油锅中炸熟,再将鸡捞出沥干油分后,将油倒出,只留少许,加入鸡、醋、麻油略炒,再倒入卤汁,起大火翻炒即可;
4. 可在盘边饰以生菜、小番茄、玉米笋。


20.八宝甲鱼




特点
甲鱼肉香糯酥烂,八宝味鲜醇和,并有滋阴凉血,健脾暖胃,益肾固精之功效;
原料
活甲鱼一只(重约750克)、糯米50克、鲜笋30克、熟火腿25克、水发冬菇15克、薏仁15克、芡实15克、黄蛋糕20克、青豆15克、虾子5克;葱25克、姜15克、绍酒40克、桂皮3克、八角3克、盐10克、酱油25克、白糖10克、熟猪油35克、蒜15克、淀粉25克、芝麻油25克、白胡椒粉2克
制作过程
1. 将甲鱼宰杀,先用90℃的热水浸烫,去净表层粘液,再入水锅中烧煮,捞出刮去裙边上的黑衣,拆除鱼骨;
2. 锅置旺火上放熟猪油,投入葱姜炸香捞出,倒入鱼肉,加绍酒、桂皮、八角和清水,烧沸后加精盐、酱油、白糖,煮至肉烂,拣去香料;
3. 将糯米、薏仁、芡实淘洗干净,分别上笼蒸熟,把笋、火腿、蛋糕等切成丁;
4. 取碗一个,将整香菇整齐排列碗底呈圆形,将甲鱼裙边围在四周,汆肉切成丁,与八宝配料一起加入熟猪油、虾子、白糖和部分原汤,拌匀后装入碗内;
5. 上笼蒸熟,取出扣入盘中;锅置火上放油,将大蒜瓣下油锅焐熟,捞出,锅中留底油,放入原汤烧沸,勾芡,淋入芝麻油,浇在鱼肉上面,撒上白胡椒粉,四周围衬蒜瓣即成。


21.贵妃鸡



原料
鸡翅膀24只(约重750克),猪排500丸,水发香菇50克,鲜冬笋50克,京葱50克。,姜块(拍碎)10克,绍酒50克,红葡萄酒50克,酱油30克,白糖10克,鸡清汤1000克,熟猪油500克(约耗60克)。
制作过程
1.将鸡翅膀洗净后,用绍酒、酱油各少许拌匀,放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄,倒人漏勺内沥油。
2.原锅放熟猪油(50克)烧热,放人京葱、姜块煸香,加入猪排,煸至变色,将鸡翅膀倒人,放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤,烧滚,移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟,改用旺火,将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅,沸煮到汤汁稠浓,捞出猪排和姜块,烹人红葡萄酒,倒人盖碗内即成。


22.鸡粥菜心



特点
鸡粥洁白如雪,菜心碧绿,似玉中藏翠,清鲜爽口,为初冬佳肴;
原料
生鸡脯肉200克,青菜心50克、熟猪肥膘肉50克、熟火腿25克、鸡蛋清30克、葱15克、姜15克、盐5克、淀粉25克、绍酒20克、味精2克、熟猪油35克、鸡清汤150克。
制作过程
1. 将鸡脯肉、肥膘分别斩成茸,同放碗内,加入冷鸡汤、葱姜汁、绍酒、精盐、干淀粉调匀,鸡蛋清打成发蛋,掺入鸡茸中拌和;
2. 炒锅上火烧热,放入熟猪油,烧至六成热(约132℃)时,将青菜心倒入略煸,加入鸡清汤、精盐、味精烧沸、倒入漏勺;
3. 炒锅再置火上烧热,放入熟猪油,舀入鸡清汤,加入精盐、味精烧沸,用水淀粉勾芡,然后将鸡茸倒入锅中翻炒,待鸡粥大沸时,淋入熟猪油,投入菜心翻炒,起锅装盘、撒上火腿末即成。


23.桂鱼排骨



原料
桂鱼、花香藕、盐、料酒等。
制作过程
将桂鱼留头、尾,鱼肉剁成泥,加入配料、调料,制成鱼馅。藕切成粗条,拍干淀粉待用。鱼头、尾洗净腌入味,拍干粉下入油锅炸成熟色微黄,捞起沥油,放在盆的两头,再将鱼馅包在藕条上,沾上面包糠,入油锅炸熟,色微黄,取出沥油,装盘,带花椒盐蕃茄汁佐食。



24.清炒三丁



原料
马蹄80克、西芹80克、鸡肉80克、花生20克、生姜一块、花生油500克(实耗油30克)、盐10克、味精8克、白糖3克、湿生粉少许。
制作过程
1. 马蹄、西芹、鸡肉都切丁,生姜切片,鸡肉丁用少许盐、味精、生粉先腌好。
2. 烧锅下花生油,放入花生米,用小火慢炸至香脆,倒出待用,鸡肉用剩下的油泡至刚熟倒出。锅内留油少许,放入姜片、马蹄、西芹、盐炒至断生时。
3. 再加入泡好的鸡丁、味精、白糖,用中火炒匀,用湿生粉打芡,下花生米翻炒几下即成。


25.油浸蝶鱼



特点
咸鲜适中,软嫩可口。
原料
蝶鱼
制法
将蝶鱼去皮,放入锅中,加入调料煮熟,用淀粉高芡浇上即可。
  


26.宿迁猪头肉



特点
肥肉酥烂、精肉鲜香、味纯而嫩、香气芬芳。
原料
猪头一个(约2500克)、 精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。
制作过程
1. 猪头泡入水中洗净,镊去细毛,割下双耳,去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块,下巴劈成3块,再放入水中浸泡,漂去血水;
2. 下水锅煮半小时,捞出洗净切成块;
3. 取锅上火放油,下甜面酱炒成甜酱色,加入卤汁,放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水,先用旺火烧沸,再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。


27.眉炸梅卷



特点
香脆可口、造型美观
原料
猪里脊肉、鸡肝、鸡蛋、网油、葱姜汁、黄酒、白糖、精盐、糯米粉、花椒盐
制作过程
1. 把猪里脊、鸡肝切细捶茸,加入葱姜汁、鸡蛋(1只)、酒、糖、盐拌匀;
2. 把肉油摊开,将里脊、鸡肝茸放上全面铺开,卷成1寸径、粗6寸长的卷子,一切两段,排在盘中,上笼蒸约十分钟,取出稍凉一下;
3. 再用糯米粉和鸡蛋2只打匀,将卷子一段段放入拖一拖,再放入六成热油锅内炸酥,取出将每段再切成6小段,整齐地装在盘内,另外再撒上少许花椒盐即好。



28.脆皮卷



特点
味道清香、脆嫩可口。
原料
猪大肠、豌豆苗、八角、精盐、酱油、葱姜、黄酒、 花椒盐、香醋
制作过程
1. 把大肠里外洗净,加黄酒、葱、姜、八角炖熟(约两小时)。取出放在酱油内拌一拌,再下热猪油锅炸脆。取出去掉头尾,切成1寸上下的小段,装在盘的中央;
2. 把豌豆苗放入油锅,加极少的盐炒好,镶在大肠的周围。另外在大肠上撒少许香醋、花椒盐即成。


29.野鸭菜饭



特点
饭粒呈牙黄色,辅以多种主料同煮,其味互补,食口油润,滋味鲜美,饭菜兼优;
原料
野鸭一只(重约400克)、光母鸡500克、鸭肫肝50克、猪五花肉100克、四味蔬菜(即青菜、冬笋、雪里红、荠菜)各15克、生猪油丁25克、熟火腿丁25克、大米500克、熟猪油100克。
制作过程
1. 将野鸭和老母鸡治净,与肫肝、猪五花肉一同下水锅烧沸至断血,捞出洗净,再一同放入锅内;
2. 加清水上旺火烧沸,移小火焖至酥烂;
3. 冬笋切成丁,青菜切成1厘米长的小段;
4. 将焖烂的鸭、鸡分别剔骨,猪内去皮与肫肝一同切成1厘米见方的丁;
5. 将鸡汤舀入锅内,倒入淘洗过的大米,放入配料丁,上旺火烧沸,用铲子不停地搅拌,待水分收干后,再铺上荠菜和雪里,盖好锅盖,高火焖20分钟,再上小火烧10分钟,揭开锅盖,拣去上面菜叶,用铲在饭面上先划几条印子,倒入熟猪油2两搅匀即成。

TOP

0

30.红果拌梨丝


特点
味道酸甜、清脆解渴。
原料
红果、雅梨、冰糖
制作过程
1.  把红果放入开水略泡几分钟,取出,去皮去核;把雅梨也去皮去核,切成1寸长的丝;
2. 起干锅,将冰糖放入锅内化开,随即加红果炒成透明起锅,同梨丝拌均匀,装入盘中。

31.花雕鸡


特点
制法独特、色如琥珀、鲜美可口、闻名遐尔
原料料
母鸡1只1250克、蜂蜜30克、猪肥肉75克、蚝油50克、姜块35克、花雕酒100克、葱条35克、淡二汤125克、味精5克
制作过程
1. 将鸡宰净,放入沸水锅中氽约2分钟,取出去净绒毛污物,再加重滚,捞出,晾至皮干;
2. 先涂蚝油,再涂蜂密于皮上;猪肥肉切成薄片,将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中,调成料汁;
3. 炒锅用旺火烧热,贴猪肥肉片于锅底,煎至有油脂分泌,即将鸡蛋侧放在肉面上,煎至两面腿、胁微黄,加姜、葱拌匀,续加入花雕酒,略煎,下料汁,加盖用旺火烧开,即端离火口,待温度稍降再回炉上,如此反复8次。其中把鸡身转3次,即每焖一面,需端离火口两次;如此反复焖火局,约需12分钟,最后1次端离火口,需待3分钟后,才揭盖,去掉姜、葱、油渣,将鸡取出,切块,装盘时拼砌鸡形,淋原汁于面即成。
注意
花雕鸡反复焖烤,经过8次之多,约需12分钟,入味甚佳,而肉质脆嫩,方为正宗

32.什锦冬瓜帽


特点
造型美观、色泽艳丽、味道清爽、营养丰富
原料
冬瓜1个(重约2~2.5公斤为宜)、猪肉250克、熟火腿25克、冬菇15克、白果100克、薏米150克、胡椒粉少许、料酒15克、湿淀粉6克、盐15克、味精10克、鸡汤适量
制作过程
1. 先将冬瓜削去皮、抠去籽瓤,用清水把里外都洗干净,用开水烫一下,再用大扣碗放好;
2. 将猪肉洗干净切成小丁,用粉浆擦匀;
3. 用凉水把薏米浸透后洗干净,然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干贝、白果等放入炒勺内用开水氽5分钟左右,取出,沥干水分后放入冬瓜中;4. 加入胡椒粉料酒、盐、味精等调料,放满鸡汤后,上笼屉用中火蒸1小时左右,不宜过烂,以瓜内的肉丁熟透为准,而后取出;
5. 将冬瓜放入汤窝中,扣成帽形,而后加清鸡汤即成。

33.一帆风顺


特点
蟹鲜、果香、清口
原料
香瓜、木瓜、蜜瓜各一斤,蟹12只
制作过程
1. 水果去皮、切粒,放冰箱内冰冻;
2. 蟹汆熟,拆肉留钳及盖,将蟹肉、水果粒加沙律酱拌匀,放回蟹盖内,蟹钳肉垂直插在中间如帆即可。

34.虾仁水果煲

特点
清淡鲜香。
原料

净虾仁200克,黄瓜200克,西瓜200克,鸡蛋1个,盐、料酒、水淀粉各适量。
制作过程
1.  将虾仁洗净,剁成茸,加入蛋清、水淀粉、盐、用力搅匀,做成小丸子,下入开水锅中汆熟备用。
2. 将黄瓜、西瓜挖成虾仁丸子大小的球 。
3.  锅内添清水烧开,倒入做好的虾仁丸、黄瓜丸、西瓜丸、加料酒、盐、烧开后倒入烫热的玻璃煲内,上桌即可。

35.什锦一品锅


特点
作功精细主料多样,风味清鲜,品味浓郁,营养丰富;
原料
鸡200克、海参20克、鱼肚15克、玉兰片15克、豌豆苗20克、猪黄管20克、鱿鱼卷20克、龙须粉25克、白菜墩20克、山药20克、白煮肘子25克、白煮鸭25克,荷包鸡蛋20克;三套汤20克、绍酒6克、精盐5克;
制作过程

1. 海参片成刀片形状,鱼肚、玉兰片都片成长条块;
2. 豌豆苗稍微用开水烫一下,然后用冷水过凉,猪黄管、就鱼卷用毛汤氽过;
3. 取“一品锅”一只,龙须粉、白菜墩、自煮山药放入锅内垫底,将白煮肘子、白煮鸡、白煮鸭分摆在上面,再将海参、鱼肚、鱿鱼卷、玉兰片、荷包鸡蛋在间隔处摆成一定的图案,再把猪黄管放在顶端,加入三套汤、绍酒、精盐;
4. 用旺火入笼蒸2小时左右取出,放上豌豆苗上席即成;

36.坛子肉


特点
猪肉酥烂而不失其形,口感肥而不腻,色泽红润而亮,其味有独特香味;
原料
猪硬肋肉500克、酱油15克,冰糖10克、肉桂10克、葱段5克、姜片5克;
制作过程

1. 将猪硬肋切成2厘米见方的块,放入沸水锅中汆水,用清水洗净;
2. 将肉块放入坛子内加入酱油,冰糖、肉桂、葱段、姜片、清水(以浸没肉块为宜),用盘子将坛子口盖好;
3. 用旺火烧沸,再移到微火上焖至汤浓肉酥烂即可;

37.扒鲍鱼冬瓜球


特点
质地柔软润滑,口味鲜嫩香醇;
原料
水发鲍鱼肉300克、冬瓜50克、火腿20克、 水发冬菇30克、冬笋20克、青豆10克;花生 油50克、葱姜、蒜各15克、清汤20克、湿淀粉30克、味精5克、鸡油25克;
制作过程
1. 将鲍鱼先用直刀法每0.2厘米宽剞一刀(深度 为2/3)然后转换一个角度劈成大片;
2. 冬瓜 去皮切成1.5厘米见方的块,修成圆球形;
3. 冬菇、冬笋、火腿均切象眼片;
4. 炒锅加水,旺火烧沸放入冬肠煮熟,捞出控净水分;
5. 炒锅内花生油、用中火烧至六成热(约1s0℃)时,放入葱姜蒜出香味、加入清汤(捞出葱、姜、蒜不用)、鲍鱼、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球,烧沸后用湿淀粉勾芡,用微火扒透,放味精、淋上鸡油出锅即成。

38.红烧鱼唇

特点
质地糯软味美,滑润鲜香;
原料
水发鱼唇150克、精盐7.5克、酱油10克、葱段、姜片各15克、白糖12克、糖色5克、味精 5克、绍酒25克、清汤250克、花生油50克、芝麻油10克、湿淀粉25克;
制作过程

1. 将鱼唇改刀成2.5厘米长、宽1厘米的片,下入锅内用开水氽透,捞出用清水漂净,如此反复两遍;
2. 炒锅内加清汤、葱段、姜片、绍酒,加入鱼唇用微火烧开,撇尽浮沫,再用微火煨10分钟左右,捞出控净汤汁;
3. 炒锅内加入花生油,中火烧至六成热(约150℃),放入葱段、姜片煸至金黄捞出不用;
4. 再放入绍酒烹后,加酱油、清汤,白糖、糖色、味精、精盐、鱼唇烧开,撇去浮沫,用慢火煨5分钟;
5. 最后再用淀粉勾成熘芡,淋上鸡汤、芝麻油,炒匀盛出装盘即成。

39.汤爆双脆


特点
质地脆嫩,汤清质淡,味道香醇;
原料
猪肚头150克、鸡肮100克、葱椒15克、绍酒15克、香菜末适量、酱油10克、精盐3克、味精1克;
制作过程
1. 肚头、鸡肮头用刀切开,剥去外皮,在清水中洗净,去掉里面的筋杂、外面刻十字花刀(深为肚厚的2/3),清水洗净放入另一碗内备用;
2. 汤锅内放入清水,置旺火上烧至八成热时,先放鸡肫后放肚头末,立即捞出放入汤碗内,加葱椒、绍酒拌匀,撒入香菜末、胡椒粉;
3. 炒锅内放入清汤、酱油、精盐、葱椒、绍酒置火上加热烧沸;
4. 打去浮沫,加味精浇入汤碗内,迅速上桌,落桌后将主料推入汤内即成。

40.全虾三做


特点
造型优美,一虾三吃,风味迥异;
原料
鲜对虾250克、红辣椒皮15克、水发冬菇25克、水发发菜50克、香菜叶15克、黄蛋糕50克;绍酒20克、精盐4克、味精0.5克、芝麻油200克、葱15克、姜汁15克;
制作过程

1. 将对虾去虾尖、腿、泥肠、沙袋、用清水洗净;
2. 从头部第二斑节处斜刀切下,再从尾部第三斑节处切为两段;
3. 将虾腰去皮,用刀从脊背处劈1/3深,放碗内加绍酒、精盐、味精、芝麻油、葱、姜汁略腌;
4. 虾尾去壳留尾,从脊背处劈为合页形,用刀轻拍打上十字花刀;
5. 用绍酒、精盐、味精、葱、姜汁、芝麻油腌渍,炒锅内放花生油,中火烧至四成热(约100℃)时,将虾尾皮面先沾上干淀粉、鸡蛋黄、下锅煎至九成熟,捞出沥油,皮面朝下放入盘内;
6. 鸡蛋清打成蛋泡加干面粉搅匀,分别抹在虾内面上,用红辣椒皮,发菜、冬菇、嫩香菜叶,黄蛋糕摆成各色图案,做成芙蓉虾扇;
7. 炒锅放花生油,中火烧至六成热(约150℃)时,加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出;
8. 将白糖、清汤、绍酒、精盐、味精烧开,放入对虾头部,用小火炆熟,待汤汁收浓后取出,头向上竖直摆在盘中央;
9. 炒锅内放油;中火烧至八成热(约200℃)对将虾腰部沾匀金蛋糊,炸熟呈金黄色时捞出,围摆在虾头周围;
10. 将芙蓉虾扇上笼旺火蒸熟取出,摆在盘中最外层,锅内加清汤,精盐、味精烧沸,用湿淀粉勾成薄芡,加入熟鸡油浇在虾扇上即成。

41.烧罗汉面筋


特点
造型优美,鲜香软嫩,制作精巧,营养丰富;
原料

熟面筋200克、 水发冬菇片20克、水发玉兰片20克、口蘑50克,花生油150克、精盐5克、葱10克、姜15克、酱油10克、绍酒15克、猪油200克;
制作过程
1. 熟面筋去边,划上平行花刀,再切成片;
2. 炒锅内加入花生油,烧至六成热(约150℃),将面筋炸成杏黄色,捞出沥油;
3. 将炸好的面筋放入开水锅内煮至发软,捞在温水盆内,洗去油渍,挤净水分;
4. 炒锅再上火放猪油,烧至六成热(约150℃),加入拍扁的葱姜、炸成黄色、加酱油、绍酒烧开,去葱姜、下入面筋煨烧15分钟,下入水发冬菇片、水发玉兰片、口蘑、精盐;锅开后端离火口,将玉兰片摆在碗底,面筋刀口朝下逐片摆在碗内,口蘑摆在四周; 
5. 上笼用大火蒸10分钟,取出扣在大汤碗内,将汤滗在锅内,勾薄芡,淋上花椒油,浇在面筋上即成。

42.凤尾金鱼


特点
造型新颖,制作精细,口味鲜咸,质地软嫩;
原料

黄鱼750克、冬菇20克、冬笋20克、火腿15克、精盐5克、味精4克、绍酒15克、葱15克、花椒10克、湿淀粉50克;
制作过程
1. 将黄鱼刮去鱼鳞,除去鱼鳃、内脏洗净剁下头尾,批下鱼身的两片片,剥去鱼皮,再劈成24片长5厘米,宽33厘米、厚0.33厘米的鱼片;
2. 平铺在盘内,鱼头剁断下已,从里面砍一刀(不要砍断)用刀拍扁,使之呈跃状,将鱼头、尾分别摆在鱼盘前后两端;
3. 用精盐、味精、绍酒、葱椒水撒在鱼片,鱼头、鱼尾上稍腌;
4. 冬菇丝、冬笋丝、火腿丝掺在一起,加精盐、味精、绍酒拌匀入味,分别卷入鱼片内,三丝要露出1/3作成“凤尾”;
5. 然后把“凤尾”向着鱼尾部整齐地摆在鱼首、尾间,上笼旺火蒸30分钟至熟取出;
6. 炒锅内加清汤,放入精盐、味精、绍酒烧开撇去浮沫,放入湿淀粉勾稀芡浇在盘内的“凤尾金鱼”上,淋上鸡油即成。

43.白汁酿鱼


特点
造型新颖,鱼肉鲜嫩,馅香味美;
原料
黄鱼750克、猪肥瘦肉30克、净冬笋20克、火腿15克、青豆15克;姜末10克、鸡蛋清25克、精盐5克、芝麻油5克、清汤150克;绍酒15克、湿淀粉60克;
制作过程
1. 将黄鱼去鳃、内脏,刮去鱼鳞冲洗干净;
2. 在鱼的两面用拔刀法贴着脊骨劈成斜刀片(肉不离骨),每面约劈7片;将鱼头下颌,胸鳍中间割开(鱼腹不割开),两鳃壳往两边一掰,用刀在鱼头顶上拍一下,使鱼头扒下;
3. 猪肉剁成茸泥放入碗内,加葱末、姜末、鸡蛋清、精盐、芝麻油搅拌成馅)火腿、冬笋均切成长3厘米、厚0.1厘米的象眼片;
4. 将肉馅抹在鱼片上,逐片向劈进方向卷成卷,鱼腹朝下摆入大鱼盘内(两面的鱼卷紧贴在鱼脊骨两旁竖着),每个鱼卷的顶端按一粒青豆,入笼内用旺火约蒸15分钟即熟取出;
5. 将鱼的原汤滗入炒锅内;
6. 加清汤、绍酒、精盐、冬笋、火腿片烧沸,撇去浮沫,用湿淀粉勾芡,淋鸡油浇在鱼上即成。

44.什锦蜂窝豆腐


特点
造型新颖,清香鲜嫩,味美适口,营养丰富;
原料
鱼肉20克、鸡蛋清15克、鸡肉条50克、海参15克、虾仁20克、火腿15克、冬菇15克、海米20克、青豆15克、蹄筋15克、冬笋15克、精盐5克、味精1.5克、绍酒25克、酱油15克、清汤100克;
制作过程

1. 净鱼肉去净筋膜,砸成细泥,放碗内与鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鱼料;
2. 再将豆腐搅成泥,同鱼料混合搅匀;
3. 将白煮鸡肉切成条,放入大盘底,涂抹上豆腐鱼料,入笼蒸10分钟取出,即成豆腐状;
4. 鸡蛋清放在碗内打成雪丽糊,均匀地抹在“豆腐”上,将海参、虾仁、火腿、冬菇、海米、青豆、佛筋、冬笋均切成1厘米见方的丁,各色相间的插在豆腐上面,入笼稍蒸片刻,改切成象眼块;
5. 汤锅内加清汤、酱油、绍酒、味精、精盐、旺火烧沸后撇去浮沫,倒入瓷澥内;将豆腐整齐地推入汤内即成 。

45.白酥鸡


特点
以绿叶菜衬底,白绿相映,酥鸡细嫩,味鲜而美,清淡爽口,深受食者喜爱。
原料
当年仔母鸡鸡脯肉、大白虾、熟火腿片、冬笋尖片、香菇片、猪肥膘、虾于、绿叶菜、 淀粉、绍酒、精盐、葱、姜、白酱油、猪油、鸡油
制作过程

1. 将鸡洗净,取鸡腿、脯肉四块,剔尽胸腿骨,用刀排剁拍松,加入绍酒、精盐、葱、姜汁腌渍。将虾仁、猪肥膘分别斩成茸,加入虾子等辅料搅匀成虾馅;
2. 将鸡肉上拍一层干淀粉,抹上虾馅,用刀轻轻细排,将表面抹平,放入盘中连同肫肝一道上笼蒸熟,取出酥鸡,滗去卤汁,肫肝切片。净酥鸡切成长片,与肫肝及其它配料一道扣入碗内,倒入蒸鸡卤汁。上笼蒸30分钟;
3. 净绿叶菜炒熟辅入凹盆中,取出蒸好的酥鸡翻扣入盆中,原汁滗出。锅置火上放熟猪油,投入葱姜炸香捞出,倒入卤汁,放入白酱油,虾子烧沸着芡,淋熟鸡油,浇在酥鸡上即成。

46.红烧猪肚


原料
猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克、花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
制作过程

1. 猪肚洗干净,煮熟切片,冬茹、红椒、生姜都切片,香葱切段。
2. 烧锅下油,放入姜片、冬茹、猪肚炒香,再加入鸡汤,调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
3. 然后撒入胡椒粉。

47.咖喱饺


原料
低筋面粉2杯,猪油、水各1/2杯,油酥,低筋面粉3/2杯、猪油1/2杯,内馅 绞肉1/2斤、洋葱1个、盐、味精各少许、咖喱粉1大匙,蛋黄1个,黑芝麻少许
制作过程

1. 油皮与油酥各自揉成面团,分别切成26等分,再将油皮包上油酥做成酥皮后,揉为小圆球 。
2. 起油锅,用1大匙油炒香洋葱丝,再入绞肉同炒,加咖喱粉、盐、味精拌匀,即为内馅 。
3. 将酥皮以擀面棍擀成长片状,再卷摺擀一次,连续两次即可擀成圆片,每片包入内馅对摺一半,并沿 边做花边,然后涂上蛋黄液、撒些黑芝麻,放入烤箱以摄氏200度火力烤约20分钟至金黄色,即可取出。

48.牛肉面


原料

面粉30斤、牛肉10公斤配料:牛肝3斤、白萝卜10斤调料:花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤,灰水7两、辣子油酌量。
制作过程
1. 先把牛肉及骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉及骨头下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入盐4两,草果5钱,姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后,也放入锅里,小火炖五小时即熟,捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。
2. 牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末,萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。
3. 将肉汤撇去浮油,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入各种调料粉,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。
4. 面粉30斤加水18斤擀也面索,再揉和均匀,用灰水7两(如果灰水溶则少加,灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油,将面搓成条,揪为重五两的条,上面盖上湿条布,然后根据每个人善食的爱好,分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富实惠。

49.砂锅三味



原料

猪肘肉100克、带骨雏鸡肉100克。 鸡蛋60克,火腿25克、青菜心25克。酱油20克、清汤100克、葱段15克、姜片10克、精盐5克、味精1克、菜油100克。
制作过程
猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成。3.3厘米见方的块,放入开水锅中氽过,取出放入砂锅内。鸡蛋煮熟剥去壳,沾匀酱油。放入油锅中炸成金黄色捞出,摆入砂锅的四周,火腿、青菜心均切成小象眼片。砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、精盐,旺火烧开后,移至小火炖至酥烂,取出葱段、姜片、放入火腿片、青菜心略炖。撇去浮油,放入味精,淋上鸡油即成。

50.四喜丸子



原料

猪肥瘦肉300克,南荠50克,酱油60克,清汤750克,湿淀粉50克,大葱白3根,花椒油10克,水发玉兰片50克,精盐12克,绍酒10克,鸡蛋清2个,葱姜末10克,姜片10克。
制法过程

1.准备工作:将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁;南荠削皮,与玉兰片均切成3毫米见方的丁,一起用沸水氽过;大葱白从中劈开,切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克,精盐5克,绍酒5克搅拌均匀,用手团成4个大丸子;鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。
2.烹调:炒勺放中火上,加白油烧至五成热,将丸子逐个蘸满蛋糊下油,炸至八成熟时用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、姜片,在中火上烧沸后,撇去浮沫,移至微火上炖至汤剩一半时,取出葱姜不要,把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内,烧沸后用湿淀粉勾芡,加入绍酒、花椒油搅匀,浇在丸子上即成。

51.一品豆腐



原料

家常豆腐2盒、冬菇70克、笋片50克、姜末1/4茶匙、青江菜6颗、蛋皮1张、胡萝卜40克、蛋清1个、盐1茶匙、香油1茶匙、太白粉2大匙 、 蚝油1大匙、香油1大匙、胡椒粉少许 、高汤1杯、盐1/2茶匙、太白粉水1茶匙、香油1/3茶匙、味霖1茶匙
制法过程

1. 豆腐压干水分,切去四周硬皮,加入调匀之调味料(1)拌搅均匀备用。
2. 将作法1过筛。
3. 冬菇置于温水中泡发,去老根、杂质、洗净后与笋同切小丁,加姜末拌匀;入炒锅炒香后,加调味料(2)拌炒出香味即可。
4. 保鲜膜置于模型上,均匀涂上麻油备用。
5. 将作法2之1/2豆腐铺于模型上。
6. 续将作法3,铺放于豆腐上,再将作法2剩余之1/2豆腐平铺于上。
7. 蛋皮切细丁,于豆腐饼上摆"一品"二字。
8. 再将胡萝卜切末,撒于豆腐边。
9. 入蒸笼中以中火蒸15分钟取出,以烫热之青江菜围盘,并淋上调匀之调味料(3)即可。

52.一品肉



原料

带皮猪五花肉750克,冰糖250克,葱段15克,姜块25克,白糖10克,精盐3克,味精3克,料酒20克。
制作过程
1. 猪五花肉用沸水煮10分钟,再用凉水冲泡20分钟;
2. 五花肉切成2.5厘米见方的块,肉连在肉皮上入沸水中煮10分钟,捞出洗净,冰糖用热水化开后倒入锅中;
3. 五花肉用竹算子托住放入锅中,加清盐、料酒

53.百花大虾



原料

新鲜对虾250克。 鸡脯肉25克、鸡蛋清20克、火腿15克、黄蛋糕15克、发菜15克、红辣椒皮15克、香菜叶15克,精盐5克、绍酒15克、葱15克、姜末10克、清汤100克、芝麻油5克、淀粉50克。
制作过程

1.将大虾挑去脊筋泥沙,去掉虾米,剥成虾皮,去腿留尾,用清水洗净,从腹剖,用刀劈成2/3深、使脊背相连。在肉面剖上十字花刀,用精盐、绍酒腌渍入味。
2.火腿、黄蛋糕,红辣椒皮均切成小象眼皮。鸡脯肉去净筋膜,剁成细泥,加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅,均匀地分抹在虾肉上。
3.鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡,加入干淀粉调和成蛋泡糊,将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的表面,再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成花色图案,装盘内上笼,用火蒸熟取出,滗净水分,摆在盘内。
4.炒锅内加清汤、精盐、旺火烧沸,撇去浮沫,用湿淀粉勾成流芡,淋芝麻油,浇在虾身上即成。

54.醋酥鲫鱼



原料

小鲫鱼 、猪肉皮、猪骨、蒜、姜、盐、酱油、料酒、大料、清水各适量,葱、白糖、醋、香油(四者与鲫鱼比例为3∶1∶2∶1∶5)
制作过程

1. 将猪肉皮刮净,于开水中汆透,捞出卷成卷。葱切3寸长的段,姜切片;
2. 在沙锅里垫上猪骨、猪箅子,把鱼头朝锅心一条挨一条码成一个圆圈(中间留一孔),加入葱段、姜片、大料。再按鱼的码法,在两条鱼之间放上葱段。将猪肉皮卷填在鱼尾部的空隙里,撒上白糖,放入醋、酱油、盐、香油、料酒和清水,清水以浸没鱼为度。烧开后,用微火把鱼煨至酥烂,晾凉装盘,浇上原汤,即可。

55.红烧猪手



原料

鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克、花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
制作过程
1. 鲜猪手烧净毛,洗干净切成决,冬茹切片,姜切片,蒜子肉用油炸金黄。
2. 烧锅下油,先放下生姜、猪手、洒一些绍酒,煸炒片刻。
3. 煸炒后加鸡汤,用小火烧至酥烂时,再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓,再用湿生粉勾芡,淋入麻油即成。

56.红烧猪腰



原料

鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克、花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
做法过程

1. 猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
2. 烧锅下油,撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
3. 加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉,烧至汁浓时用湿生粉打芡,入碟。

57.葱油鱼


特点
形美味鲜,清淡素雅,咸香微辣;
原料

活草鱼1尾(重约750克)、盐6克,酱油25克,料酒15克,味精3克,胡椒粉2克,姜丝15克,葱丝15克,葱丝15克,葱段、姜块各适量,香油50克
制作过程

1. 草鱼宰杀后净膛,去磷,去鳃,洗净,两面剞一字刀,将鱼入锅加葱段,姜块及水煮约15分钟,至熟捞出,装鱼盘;
2. 鱼身上撒盐、味精、胡椒粉,加料酒,码葱丝、姜丝,倒酱油稍腌;
3. 锅放香油烧热,浇在鱼身上即可。

58.四喜鸭子


特点
鸭肉酥烂,口味醇厚浓郁,入口软烂不腻,富含营养,尤宜老年人食用 ;
原料

净雏鸭750克、猪肉30克;葱10克、姜10克、花椒5克、八角5克、桂皮5克、白糖20克、精盐5克、味精1克、绍酒21克、湿淀粉15克、芝麻油100克、花生油1500克
制作过程
1. 净雏鸭由脊背处劈开,鸭脯相连,用刀根把大骨斩断,去掉鸭嘴内鸭舌;
2. 猪肉切成1.5厘米见方的丁,连同鸭子用酱油腌渍10分钟,捞出沥干;
3. 放入九成热(约225℃)油锅中,将鸭、猪肉块炸成棕红色捞出沥油,放砂锅内,把猪肉、葱段、姜块、花椒、八角、桂皮放在正面,清汤内加白糖、精盐、味精,绍酒搅匀倒入砂锅内,用慢火炖2小时至烂熟取出,皮卤朝上摆在大腰盘内,猪肉放在鸭子的四周;
4. 汆汤倒入锅内烧开,调好口味用湿淀粉勾成浓溜芡,加芝麻油浇在鸭子上即成。

59.清汤全家福


特点
选料精细,品种多样,集于一馔,色彩缤纷,软烂清香,汤鲜味美,营养丰富;
原料

鸡脯肉250克、鸡蛋清20克、水发海参20克、蹄筋25克、鱼肚25克;鸭肝20克、鸡腰20克、鸭腰25克、猪黄管20克、水发鱼翅20克、火腿20克、水发玉兰片20克、冬菇25克;精盐5克、味精3克、淀粉50克、清汤150克、绍酒15克
制作过程

1. 将生鸡脯肉片切成薄片,用鸡蛋清、精盐、味精、湿淀粉拌匀,入沸水内氽过;
2. 水发海参片为长片;
3. 发好蹄筋一片两半,发好鱼肚、鸭肝均切成片;
4. 鸡、鸭腰煮熟撕去外薄膜,用刀片为两瓣,鸡肫切十字花刀,猪黄管划成蜈蚣状,水发鱼翅顺理整齐,均放入清汤内氽过;
5. 取一只大碗,把上面各种主料的剩汆碎料放入碗底,然后将猪黄管和鱼翅以外的各种主料均匀相间地摆入碗内,最后将火腿、水发玉兰片、冬菇、菜心相间地摆在上面封面;
6. 汤锅内放入清汤、精盐、绍酒烧开,将碗内摆好的形状原样推入漏勺内,将漏勺放入清汤内烫透;
7. 取出后,用手勺轻轻挤干水分,保持原样,再推入瓷盘内;
8. 另再将鱼翅、猪黄管放入汤锅烫透捞出,鱼翅顺丝放在瓷盘中央,上面再放置黄管,汤锅内的原汤加入味精后浇在上面即成。

TOP

0

60.凤凰鱼翅


特点
选料讲究;制作精细,注重火候,成菜造型美观,酥烂鲜香,色泽红润,芡汁醇厚;
原料

冰发鱼翅200克、净雏鸡200克、净冬笋30克;葱段、姜片各10克、精盐7.5克、酱油15克、绍酒25克、湿淀25克、味精5克、清汤250克、葱椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克(实耗油75克)
制作过程

1. 将雏鸡冲洗干净,从脊背劈开,胸部相连,拍断骨骼,鸡的表面抹上酱油,放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出;
2. 皮朝下,放入大碗内,加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油,放入笼内蒸烂,滗出原汤,去掉葱姜、八角,将鸡扣入鱼盘内,把鸡翅,腿伸开,把鸡头竖起,鸡嘴上嵌一朵香菜叶;
3. 冬笋切成标枪头型;
4. 再将鱼翅放入开水中氽一下,捞出沥净水,摆成蓑衣状放入平盘内;
5. 汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒;
6. 将码好的鱼翅原样推入锅内,加入冬笋,微火扒透,用湿淀粉勾流芡,淋葱椒油,起锅顺披在鸡身上;
7. 汤锅内放入清汤,精盐烧开,用湿淀粉勾芡,放入味精,淋葱椒油,浇入鱼翅和鸡身上即成。

61.清蒸八宝甲鱼


特点
形状完整,八宝配料,色调悦目,汤鲜醇正,味道多变,
原料
甲鱼450克、水发海参20克、干贝20克、莲子20克、水浸糯米15克、猪肥瘦肉30克、黄蛋糕20克、净冬笋15克、冬菇20克、净鸡肉30克、猪肘肉40克、精盐5克、绍酒15克、清汤150克、姜丝15克、花椒15克、葱段10克、湿淀粉60克;
制作过程

1. 活甲鱼背部朝下,腹部朝上,待其伸出头,迅速用刀将其头砍下,提起控净血,放入开水锅内稍烫后,捞入冷水中,刮净黑皮,揭盖掏去内脏,剁去尖爪,用清水冲洗干净,放在大锅内;
2. 把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇均切成0.6厘米见方的丁,连同干贝、莲子、糯米分别摆放在甲鱼胸腔内,再浇入用精盐、绍酒;清汤,甲鱼胆兑好的汁,把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上,盖上甲鱼盖,对和猪肘肉放在甲鱼上面,姜片和花椒放在一起,连同葱段摆在甲鱼盖上;
3. 再将甲鱼碗入笼以沸水旺火蒸3~4小时取出,拿掉鸡、肘肉、拣去葱段和姜片;
4. 甲鱼的汤汁滗入锅里,旺火烧开,用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。

62.蝴蝶海参


特点
形状美观,清澈见底,味道鲜醇,食之清新爽;
原料

水发海参250克、鱼肉30克、水发鱼翅20克、水发冬菇25克、熟火腿、黑芝麻各适量,精盐5克、酱油10克,味精0.5克、绍酒10克;
制作过程式

1. 将每个海参顺长劈成3片(共12片),在沸水中烫过,捞出用洁布搌干水分,修成蝴蝶形状,鱼肉在凉水中浸泡10分钟,捞出斩成细泥,放入碗内,加精盐、味精、清汤、鸡蛋清搅匀成鱼料;
2. 将海参皮面朝上放入盘内,海参中间撒上千淀粉,然后用鱼料做成蝴蝶身躯横放在海参中间,用黑芝麻在头端作蝴蝶“眼”,按上火腿丝作蝴蝶嘴,鱼翅作须;冬菇、鸡蛋皮、黄瓜皮均切成长2厘米、宽0.2厘米的丝,分色摆在蝴蝶身上,制成12只“蝴蝶”,上笼蒸熟取出;
3. 炒锅内放入清汤,置旺火烧沸,撇净浮沫,加绍酒、精盐、味精、酱油,调好口味,倒入汤碗中,将蒸熟的“蝴蝶海参”轻轻推入汤碗内即成。

63.番茄松鼠鱼


特点
形象逼真,色泽鲜艳,鲜嫩酥香,酸甜适口;
原料
黄鱼750克、葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克;番茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克。
制作过程

1. 将黄鱼去鳞、鳃、内脏,用清水洗净,以胸腹鳍处下刀,将鱼头切下,然后再从下颌处下刀,将鱼头劈半刀,用刀略拍,剔下两面鱼肉,除净胸部细刺,鱼尾相连,在鱼肉面剂上宽麦穗花刀,连同鱼头用绍酒;
2. 精盐腌渍入味;葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁,放入沸水中汆过;
3. 炒锅内放入花生油,用中火烧至七八成热(约175~200℃℃)时,分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉,在鸡蛋黄液中拖过;
4. 做成松鼠形炸至金黄色,捞出装入鱼盘中;
5. 炒锅内留少量油,番茄酱下锅略炒,加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒,加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开,用湿淀粉勾成流芡,加入芝麻油,浇在鱼上即成。

64.绣球干贝


特点
形似绣球,鲜而不腻,嫩爽多汁,甘美清润;
原料

水发干贝200克、大虾肉100克、肥猪肉50克、净冬笋25克、菠菜心35克;精盐12克、味精7.5克、绍酒30克;葱姜汁20克、鸡蛋清25克、芝麻油15克、湿淀粉25克。
制作过程

1. 干贝挤干水分,搓成细丝,火腿、冬笋、冬菇均切成2厘米长的细丝,用沸水焯一下,捞出控净水分与干贝丝拌和一起待用;
2. 将大虾肉、肥猪肉剁成细泥,加鸡蛋清、清汤、精盐、味精、绍酒、葱姜汁、芝麻油拌匀成馅,然后用手挤成直径为25厘米的丸子,放在拌和好的干贝丝上滚沾均匀,成绣球状,摆于盘内上笼用旺火蒸至嫩熟取出,滗净汤汁;
3. 炒锅加入清汤、精盐、绍酒;味精烧开后,撇净浮沫,用湿淀粉勾成溜芡,加芝麻油浇在干贝球上;
4. 菠菜心洗净,炒锅内放上花生油烧热后加入菠菜心煸炒,加精盐、味精炒熟,淋上芝麻油盛出摆在绣球干贝四周即可。

65.云片鹿角菜


特点
香郁爽口,鲜艳美观;是一种风味独特的野菜佳肴;
原料

鹿角菜150克、火腿20克、玉兰片20克、黄瓜皮20克、绿豆15克;清汤100克、味精5克、绍酒15克、淀粉50克、鸡油5克、精盐10克
制作过程
1. 锅内放清水、绿豆,烧沸后捞出绿豆,将鹿角菜放绿豆汤中氽过,然后在清水中浸泡1小时,捞出沥干;
2. 将鹿角菜、火腿、玉兰片、黄瓜皮均片成抹刀片,鱼鳞状正面朝下间隔整齐地摆在碗中;
3. 清汤、味精、绍酒、食盐调匀浇入碗内,上笼用旺蒸半小时取出,滗出汤汁扣在盘内;
4. 将滗出的原汤,勾上芡,淋入鸡油,浇在菜面上即成。

66.京酱肉丝


特点
咸香略甜,菜色枣红;
原料
猪瘦肉250克、葱白250克,甜面酱80克,料酒、味精、盐、姜片、淀粉各适量,白糖20克,鸡蛋1个,清油150克
制作过程

1. 肉洗净切细丝,加入料酒、盐、鸡蛋液、淀粉上浆;
2. 葱少许切片,其余切细丝,码在盘中;姜片略拍松,连同2克葱偏放碗内,加少量清水制成葱姜水;
3. 锅上火,放油烧热,倒入肉丝滑散至八成熟捞出控油;
4. 锅留底油,加入甜面酱略炒,加葱姜水、味精、白糖翻炒,待白糖炒化、酱汁变粘时放入肉丝,翻炒之酱均匀裹在肉丝上即可出勺。

67.芫爆鱿鱼卷

特点
咸鲜微酸,脆嫩利口;
原料
水发鱿鱼400克、香菜梗150克,清油1000克(实耗约100克),料酒30克,醋20克,盐2克,味精5克,葱丝、姜丝、蒜片各2克,香油10颗
制作过程
1. 鱿鱼去头、去内膜和明刺,剞麦穗花刀,切菱形片;香菜切断;
2. 鱿鱼片用开水焯起卷;
3. 锅上火放油,烧至六七成热,投入鱿鱼卷稍滑油后捞出,控油;
4. 锅留底油,放葱姜蒜爆香,放入鱿鱼卷、香菜,加料酒、醋、盐、味精,出锅前淋香油即可。

68.油焖凤尾鱼


特点
咸甜适口,甘香味醇,鱼骨适酥;
原料
活黄荡苗鱼(又名噘嘴鲢子)1000克、嫩白菜心100克、大葱50克;鲜姜20克、花椒10克、八角10克、肉桂10克、花生油250克、酱油10克、绍酒15克、白糖20克
制作过程

1. 将黄荡苗鱼刮鳞去鳃去内脏,清洗干净;
2. 白菜心切四瓣,葱切成12厘米长的段,姜切片,花椒、八角、肉桂用纱布包好为香料袋备用;
3. 炒锅内加入花生油,中火烧至六成热(约150℃),分别把鱼炸成金黄色,捞出控油;
4. 取炒锅一只刷洗干净,在锅底部放上锅算,上放香料袋,将炸好的鱼头向外,尾朝里整齐地摆在锅内,将葱放在鱼面上,白菜心放在葱上,摆匀盖严;
5. 清汤、酱油、绍酒、白糖兑成汁,倒入锅内,盖严锅盖,中火烧开后移至小火焖煮,待汤汁耗至约剩2/5时加入芝麻油,改为微火焖煮使汤汁稠浓,耗至1/5时,将锅离火,晾凉后将白菜、葱捡放在一个盘里,将鱼装在大盘中即成。

69.爆两样


特点
鲜咸微酸,软嫩适口;
原料
熟猪肠100克,猪肝100克、黄瓜片30克,胡萝卜片30克,水发木耳10克,油100克,酱油25克,醋15克,料酒20克,葱、姜、蒜片各2克,盐2克,味精5克,鸡蛋液35克,水淀粉50克,香油5克
制作过程

1. 肠斜切段;猪肝切片,用水淀粉、鸡蛋液挂糊;
2. 碗中放酱油、醋、料酒、盐、味精、葱、姜、蒜、水淀粉对成汁;
3. 锅放油烧六成热,将猪肝滑散,盛出;
4. 锅留底油,倒入猪肝,熟肠、黄瓜片、胡萝卜片、木耳炒匀,烹入味汁,颠炒,淋香油即可。

70.炸蚕蛹鸡

特点
鲜嫩香郁,松软可口;
原料
鸡1000克、鸡蛋清25克、菠菜25克;绍酒30克、精盐3克、葱椒10克、淀粉25克、花生油1500克
制作过程

1. 鸡里脊肉去筋膜,砸碎后剁成细茸,加绍酒、精盐、葱椒泥,淀粉调匀,再磕入鸡蛋清,搅匀为鸡料子;
2. 菠菜洗后洗净,顺丝切5厘米长的细丝;
3. 猪网油截成6厘米长、2厘米宽的片,放上鸡料子卷成直径0.5厘米的卷,用竹签从一头插进3厘米左右,外留1.5厘米的把,放入蛋泡糊内粘满,再投入三成热(约75℃)的油锅中,用筷拨动,挺身后捞起,抽出竹签成“蚕蛹鸡”,菠菜稍炸,捞起铺在平盘里;
4. 将蚕蛹鸡投入七成热(约175℃)油锅中炸至杏黄色捞出,放在菠菜丝上即成。

71.山东包子
  

特点
鲜美适口,别有风味
原料
发面500克, 猪肉、香菜300克、 水鹿角菜各50克,嫩白菜帮100克;调料香油25克,碎葱50克,味精3克,盐2克,黄酱35克,姜末15克
制作过程
1. 把白菜猪肉都切成小丁,放入盆中,加入鹿角菜(洗净后切成小段)、碎葱、姜末、香菜末、盐、香油、味精和黄酱拌匀,把味调好制成馅;
2. 把发面对好碱分成30个剂子,用面杖擀成皮,把馅放在皮中捏20余个摺包好;把包好的包子先放10分钟醒一下,然后上屉用旺火蒸10分钟即可。

72.糖炒虾瓣


特点
虾瓣鲜嫩,味甜美微酸;
原料
鲜大虾750克,罐头豌豆15克、植物油900克(实约100克),料酒50克,白糖50克,米醋25克,香油、葱丝、姜丝、蒜片各10克,盐3克,干淀粉3克,鸡汤500克
制作过程

1. 香菇切成丝,将虾须、虾枪、虾爪剪去,挑出沙包除沙肠,从脊部片开成一大片;
2. 虾皮朝下,把筋扦断后,将每只虾剁成3段;用1克盐、10克料酒腌上,并撒上干淀粉;
3. 将虾段下到烧至8成熟的植物油中,炸至金黄色,倒入漏勺中将油滤去;
4. 另用炒勺放入100克植物油烧热,加入葱、姜丝和蒜片煸出味,烹入25克料酒,加入白糖、米醋、鸡汤和2克盐,再把豌豆和香菇丝放入,把炸好的虾段也放入,待把汤炒干,淋入香油即成。

73.烩乌鱼蛋

特点
乌鱼钱乳白色,质地柔软鲜嫩,汤色浅黄清淡,略带酸辣美味;
原料

乌鱼蛋(墨斗鱼缠卵)120克、鸡油10克,鸡汤260克,香菜末(洗净消毒)2克,胡椒粉少许,湿淀粉8克,盐1克,味精3克,姜汁8克,酱油2克,醋2克
制作过程

1. 用温水洗乌鱼蛋,然后把脂皮剥去,放入有凉水的炒勺内,在旺火上烧开后,离火浸泡5~6小时;
2. 此后,把乌鱼钱一片一片地揭开放入有凉水的炒勺中,在旺火上烧到7~8成开,换成凉水再烧;这样反复5~6次,除掉咸腥味;
3. 在炒勺内倒入鸡汤、乌鱼钱、料酒、姜汁、盐、酱油、味等,在旺火上烧开;
4. 然后撇出浮沫,加入调稀的湿淀粉,搅拌均匀,再加入胡椒粉、醋,翻搅几下,滴入鸡油,盛入碗里,在上面撒上香菜末即成。

74.栗子白菜


特点
味咸香,菜软烂,色金黄;
原料

栗子100克,白菜300克、猪油25克,酱油10克,精盐2克,料酒5克,味精2克,白糖5克,水淀粉10克,葱花2克,姜水少许,植物油500克(实耗50克)
制作过程
1. 将大白菜去根去帮,一破两半,切成7厘米长、1厘米宽的白菜条(菜根处要竖着切几刀使整个菜心相连),每个栗子上用剪刀剪一个十字小口,放入锅内煮熟;
2. 捞出剥皮,栗仁一切两半;
3. 将植物油放入锅内,烧热,投入白菜稍炸一下捞出,控净油;
4. 猪油下锅,烧热,用葱花炝锅,下入高汤、酱油、料酒、味精、白糖、精华盐、白菜、栗子,烧开,移微火上烧2~3分钟,使汤汁去掉一部分,栗子已焖烂,用水淀粉勾芡,淋上明油即成。

75.麻酱紫鲍


特点
味鲜质嫩,具有浓郁的芝麻酱清香;
原料
水发鲍鱼肉200克、芝麻酱75克;酱油5克、绍酒20克、白糖、精盐、葱姜末各10克;
制作过程
1. 将鲍鱼两面交叉剞直刀法,再切成宽1厘米的条,投入开水中一分捞出备用;
2. 炒锅内加花生油少许,用中火烧至七成热(约175℃),放入葱姜末,炸出香味,随入鲍鱼、酱油、绍酒、白糖、精盐、清汤烧开,打去浮沫,加入芝麻酱、味精,用手勺搅匀,淋上鸡油即成。

76.雪梨肘棒


特点
味鲜香甜咸,肘棒不腻
原料肘棒2个(1.5公斤左右),雪鸭梨(梨也可)500克、植物油100克,味精5克,白糖50克,盐7克,姜片10克,料酒15克,葱段3根
制作过程
1. 将肘棒表皮的毛污刮净,露在肉外面的骨头砸断,然后用开水紧透,捞出洗净;把雪梨剥皮、挖核,切成瓣块后泡入凉水中;
2.  用炒勺把植物油烧热,放入白糖(25克)、味精、盐、料酒,同时把肘棒也放入,汤烧开后把浮沫撇去,用小火炖2小时,肘棒烂时放入梨块再炖3分钟,然后将肘棒和梨一起盛于盘中;
3. 用旺火将原勺中汤汁收浓,浇入肘棒梨块上即可。

77.清汤鲍鱼


特点
味鲜汤清,鲍鱼嫩软;
原料罐头鲍鱼半桶、熟火腿15克,筒鲜蘑15克,豌豆苗15克;盐10克,料酒15克,味精3克,鸡清汤800克
制作过程
1. 将鲍鱼用刀切成斜片;鲜蘑切薄片;熟火腿切成小象眼片;豌豆苗留嫩叶、去根、洗净;
2. 将鸡清汤300克倒入炒勺用旺火烧开,将熟火腿片、鲜蘑片、鲍鱼片和豌豆苗下勺煮透捞出,倒入10个汤碗中,勺中汤如不要可倒掉;
3. 将余下的鸡清汤500克入勺上火,并加进盐、味精、料酒调好味,撇去浮沫,盛入10个小汤碗中即成。
78.油爆鲜贝


特点
味鲜美,肉嫩脆;
原料扇贝200克、蒜瓣15克,青蒜25克;调料植物油500克(实耗约50克),料酒10克,姜5克,葱25克,盐2克,味精3克,湿淀粉40克,清汤100克
制作过程
1. 先将贝壳表面粘液洗掉,撬开贝壳取出贝肉,洗去污物去掉筋,将每个贝肉切成段,放入碗内,加入清汤、料酒、味精和盐、湿淀粉对成汁;2. 炒勺上旺火,将植物油烧开后,将贝肉放入爆炒几分钟,即倒入漏勺内沥油;
3. 将原勺留底油烧热,再将贝肉倒入,立即烹入对好的汁,颠翻几次,淋上香油即成。

79.珊瑚金钩


特点
味道鲜美,营养丰富
原料
嫩黄豆芽350克、红辣椒丝5克,葱姜丝各1克,木耳丝11克
制作过程
1. 豆芽洗净去根,放入开水中煮熟,捞出控水,装盘;
2. 香油烧至5成熟,放入花椒粒炸成金黄色捞出,将辣椒丝,葱姜丝放入,再依次放入木耳丝,酱油,料酒,醋,白糖,精盐浇开后,浇在豆芽上即成。

80.炸豆腐丸子


特点
丸子外焦里嫩,味道鲜美,食之软脆适口,外配调料,汆味隽永;
原料
豆腐200克、鸡蛋20克、海米末50克;甜面浆25克、酱姜末10克、葱末10克、酱苤蓝末10克、香菜末10克、精盐4克、花椒面5克、淀粉50克、花椒盐10克、糖醋汁20克、花生油750克(实耗油75克)
制作过程
1. 豆腐入笼蒸15分钟取出,沥干水分,用刀面压成泥,放入大碗内,加鸡蛋、海米末、甜面酱、酱姜芽末、葱末、酱苤蓝末、香菜末、精盐、花椒面拌匀成馅,挤成直径3.5厘米的九子,滚上干淀粉,放入八成热(约200℃)油锅内炸1一2分钟捞出;
2. 待油温开至九成热(约225℃)时,再将丸子放入油内,炸至金黄色捞出装盘;
3. 外带花椒盐或糖醋汁上席食用。

81.落叶琵琶虾


特点
外型美观,鲜香味美;
原料
鲜大河虾250克、 碗豆苗50克、熟猪油100克;精盐3克、绍酒20克、葱姜末15克
制作过程
1. 豆腐将河虾去壳留尾洗净,沥干水分,放入碗内,加精盐、绍酒腌渍入味;
2. 将腌渍好的虾放在于淀粉上,用擀面杖把虾逐个压成形似的琵琶的薄片,放入沸水中汆过;
3. 豌豆苗叶洗净用沸水焯过,炒锅内加入熟猪油,中火烧至六成热(约132℃)时,放葱姜末炸出香味,加清汤绍酒、精盐、烧沸,放入虾片;4. 烧1分钟后将虾片捞出盘内,锅内汤汁用湿淀粉勾芡烧沸放入姜汁、葱油搅匀,迅速倒在放虾片的盘中,再撒上豌豆苗叶即成。

82.锅烧鸭


特点
外香脆,肉鲜嫩,造型美观,色味俱佳;
原料
净雏鸭750克、肥肉丝30克、鸭蛋一个;酱油10克、葱段10克、姜10克、精盐4克、绍酒20克、八角5克、桂皮3克、花椒3克、面粉25克、淀粉25克、花生油1000克。
制作制作
1. 将净雏鸭洗净,从脊背处割开,去鸭嘴,放锅内加水烧开,煮至八成熟捞出;
2. 剔去鸭骨(保留鸭掌),放大碗内,加酱油、清汤、葱段、姜片、精盐、绍酒,八角、桂皮、花椒,切下鸭头、鸭掌备用;
3. 将鸭蛋打入碗内,加面粉、淀、粉和适量清水调成浓糊,将一半倒在平盘上抹平,把鸭子皮面朝上放在盘内的糊上,再把碗内的蛋糊均匀地抹在鸭面上;
4. 炒锅加花生油烧至八成热(约200℃)时,把鸭子从盘中慢慢拖进油内,炸两面均为金黄色时捞出沥油,然后改切长4厘米、宽25厘米的长条,再将鸭头剁两半,连同鸭掌一并摆成原形,装盘即成。

83.酥炸春花肉


特点
外酥香,里鲜嫩,口感清爽带微辣,营养价值较高,常用于宴席菜肴
原料
猪里脊肉500克、荠菜50克、冬笋15克、冬菇10克、木耳10克、鸡蛋5个;葱10克;姜10克、酱油15克、猪油50克、椒盐5克、精盐5克、味精3克
制作过程
1.式将里脊丝切成长5厘米,厚0.3厘米待用,鸡蛋磕入碗内、加精盐湿淀粉,清汤搅匀,用锅制成3张蛋皮,每张蛋皮切成相等的七块,再用面粉、老酵面加水搅匀,然后加入熟猪油食用碱调成发酵糊;
2. 炒锅内加熟猪油,上中火烧至五成热(110℃)时,放入葱、姜丝、肉丝、冬笋丝、荠菜、冬菇丝、木耳丝、酱油略炒,随后加入清汤、精盐、味精烧开,用湿淀粉勾芡,加芝麻油盛出为馅;
3. 将炒好的熟馅分放在21张蛋皮上,逐个卷成食指粗的卷,用面糊粘住口;
4. 炒锅内加入熟猪油,烧至八成热(约176℃)时,将蛋卷逐个粘上发酵糊,下锅炸至金黄捞出装盘,上桌时带花椒盐佐食。

84.椒盐肘子


特点
外酥里嫩,味香咸鲜
原料
猪肘子1个(约1.5公斤左右)、植物油2公斤(实耗约50克),料酒、酱油各15克,花椒、大料各5克,盐7克,花椒盐10克,糖少许,鸡汤2.5公斤
制作过程
1.式在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后,捞出,用凉水泡上,把污毛刮洗干净;
2. 把糖在皮上涂抹一层放在盆内;
3. 加进料酒、酱油、花椒、大料、盐,再上屉蒸约2小时,把肘子蒸烂取出,控去水分;
4. 炒勺将植物油烧至8成热而后下入肘子,炸至皮酥脆时捞出沥油,切成一字条摆放在盘中,花椒盐装碟随肘子上桌。

85.炸大扁


特点
外酥脆,里软嫩,疏松香醇,色泽杏黄,配以葱段,甜面酱佐食更佳;
原料
猪肥瘦肉200克、水发海参75克、熟荸荠50克、净冬笋50克、熟蒲芋头、蛋糊适量,精盐4克、绍酒10克、酱油10克、味精1克、葱姜末15克、花生油1500克(实耗油75克)
制作过程
1. 猪肉洗净切成5x3x3厘米的丁,放在碗内加绍酒、味精、酱油、精盐、姜末、葱末调拌浸泡,海参、熟肉膘、熟荸荠、冬笋、薄菜头切成5x3xl厘米的扁丁,放在猪肉丁碗内,调成馅分成15份;
2. 炒锅放火上,加少量花生油,小火烧至三成热(约75℃),用少量蛋糊放入锅内;
3. 取一份馅放在蛋糊上,用手压成扁形,再将蛋糊倒在馅上面,略凝固,推入油锅中,炸至成熟捞出沥油,即成大扁,依次做成15个“大扁”;
4. 炒锅移至中火上,油烧至七成热(约175℃)时,将制好的大扁放入油锅,炸成杏黄色捞出,倒入盘内,撒上花椒盐,将葱段、甜面酱分别装入小碟一同上桌。

86.烤网油签


特点
外皮酥脆,肉嫩味香,造型整齐;
原料
猪瘦肉200克、猪网油100克、酱油6克、味精0.5克、葱姜丝12克、鸡蛋清若干、绍酒10克、湿淀粉30克
制作过程
1. 将猪瘦肉切成长4.5厘米、宽0.2厘米、厚0.2厘米的丝,加葱、姜丝、酱油、鸡蛋清、清汤、绍酒、味精拌匀;
2. 猪网油切成长30厘米、宽15厘米,共切3块,把拌好的肉丝均匀地分成3份,分别放在网油上包成长20厘米、宽4厘米的“网油签”;
3. 用湿淀粉和蛋清调成糊,沾住“油签”封口处,放入烤箱内用旺火烤20分钟,烤至两面金黄色时取出;
4. 再改切成小长方块,整齐地摆在盘内即成。

87.炸龙肠

特点
外焦酥,里鲜嫩,鲜咸适口,芝麻清香
原料
对虾250克、 鸡里脊肉50克、海参25克、火腿乃克、荸荠25克、鸡蛋清20克;精盐4克、味精1克、酱油10克、绍酒15克、胡椒面10克、芝麻油10克、淀粉50克、菜油150克
制作过程
1. 对虾去泥肠、筋洗净,由脊背片开成片;
2. 鸡里脊肉、海参均片成0.2厘米厚的片,荸荠、火腿均切成片;
3. 海参片入开水锅中略烫捞起,把切好后的各种主料放入盛器内,加精盐、味精、酱油、绍酒、胡椒面、芝麻油调和成馅;
4. 鸡蛋清放入碗内,加湿淀粉调匀成蛋清糊备用;
5.猪网油切成边长12厘米的正方形片,铺平,每块抹上少许蛋清糊,放一份馅,卷成直径l.5厘米、长3.5厘米的卷,上笼旺火蒸熟,取出滗去汤汁,周身蘸匀蛋清糊再粘上一层芝麻,放入五成热(约125℃)的油锅中,炸至芝麻泛黄时捞出,整齐摆入盘内即成。

88.荠菜鱼卷


特点
外焦里嫩,鱼肉鲜美,荸荠清香;
原料
黄鱼750克、养菜20克、革养25克、猪肥肉丝30克、葱10克、姜15克、鸡蛋清15克、绍酒15克、芝麻油10克、淀粉50克、花生油200克、花椒10克、精盐5克
制作过程
1. 黄花鱼肉、猪肥肉膘切成长3.5厘米、宽厚均0.3厘米的丝;
2. 荸荠去皮后切细丝;荠菜洗净,放入开水中一汆,再放入冷水中晾凉后,取出挤干水分切开末;
3. 将以上材料放入盛器中,加入葱末、姜末、鸡蛋清、绍酒、芝麻油、湿淀粉、精盐、用筷子搅成馅;
4. 鸡蛋清加湿淀粉调成蛋清糊待用;
5. 油皮去硬皮成两块,平铺在案板上,放入馅卷成直径1.6厘米的卷,用蛋清粘住油皮卷的边,然后将鱼切成3.3厘米的段;
6. 用面粉、发酵粉和清水调成糊;
7. 炒锅内放入花生油,中火烧至七成热(约175℃),时,将鱼卷蘸匀面糊,逐而投入油内炸至金黄色即成,外带花椒盐碟上桌。

TOP

0
89.炒鸡丝



特点
鸡丝颜色洁白,质地细软滑爽,口味清淡鲜嫩;
原料
鸡750克 鸡蛋一个、水发玉兰片25克;精盐3克、绍酒20克、味精1克;青蒜5克、湿淀粉25克、猪油100


制作过程
1. 鸡脯肉剔去筋膜,片成厚0.2厘米的片,再切成长5厘米的丝;
2. 加蛋清、精盐、湿淀粉拌匀入味,水发玉兰片切成3.5厘米长的丝,甩开水焯过;
3. 青蒜切成3.5厘米长的段;炒锅放猪油,烧至五成热(约110℃),下入鸡丝划开,至八成熟、(约176℃

)对捞出;锅内留油,放玉兰片丝、青蒜段稍微一煽,倒进鸡丝,再放清汤、精盐、绍酒;味精,颠翻出

锅即成。



90.炸肉骨碌烹




特点
外焦里嫩,肉味醇香
原料
五花肉750克、葱丝25克、姜丝20克、蒜片15克、青蒜段25克、植物油900克(实耗约100克)、酱油15克、醋15克,料酒10克、香油10克,盐6克、湿淀粉50克、干淀粉25克
制作过程
1.先把五花肉刮洗净煮7成熟,捞出,皮朝上放在墩上,每隔0.6厘米深切一刀(深度为肉的一半),再隔0.6厘米切下一大片,把世下的肉片平放在墩上,再从肉皮面隔0.6厘米深切一刀(深度同上),隔0.6厘米再切下成为十字花刀的“肉骨棣(肉条),用湿淀粉把肉骨棣资助好;
2. 炒勺上旺火将植物油烧至7成熟时,把浆好的“肉骨碌”沾上干淀粉,散开十字花刀炸至金黄色时倒入漏勺沥油;
3. 原勺留底油倒入肉骨碌,烹入用葱丝、姜丝、姜片和青蒜段加鸡汤、盐、料酒、米醋和香油对好的汁,颠翻几下即成。


91.干炸丸子



特点
外焦里嫩,干香适口.
原料
肥瘦猪肉末250克、黄酱少许、酱油1克、葱末、姜末各2克、鸡蛋1个、水淀粉100克、盐2克、料酒10克、清油500克(实耗约50克)、花椒适量

制作过程
1. 猪肉末加入葱姜末,料酒,鸡蛋液,盐,酱油,黄酱,水淀粉搅拌均匀;
2. 花椒稍炒擀末,制成椒盐;
3. 锅放油烧六成热,将肉馅挤成个头均匀的小丸子,入锅炸至金黄色捞出;
4. 用勺将丸子拍松,再入锅炸,反复炸几次,至焦脆捞出装盘,上桌时,随带椒盐味碟供蘸食。


92.雪里藏珠



特点
外包“雪衣”,内藏“珍珠”,味美甜酸,蛋质软嫩
原料
鲜鸡蛋10个,鸡蛋清150克、熟大油500克(实耗约50克)、盐3克、白糖100克、湿淀粉15克、面粉10克、葱、蒜各3克、米醋25克、味精5克、鸡汤100克

制作过程
1. 将鸽蛋放锅内加入凉水煮熟后,去壳;
2. 鸡蛋清打起泡沫,加入面粉搅匀,制成“雪衣糊”;
3. 鸡汤加入盐、味精、白糖和湿淀粉对成汁待用;
4. 炒勺上火,把大油烧至4成热时,将裹上一层面粉并滚上雪衣糊的鸽蛋放入油中炸成浅黄色时捞出,沥油后装盘;
5. 炒勺回到旺火上,放入熟大油50克,烧至6成热时投入葱、蒜末、煸炒出香味,随即烹入米醋,并将对好的汁倒入勺内,将汁收浓后,浇在炸好的鸽蛋上即可。


93.单县羊肉汤



特点
投料考究,制作精细,调味丰富,汤汁乳白,不腥不膻,香醇不腻,味道鲜美,并有补虚壮阳,温中暖下
原料
羊肉500克、花椒5克、桂皮5克、陈皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、葱10克精盐15克、红油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、酱油5克、芝麻油25克
制作过程
1. 将羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块,羊骨砸断铺在锅底,上面放上羊肉,加水至过肉,旺火烧沸,撇净血沫,将汤滗出不用;
2. 另加清水,用旺火烧沸,撇去浮沫;再加上适量清水,沸后再撇去浮沫,随后把羊油放入稍煮片刻,再撇去一次浮沫;
3. 将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包,一同与姜片、葱段、精盐放入锅内,继续用旺火煮至羊肉八成熟时,加入红油;花椒水,煮约二小时左右即成;
4. 此时汤锅要始终保持滚沸,捞出煮熟的羊肉,顶丝切成薄片,放入碗内,撒上香菜末即成肉汤;
5. 可将辣椒油、大葱段装味碟,荷叶饼装大盘,一并随羊肉汤上桌;食用时放少许辣椒油,荷叶饼夹大葱段,可与羊肉汤同食。


94.拔丝山药



特点
糖丝甜脆香酥,山药软嫩香甜,并有健脾、除湿,益肺固肾,益精补气之功效;
原料
山药200克、青红丝、白糖40克、花生油500克(实耗油75克)
制作过程
1. 山药洗净去皮,切滚刀块,用沸水烫后捞出汤水,放入五成热的油锅中,炸熟至金黄色捞出;
2. 炒锅内放油烧至四成热(约100℃),用小火放入白糖溶化,炒至金黄色起泡时,迅速倒入山药,翻匀糖液,端离火眼顶翻,撒上青红丝盛入抹芝麻油的盘中即成;
3. 上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用。


95.泰安三美豆腐



特点
汤汁乳白而鲜,豆腐软滑,白菜鲜嫩,清淡爽口
原料
泰安豆腐150克,白菜心100克,鲜汤500克、精盐4克,味精、葱未、姜未各:克,鸡油5克,熟猪油20克
制作过程
1. 将豆腐上笼或放入锅里隔水蒸约10分钟,取出沥水,切成3.5厘米长、2.5厘米宽、1.5厘米厚的片,白菜心用手撕成5厘米长的小条块,分别放入沸水锅中烫过;
2. 炒锅放猪油,烧至五成热,下葱、姜未炸出香味,放入鲜汤、盐、豆腐、白菜烧滚,撇去浮沫,加味精、淋鸡油即成。


96.红扒鱼翅



特点
汤汁浅红发亮、鱼翅软烂糯滑、味道鲜美
原料
水发鱼翅250克、净母鸡肉200克、猪肘肉、火腿各50克;姜片15克、葱段20克、精盐10克、绍酒35克、味精12克、清汤250克、湿淀粉25克、花椒油15克、花生油100克
制作过程
1. 将鱼翅用开水氽一遍,捞出用清水洗净;
2. 整齐地码在竹箅上呈扇面状,再盖上一个箅子,放入炒锅内;
3. 将母鸡,猪肘肉剁成大块,下锅用开水氽过,捞出洗净,火腿洗净与母鸡肉,猪肘肉同放锅内,加入清水,以浸过主料为宜,加姜片、葱段,用中火烧热,撇去浮沫,移至微火上焖2一3小时,将鱼翅取出;
4. 炒锅内放上花生油,用中火烧至七成热(约175℃),加姜片、葱段炸至金黄色捞出;
5. 烹入绍酒、酱、清汤、精盐;鱼翅烧沸,撇净浮沫,用小火煨10分钟,用湿淀粉勾成溜芡;
6. 加花椒油、味精、鸡油翻锅,盛入盘中即可。


97.白扒鱼翅



特点
汤汁浓郁、鱼翅软烂光亮、鲜香味醇
原料
水发鱼翅200克、母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉各25克、菜心50克、熟猪油50克、鸡油25克、精盐5克、绍酒10克;葱10克、鲜姜10克、味精0.5克、淀粉30克
制作过程
1. 将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块,放入开水锅内焯过捞出,洗净血沫待用;
2. 炒锅内加入清汤、精盐、绍酒、鱼翅,烧开后捞出沥净水分;
3. 再把菜心放入锅内氽过捞出;
4. 将鱼翅用清水洗净,排列整齐,码在大碗的底层,上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片、精盐,绍酒、倒入清汤上笼蒸烂,取出捡去鸡块、鸭块、猪肘肉块、葱、姜它用;
5. 炒锅内放熟猪油,用中火烧至六成热(约132℃)时,放入葱、姜片烧出香味,再加精盐、奶汤、绍酒捞出葱姜不要,放入鱼翅、菜心,烧开后撇去浮沫,改用微火煨扒,待汤汁剩下1/3时,放湿淀粉勾芡,至汤成浓汁时,放味精、淋鸡油,大翻勺装盘即成。


98.沙锅炖吊子



特点
汤鲜香、味醇厚
原料
熟猪肚400克,熟猪肺、肝、心、肥肠各200克,油豆腐100克,水玉兰片、水口蘑、水海米各20克、熟大油50克,香油10克,盐、味精各5克,料酒、葱、姜丝各15克,香菜段15克,葱段、蒜瓣、姜块各15克,酱油25克,米醋50克,桂皮、大料、胡椒粉各少许,奶汤1.8公斤
制作过程
1. 熟猪心、肝、肺均切成大薄片,肥肠切成小段,玉兰片、口蘑均切成小片;
2. 把熟大油放入炒勺内烧至5成热时,将葱段、蒜瓣、姜块(拍松)投入煽出香味,后放汤,再把油豆腐放入,随之再将盐、味精、奶汤、米醋、酱油和胡椒粉以及桂皮、大料等放入,调好味;
3. 汤开后倒入沙锅,用文火炖30分钟,然后将葱、姜拣出,撒上葱、姜丝、香菜段,淋入香油即成。


99.氽发菜三丝



特点
汤鲜味醇、色泽鲜艳,似琼浆玉液中漂浮的“灵芝”,令入赏心悦目
原料
发菜200克、 蛋黄丝50克、鸡脯肉丝100克\酱油10克、绍酒10克、清汤100克、口蘑汤100克
制作过程
1. 发菜洗净,用温开水泡2分钟,搌净水分
2. 鸡脯肉切成细丝
3. 炒锅放火上,加入开水,将蛋黄用针扎一小孔,用手轻轻捏入锅内,成为细丝时捞出搌净水分,鸡丝下锅,用竹筷划开即捞出
4. 发菜、蛋黄丝、鸡脯肉丝分三堆放在大汤碗内,锅加入清汤烧开,撇去浮沫,加入口蘑汤、酱油、绍酒,调好口味,倒入三丝碗内即成


100.红烧甲鱼



特点
汤鲜味醇、肉细质嫩、营养丰富
原料
甲鱼750克、 肥嫩鸡腿肉50克、猪腱子肉25克、黄面酱25克、葱15克、姜片10克、花椒5克、八角5克、熟猪油100克、酱油10克、绍酒15克、清汤100克
制作过程
1. 活甲鱼宰杀洗净,放在沸水中烫过,刮去黑皮,斩去爪尖,洗净,再放入开水锅内稍煮,能揭开盖时捞出、放在凉水盆中,将盖和裙边一起撕下,去肠留肝和胆,然后将头、脖、四肢拆开;
2. 鸡腿肉,猪腥小肉切成2.5厘米见方块,一同放在盆内,葱白切段,姜切片、待用;
3. 炒锅内加入熟猪油,中火烧至五成热(约110℃),放入葱、姜炸至黄色时加入黄面酱炸透,放入花椒、八角、鸡肉和猪肉略炒,放入酱油、绍酒、清汤,沸后服中火烧10分钟撇去浮沫,倒入砂锅内,然后放入甲鱼及头、脖、四肢摆成整形;
4. 再放上甲鱼肝、胆、盖上砂锅盖,放入小火上烧至酥烂时,剔去葱、姜、花椒、八角即可。


101.荷花金鱼虾



特点
造型生动,色盛形美,口味鲜嫩。
原料
鲜对虾250克、净鱼肉200克;猪肥肉100克、火腿50克、黄蛋糕15克、青菜25克、豌豆15克、紫菜25克、红辣椒皮15克、西红柿25克;精盐3克、绍酒30克、葱姜汁15克。
制作过程
1. 将虾尾剥净壳留尾,去尽泥肠洗净,从脊背处劈成合页形,在肉上剖十字花刀,用绍酒、精盐、腌渍入味,把鱼肉、猪肥肉一起剁成细泥,加精盐、绍酒、葱姜汁、清汤及鸡蛋清搅匀成馅,分别抹在虾肉面上。
2. 火腿、黄蛋糕、青菜、紫菜均切成鱼鳞状,连同豌豆在虾肉上点缀成金鱼形,西红柿割成荷花瓣形去掉瓤。
3. 将汆下的鱼肉馅堆放在盘中呈小扁圆形,顶部点缀上豌豆,成为荷花心,将西红柿瓣插在鱼泥上呈荷花状,连同金鱼虾上笼旺火蒸熟。
4. 取出滗净汁,金鱼虾整齐地围摆在荷花四周,锅内放入清汤、精盐绍酒、烧沸,撇净浮沫,用湿淀粉勾成溜芡,淋上芝麻油,浇在荷花及金鱼上即成。


102.炸素鸡排



特点
造型美观;色泽杏黄;外酥香,里软嫩,清爽味鲜,增进食欲,并有健脾除湿,益精补气之功效。
原料
熟山药400克,冬菇25克、冬笋25克; 鸡蛋清50克、豆腐皮50克、茄把25克;馒头25克;葱15克、花椒3克、味精1克、精盐5克、淀粉50克、花生油150克、香菜15克、葱白15克、甜面酱50克。
制作过程
1. 熟山药去皮制成泥,冬菇、冬笋切成0.3厘米小方的丁,同放碗内加葱椒泥、味精、精盐、鸡蛋清调匀。
2. 取豆腐皮切成长7.5厘米、宽3厘米的椭圆形片,放入调好的山药泥摊平在豆腐片上,再分别覆盖一张豆腐片,然后插入前把,做成“鸡排”。
3. 馒头去皮切成0.2厘米见方的末。
4. 将鸡蛋清与淀粉、精盐一起拌成蛋清糊,将鸡排沾匀蛋清糊。
5. 沾匀馒头末,放入四成热(约100℃)油锅中炸成金黄色出锅,沥油后摆在放有香菜的盘内,外带葱白、甜面酱碟即可;


103.荷花鱼翅



特点
造型美观,鱼翅软烂,“荷花”细嫩,汤鲜味美。
原料
水发鱼翅200克;鸡茸30克,水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克;鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克,菠菜汁10克、葱、姜各10克。
制作过程
1. 将鸡茸放入碗内,加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐,拌匀成鸡料子。
2. 选汤匙12把(大号6把,中号6把)调匙内抹上熟猪油,再抹上鸡料子,至平为止,汤匙顶端撒上火腿末,成莲花瓣形。
3. 将剩汆鸡料子加入菠菜汁,呈绿色,取酒盅一个,内抹油,再抹上绿色鸡料子,用海米均匀地插入,做成莲蓬,将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟,熟后取出。
4. 锅内加入清水烧沸,将软鸡蛋用细针扎一小眼。
5. 将鸡蛋液轻轻挤入沸水内,成鸡蛋黄丝,待漂起后捞出,鸡蛋糕修成圆形,成一个蛋糕托,放入鱼盘的一端,把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出,放在蛋糕托上拼成荷花状,把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。
6. 将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出,将鱼翅放于碗内,加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤,入笼蒸烂取出,去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用。
7. 炒锅内放入葱油烧至七成熟(约175℃)时,放葱段、姜片稍炸捞出,再放酱油、绍酒、清汤,精盐、鱼翅,用微火煨炆至汤汁将小时,放湿淀粉勾芡,淋葱油,推入鱼盘一端;汤锅内放清汤、绍酒、精盐,烧沸后放湿淀粉勾芡,淋鸡油浇在荷花上即成.


104.炸佛手通脊



特点
造型美观,鲜香酥脆,别具一格。
原料
猪通脊肉750克;鸡蛋150克,生菜叶150克,细面包渣200克,植物油800克(实耗约100克),味精、盐各5克,料酒、辣酱油各10克,干淀粉50克。
制作过程
1. 将通脊肉斜刀切成7厘米长的5个梯形段,再把每段一分为二切成10片(每片约重75克)。
2. 然后顺着肉片宽边切4刀(如手指缝),窄边不切,用料酒、味精、盐、毛姜水稍腌。
3. 将肉片蘸上干淀粉,刷上用鸡蛋打散搅拌而成的鸡蛋液两面沾上面包渣拍牢,照此再反复一次,将中间3条肉向下变成“佛手伏”。
4. 炒勺将植物油烧至7成热,把佛手肉卷置于漏勺内放入油中炸挺,这时将勺离火浸一浸,待肉卷在油内漂起,继续加热炸至金黄色,捞出沥油。
5. 将佛手肉卷顺切成两块,摆在盘中(码成原形),浇上辣酱油,用洗净的生菜围边即成。


105.纸包三鲜



特点
造型美观,鲜嫩爽口,原汁原味。
原料
鲜虾肉100克、海参50克、鸡脯肉100克;冬菇25克、冬笋20克、鸡蛋清20克、玻璃纸、葱15克、姜10克、精盐5克、味精1克、绍酒15克、芝麻油10克、菜油500克(实耗油50克)。
制作过程
1. 将鲜虾肉从脊背片开,去虾肠,片成小坡刀片。
2. 海参、鸡脯肉均片成小坡刀片;冬菇、冬笋片薄,切成小象眼片。
3. 将上述主料放入碗内,加蛋清、葱姜末、精盐、味精、绍酒、芝麻油搅拌均匀腋渍入味。
4. 把玻璃纸平铺在菜墩上,均匀地放进调好的鲜料,包成长6厘米、宽3厘米的纸包,放入五成热(约125℃)的油锅内,炸成金黄色熟后捞出沥油,整齐地摆入盘内,稍装饰美化即成。


106.扒酿海参



特点
造型美观,鲜嫩滑爽、糯软清新,质地柔软滑润,鲜咸适口。
原料
整条水发海参12个、鲜虾泥30克、虾脑50克、肥猪肉泥100克;绍酒10克、精盐5克、味精1克、葱姜汁、湿淀粉各适量。
制作过程
1. 将虾泥、肥猪肉泥加精盐、绍酒、味精、清汤、芝麻油及虾脑搅匀为馅。
2. 再将海参用开水氽香捞出。
3. 炒锅内加入清汤、葱姜、精盐、绍酒、海参用中火烧沸后,用小火烧透,捞出晾干。
4. 将虾馅分抹在海参内,摆入盘内入笼蒸熟取出,虾馅面朝下平放在案板上,逐个在海参上用刀斜切4/5深,刀距1厘米,然后馅面朝上排入盘内。
5. 炒锅内加入清汤、绍酒、葱姜水、精盐、味精烧开,去净浮沫,用湿淀粉勾溜芡,加鸡油淋在海参上即成。


107.绣球全鱼



特点
造型美观,无筋无刺,五彩缤纷,口味鲜美。
原料
黄鱼750克;猪肥肉膘100克、水发冬菇20克、净冬笋20克、火腿15克、青豆15克;精盐5克、白糖20克、绍酒15克、葱末15克、姜末10克、鸡蛋清15克、淀粉50克、清汤150克、鸡油3克。
制作过程
1. 黄鱼刮去鱼鳞,去鳃和内脏冲洗干净,从鱼下嘴巴剁开,用刀背一砸,让鱼头扒下,劈下鱼肉剥去鱼皮待用,将鱼脊骨及鱼头保持原形,放入鱼盘中。
2. 再将鱼肉、冬菇、冬笋、火腿、猪肥肉膘均切成长3.5厘米、宽厚各0.2厘米的丝,放入盛器中,加入精盐、白糖、绍酒、葱末、姜末、鸡蛋清、湿淀粉搅匀成馅,挤成直径2厘米的九子12个放入盘中骨架的两侧,呈整鱼状,上笼旺火蒸熟取出。
3. 将原汤倒入炒锅内,加清汤、绍酒、精盐、青豆烧开,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油浇在鱼身上即成。


108.蒸扒三丝干贝



特点
造型美观,色泽悦目,味清鲜软嫩,原汁原味。
原料
水发干贝200克;冬笋、水发冬菇、火腿各100克、精盐12克、绍酒30克、酱油10克、味精7.5克、葱姜各10克、清汤300克、麻油15克、湿淀粉25克、鸡油10克、猪油100克。
制作过程

1. 将干贝放入沸水中氽一下,捞出沥干水分,再整齐均匀地沿碗底直到碗边排列一层。
2. 冬笋、冬菇、火腿均切丝。
3. 炒锅内加入少量猪油,用旺火烧七成热(约154℃),放入葱姜略煸,加入笋丝、冬菇丝、火腿丝,煸炒,再加精盐、绍酒、酱油、味精、清汤,待沸后勾芡,淋上芝麻油,盛入干贝碗内压紧、压平,放笼中蒸10分钟,取出扣入大圆盘内。
4. 炒锅内加入清汤、精盐、味精、绍酒,待沸后,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油浇于干贝上即成。

TOP

0
109.烤小鸡



特点
颜色鲜艳,黄红互映,质地软嫩,甘酸甜美,雅致可口;
原料
鸡1000克;生菜30克;精盐5克、酱油10克、葱油10克、姜10克、菜子油1500克(实耗油100克);
制作过程
1. 将雏鸡从脊背中间劈开(腹部相连),再将鸡的大腿处割开一刀,翅膀用刀背拍断,去掉爪尖洗净;
2. 然后将鸡身沾匀酱油,入九成热(225℃)的油锅中一触即出,放入烤盘内,加葱段、姜片,再倒入清

汤、酱油、葱油等,入烤炉内烤10分钟左右至熟,呈金黄色时取出,剁成条状,按原鸡形状摆入盘内,

浇入原汤;
3. 生菜洗净切段,放在鸡的两边佐食即成。



110.牡丹蝎托




特点
造型美观,风味独特。
原料
蝎子;面包,山楂糕,鸡蛋,心里,美萝卜,盐,味精,干淀粉,茶叶,姜,葱。

制作过程
1. 茶叶用开水泡透,待凉后将蝎子放入泡30分钟,取出沥净水。
2. 再放入姜,葱,盐,味精入味,将山楂糕放在面包片上,抹上蛋泡糊,再放上入味的蝎子。
3. 油五成熟时,放入蝎托炸至酥透,即可。


111.杏仁豆腐



特点
造型典雅,甜酸适口,冷热食用皆宜。
原料
杏仁150克、冻粉100克;山植糕20克、黄瓜皮25克、西红柿25克;淀粉50克、白糖20克。
制作过程
1. 杏仁放入水中浸泡片刻,剥去皮,砸成细泥,然后用细炒布拧出汁,放入碗内。
2. 汤锅洗净放火上,加清水,浸泡的冻粉,用小火熬煮化后,加入淀粉、杏仁汁、白糖、煮沸后倒入盘

内,冷却后原样切成象眼块(周边不要切断)。
3. 将山楂糕、黄瓜皮、西红柿均匀成细丝,在杏仁豆腐上摆成图案。
4. 汤锅内加清水、白糖,烧沸后倒入汤盘内,待晾凉后,将制成的“杏仁豆腐”原样推入糖水盘内即成




112.八仙瑶池聚会



特点
造型典雅,汤浮鸡茸宛如朵朵白云,轻飘其上,“云”下八珍,郁香四溢,鲜嫩柔脆,质感各异;
原料
山鸡肉100克、赤鳞鱼65克、鹿角菜50克、松蛾50克、松香蛾50克、雷搌蛾50克、白菜心50克、豆腐50克

;鸡蛋清50克;味精1克、精盐5克、清汤100克、葱椒油10克、绍酒15克、菜油250克(实耗油50克)、淀粉

50克;
制作过程
1. 山鸡肉洗净切成片,放入鸡蛋清、味精、精盐、湿淀粉上浆拌匀,倒入六成热(约150℃)油锅中划油

后捞出;
2. 将赤鳞鱼洗净;
3. 鹿角菜、松蛾、松香蛾、雷搌蛾、白菜心洗净切段,豆腐切片,与赤鳞鱼均放入沸水中一焯,捞入与

山鸡片一起放入瓷盘中合为珍;
4. 鸡里脊肉去筋膜剁成泥,加入鸡蛋清、精盐、清汤、味精、葱椒油搅成鸡料子,与汆下的豆腐制成泥

拌匀成稀糊状,倒入90℃的水中,漂起成片,形似白云,捞出倒在“八珍”上;
5. 汤锅内放入清汤、绍酒、精盐、味精,旺火烧沸后打去浮沫,淋鸡油倒入瓷盘内即成。


113.鲜贝冬瓜球



特点
造型别致,质地软嫩,口味鲜美;
原料
鲜贝150克;冬瓜350克;精盐13克、味精7.5克、湿淀粉50克、绍酒35克、葱姜各15克、花生油500克,清

汤500克;
制作过程
1. 将鲜贝洗净放入碗内,加入鸡蛋清、湿淀粉和适量水抓匀上浆;
2. 冬瓜用修成直径1厘米的圆球,放入沸高汤内煨熟入味待用;
3. 炒锅内放入花生油,中火烧至五成热(约125℃)时,放入鲜贝滑熟捞出;
4. 碗内加清汤、精盐、味精、湿淀粉调匀成汁;
5. 炒锅内留少量油,旺火烧至七成热(约175℃)时,放入葱、姜末略煸,烹入绍酒,随即加入冬瓜球,

鲜贝以及调好的芡汁,迅速颠炒均匀,淋上芝麻脑装盘即成。


114.清蒸加吉鱼



特点
原汁原叶,鲜嫩爽口,久食不腻,吃时外带姜末、醋碟用以蘸食,口味尤佳;
原料
加吉鱼750克;猪肥肉膘20克、冬菇20克、火腿15克、冬笋20克、油菜心25克;绍酒15克、花椒10克、清

汤150克、葱段25克、姜片10克、鸡油3克;
制作过程
1. 将加吉鱼刮去鳞,掏净鱼鳃、内脏,洗净;
2. 在鱼身打1.7厘米见方的柳叶花刀,放入开水中一烫即捞出,撒匀精盐,整齐地摆入盘中;猪肥肉膘

打上花刀,切成33厘米长、1厘米宽的条,葱切小段,姜切片;
3. 冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1厘米、长3.3厘米的片;
4. 将鱼放入鱼盘内,加入绍酒,花椒、清汤、再把猪肥肉膘、葱段、姜片、冬菇、火腿均匀地摆在鱼身

上,入笼蒸20分钟熟后取出;
5. 将汤滗入炒锅内,去掉葱、姜、花椒,将油菜心入锅一烫,整齐地摆在鱼身上;
6. 将炒锅内放汤旺火烧开,打去浮沫,浇在鱼身上,淋上鸡油即可。


115.八仙过海闹罗汉



特点
主料多样,汤汁浓鲜,色泽美观,形如八仙与罗汉;
原料
鸡脯肉300 克,水发鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨(明骨)、鱼肚、活青虾、火腿各100克;芦笋50克,白鱼肉

250克,绍酒50克,鸡汤、精盐、姜片、味精各适量,青菜叶、熟猪油各少许;
制作过程
1. 取鸡脯肉150克斩成鸡泥,用其中一部分镶在碗底上,做成罗汉钱状,其余鸡脯肉切成长条;
2. 白鱼肉切成条,用刀划开夹入鱼骨;
3. 活青虾做成虾环;
4. 将鱼翅与剩下的鸡泥做成菊花鱼翅形;
5. 海参做成蝴蝶形,鲍鱼切成片,鱼肚切成片,芦笋发好后选取八根;
6. 将上述食物用精盐、味精、绍酒调好口味,上笼蒸熟取出,分别放人磁罐,摆成八方,中间放罗汉鸡

,上面撒火腿片、姜片及余好的青菜叶,将烧开的鸡汤和少许熟猪油浇上即成。
  关键:海参、鱼翅、鲍鱼、鱼骨均必须浸透发软,洗净沙子;用鸡肉制成罗汉钱状的形象要均匀、完

整;宜用鸡汤烹制


116.干炸赤鳞鱼



特点
鱼体呈弓形,颜色淡黄,外焦酥、里鲜嫩,蘸以花椒盐佐食,风味尤佳
原料
活赤鳞鱼16条(重约250克);葱椒绍酒20克,花椒16粒,精盐3克, 面粉750克;花椒盐5克,花生油750克

(约耗75克);
制作过程
1. 用利刀将鱼腹剖开,取出内脏,冲洗干净,放入盛器内加花椒、精盐、葱椒绍酒拌匀,腌渍10分钟取

出,沾匀一薄层干细面粉;
2. 炒锅内放入花生油,中火烧至七成热时,将鱼投入改微火炸至淡黄色捞出;吃时蘸花椒盐。


117.雾熘桂鱼



特点
鱼肉鲜嫩,味入其里,咸甜适口,略有辛辣;
原料
新鲜桂鱼1000克;火腿50克、水发玉兰片25克、水发香菇50克;绍酒20克、精盐4克、胡椒粉5克、湿淀粉

65克、酱油10克、清汤150克、花生油100克、葱10克、姜10克、白糖20克;
制作过程
1. 桂鱼刮鳞去内脏洗净,用开水烫后刮净黑皮清洗,一面间隔2厘米打坡刀(不要划断脊骨)成瓦垄块,

另一面剖成边长2.5厘米的菱形块;
2. 火腿,玉兰片、香菇切成细丝;
3. 绍酒、精盐、胡椒粉、湿淀粉、酱油、清汤放入汤碗,搅成芡汁;
4. 将桂鱼放入开水中再汆一下,使花块卷起,放入大盘里,用精盐撒在身上腌渍片刻,放笼内以沸水旺

火蒸10分钟取出,放入另一盘中;
5. 炒锅内加入花生油,用中火烧至六成热(约150℃)时,加入葱姜丝,炸出香味后加入白糖、火腿丝、

玉兰丝、香菇丝,把碗内芡汁倒入锅烧开后浇在鱼身上即成。


118.油泼青鱼



特点
鱼肉鲜嫩,味美可口
原料
新鲜桂鱼1000克;火腿50克、水发玉兰片25克、水发香菇50克;绍酒20克、精盐4克、胡椒粉5克、湿淀粉

65克、酱油10克、清汤150克、花生油100克、葱10克、姜10克、白糖20克;
制作过程
1. 香菇和红根切成小丁,在炒勺的开水中稍烫控去水分,和豌豆放在一起,注入鸡汤煨透后,捞出把汤

控净;
2. 将活青鱼宰杀放血,刮鳞去鳃和内脏,洗净后放入鱼盘,加入盐、料酒、姜块(拍松)、葱段,上屉蒸

20分钟,取出将汤沥去,另把酱油、味精、胡椒粉放入碗内随鱼上屉;
3. 蒸好的酱油浇在鱼上,撒上豌豆、香菇丁、红根丁,再撒上豆瓣葱和姜末;
4. 再用炒勺将植物油烧开后浇在鱼身上,撒上香菜段即成。


119.泰山赤鳞鱼



特点
鱼肉细嫩,汤汁鲜美清口,无鱼腥味;
原料
活赤鳞鱼750克;精盐、姜未、花椒、绍酒、酱油各10克,醋100克,味精1克,清汤1000克,胡椒粉0.5克


制作过程
1. 将鱼剖腹去内脏,洗净,放入开水锅中汆熟,捞出放在大汤碗内,撒上胡椒粉;
2. 炒锅上火,加清汤、盐、酱油、花椒、绍酒、味精,烧开,撇净浮沫,倒入鱼碗内;
3. 醋加姜未拌和入碟上桌佐食。

120.熬黄花鱼




特点
鱼肉软绵,烂而不糜,汤汁醇厚;
原料
黄花鱼1000克;猪肥瘦肉、青蒜、青菜各100克、鲜姜10克、大葱15克、绍酒20克、醋15克、酱油10克、

芝麻油10克、花生油250克、精盐7.5克
制作过程
1. 将活黄花鱼刮去鳞,掏净内脏及鳃,洗净;在鱼身两面剖上斜直刀,用精盐腌渍;
2. 猪肥瘦肉切丝、青菜切段;
3. 炒锅内加花生油、中火烧至六成热(约150℃)、用葱段、姜片煸炒几下,倒入肉丝煸至断血,放入绍

酒、醋,加入酱油、清汤、精盐烧至沸;
4. 将鱼入锅内小火熬炖20分钟,撒上青菜、青蒜,淋上芝麻油盛汤盘内即成。


121.糟炒厚鱼片



特点
鱼片厚匀,肉质鲜嫩,糟香扑鼻;
原料
鱼肉750克; 青豆瓣20克、水发木耳20克、净冬笋20克;淀粉30克、鸡蛋清20克、精盐5克、香糟汁250

克、绍酒15克、熟猪油50克;
制作过程
1. 将桂鱼肉洗净,截成4厘米长的段,顺丝用斜刀法劈成2厘米宽、0.4厘米厚的厚鱼片,放在盘中,加

湿淀粉、鸡蛋清调匀,再加精盐搅匀;2. 木耳、冬笋切成片;
3. 青豆瓣放汤中煮熟入味待用;香糟汁、绍酒、精盐、湿淀粉同放碗内搅匀成汁;
4. 炒锅内放入熟猪油,中火烧至四成热(约88℃)时,用筷子将鱼片逐片下入,漂起后用勺推搅,熟时倒

出沥油;
5. 炒锅内留少量油,用中火烧至六成热(约132℃)将兑好的汁倒入锅中,待稠后,把鱼片下入锅内,颠

翻几次,出锅装盘,撒上青豆瓣即成。



122.炖加吉鱼



特点
鱼块香嫩,汤汁醇鲜,营养丰富;
原料
鲜加吉鱼800克;猪肉100克、鹿角菜50克、冬笋75克、鸡蛋100克、香菜段50克、面粉50克;花生油150克

、葱15克、姜15克、绍酒25克、酱油10克、清汤250克、食醋20克、精盐5克、味精1克、芝麻油10克
制作过程
1. 将加吉鱼去头,取出内脏,刮净鳞,去净鳍、尾,洗净,剁成大骰牌块;
2. 猪肉冬笋切成片,鹿角菜泡开择净,鸡蛋打碗内搅匀;
3. 炒锅内加花生油烧至七成热(约175℃)时,将鱼块沾上面粉,裹上鸡蛋液,入油中炸至八成熟捞出;
4. 另起油锅放入猪油烧热,用葱段、姜片煸炒几下,加入肉片、冬笋、鹿角菜煸炒,用绍酒一烹,加入

酱油、清汤、食醋、精盐、味精烧开撇去浮沫,将鱼块投入锅内用小火炖约10分钟,淋上芝麻油盛入汤

盘中,撒上葱丝香菜段即成。



123.山东菜丸



特点
用料多样,质地疏松软烂,肥而不腻,汤浓味鲜,酸辣咸香俱全;

原料

猪肥瘦肉各半250克;香菜100克、淳米50克、鹿角菜50克、白菜;鸡蛋2个(重约100克);精盐4克、葱姜

末10克、味精0.5克、食醋、芝麻油适量;

制作过程

1. 将猪瘦肉洗净,剁成茸状,放入碗内,加鸡蛋搅匀;
2. 猪肥肉批成厚0.6厘米的片,肉片两面交叉打直刀,再改切成0.6厘米的见方丁,淳米洗尽泥沙,鹿角

菜择洗干净,取30克,切成细末,20克切成3厘米长的段;
3. 取盛器一个,放入瘦肉茸,葱、姜末、海米末、鹿角菜米、大白菜末、香菜末,加入胡椒粉、味精、

精盐,搅拌均匀,制成直径3.3厘米的丸子,平摆在盘内,入笼用旺火蒸约8分钟,至熟取出,放在大碗

内;
4. 汤锅内放入清汤、精盐,蒸沸,放香菜段旺火烧开后加入味精,倒入大汤碗中,淋上芝麻油,食醋,

撒上胡椒面即成。


124.烤花揽桂鱼



特点
营养丰富,外香里嫩,白中泛红,味道特鲜,佐以姜末、香醋,味道更佳;
原料
鲜桂鱼750克; 鸡里脊肉25克、猪肥膘肉50克、水发干贝20克、水发海参15克、冬笋15克、冬菇20克、火

腿15克、猪五花肉20克、猪网花油20克;绍酒20克、精盐5克、葱段15克,姜片10克、花椒10克、香醋20


制作过程
1. 将桂鱼刮去鳞,剁去脊鳞,划水,从口中取脏,冲洗干净,再用开水中一烫,速放进凉水里,刮去黑

皮;
2. 用刀把鱼嘴、下巴划开,两面打坡刀,置于盘中,加绍酒,精盐、葱段、姜片、花椒腋渍约15分钟,

入味备用;
3. 将鸡里脊肉剔去筋,然后和猪肥肉膘一起剁成细泥,加鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鸡料子备用;
4. 猪五花肉切成0.7厘米见方的丁,放入开水锅中汆熟捞出备用,海参、冬笋、冬菇均切成0.7厘米见方

的丁,和干贝一起用毛汤汆过捞出,与肉丁混合加绍酒、精盐、腌渍三分钟,火腿切成6厘米长、2厘米

宽、0.3厘米厚的片;
5. 猪花网油洗净劈去厚筋,面粉和清水调成糊备用;
6. 将腌渍好的桂鱼,去掉葱段、姜片、花椒、将搅拌好的各种丁装入鱼腹,在鱼背的每个坡刀口里嵌上

一片火腿,抹上鸡料子,将鱼放在猪花网油上包好,外沾匀面糊,放在铁箅子上;将铁箅子置于木炭火

池慢烤,烤约1小时左右取出揭开皮和猪花肉油,装入鱼盘内即成。


125.沙锅牛尾



特点
营养丰富,牛尾软烂,汤味醇厚
原料
牛尾(带皮)2公斤;净母鸡半只、熟火腿100克、干贝50克、熟大油、料酒各100克、味精10克、盐14克、

葱段100克、姜块50克、花椒5克、鸡汤3公斤
制作过程
1. 先用火燎去牛尾小毛,然后刷洗干净,去掉尾根大骨后剁成段,用开水将母鸡紧透,捞出,去血沫洗

净;火腿切成片;干贝去筋洗净;
2. 铁锅将熟大油烧热,放入花椒和50克葱、24克姜煽出香味,然后下入牛尾段,用旺火把牛尾煽出血水

,烹入50克料酒后直炒至牛尾断生;取出牛尾洗净,把水分控干;
3. 把鸡汤放入沙锅内加入葱50克和拍松和姜块25克、料酒、盐,同时把牛尾段、干贝、火腿片和母鸡块

都放入沙锅中,用小火腿煨4小时,中间可加汤一次,待牛尾炖烂时,拣出葱、恙和母鸡块(另用),加入

味精撇去浮抹即可。


126.整鱼两吃



特点
一菜两色,上鱼两味,咸鲜、酸甜适口,造型美观;
原料

鲜妒子鱼750克; 虾仁25克,胡萝卜15克、香菜15克、猪肥肉50克、青豆10克、精面粉15克;葱10克、姜

10克、精盐2克;鸡蛋清25克、芝麻油10克、淀粉30克、花生油250克;红樱桃2个、番茄酱10克、白糖20

克、醋20克、绍酒15克;
制作过程

1. 将妒子鱼去内脏、鳃及鳍,切下鱼头,劈两片;
2. 再剔下两面鱼肉,去净鱼腹部细刺;
3. 取一片鱼肉,皮朝下放案板上,从鱼身前部起,用劈刀法和直刀法将鱼改成松鼠花刀,连同鱼头用葱

姜汁精盐腌渍;
4. 另一片鱼肉用斜刀法,以鱼尾劈起至前身部(鱼片厚0.2厘米,依肉皮相联)待用;
5. 虾仁、猪肥肉剁成泥,加清汤、精盐、鸡蛋清、葱姜汁、芝麻油,搅成虾馅,分别抹在批好的鱼片上

,卷成直径约1厘米的鱼卷至尾部,即成合页鱼;
6. 然后用鸡蛋清、湿淀粉,调成稀汁,均匀抹在鱼卷和半个鱼头上,加葱段、姜片,上笼蒸7一8分钟,

至熟取出,去掉葱姜,放鱼盘一边;
7. 炒锅内放花生油,中火烧至八成热(约200℃)时,将松鼠鱼连同另一半鱼头,先拍上精面粉,挂匀鸡

蛋黄,下锅炸成金黄色时捞出沥油,放鱼盘另一边;
8. 两粒红樱桃安放在两个鱼眼上;炒锅内留少量花生油,置中火上,烧至六成热(约150℃),放入番茄

酱、白糖、葱头丁、胡萝卜煽炒,然后加清汤、醋、精盐烧开,用湿淀粉勾成琉璃芡,加入青豆、加进

少量热油调匀,浇入松鼠鱼上;
9. 另用炒锅一只加入清汤、精盐、绍酒用旺火烧沸,用湿淀粉勾成芡,加芝麻油、香菜梗浇合页鱼上即

成。


127.爆炒腰花



特点
腰花鲜嫩,造形美观,味道醇厚,滑润不腻;
原料

猪腰子200克;冬笋片、水发木耳各50克;酱油10克、精盐3克、味精1克、绍酒20克、湿粉15克;
制作过程

1. 将腰子洗净,一剖两片,批去腰臊,剖成麦穗花刀,切成宽2厘米、长5厘米的条,加酱油入味,用湿

淀粉拌匀待用;
2. 笋片、木耳用沸水锅淖一下,酱油、精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉调成芡汁;
3. 炒锅内加入花生油,置旺火上烧至九成热(约225℃)时,将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出,炒

锅内留少量油,烧至六成热(约150℃)时,将蒜片、葱末放入煸炒,烹入醋、绍酒,加入冬笋片、木耳略

炒,倒入芡汁,然后将腰花投入,迅速颠翻,淋上鸡油出锅即成。


128.葱爆羊肉丁



特点
羊肉滑嫩,鲜香不膻,汪油包汁,食后回味无穷;
原料
羊肉500克;鸡蛋1个(重约50克)、大葱:100克;精盐20克、酱油10克、绍酒15克,味精15克、湿淀粉10

克、花生油25克、芝麻油15克
制作过程
1. 将羊肉批成1.2厘米厚的片,两面交叉打花刀(深度各为肉厚的1/3),切成1工厘米的长条,再切成方

丁,放入碗内加精盐、鸡蛋清、湿淀粉搅匀;
2. 将大葱一剖为二,改刀成1.2厘米的段备用,取一空碗放入精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉搅匀成

汁;
3. 炒锅内放入花生油,在旺火上烧至六成热(约150℃)时,放入羊肉丁,用手勺拨散,乙再放入葱段搅

散迅速捞出;
4. 锅内留少量油,用旺火烧热后放入羊肉丁、葱段爆炒,接着倒入碗内芡汁翻炒,淋上芝麻油,颠翻几

下,速退出锅即成。


129.清汤柳叶燕菜



特点
燕窝色白如雪,鸽蛋形似柳叶,汤清澈晶莹,口味鲜醇;
原料
白燕窝100克;火腿50克、鸽蛋100克、香菜25克;精盐5克、绍酒10克、味精1克;
制作过程
1. 将燕窝用温水洗净,放入九成热的水中扣焖3小时取出,用摄子摘去燕窝内的绒毛杂质,用清水洗净

,再放入碱水中泡发1小时,待涨后,用温水漂洗碱液,撕成丝状,放入清水浸泡;
2. 火腿切成小象眼块,其余的切成细丝待用;
3. 取羹匙12个,里面抹上一层薄油,把鸽蛋分别打入羹匙内,两个分别摆入火腿片和香菜叶,上笼蒸熟

取出,即成“柳叶鸽蛋”;
4. 捞出燕窝控净水分,炒锅内加入清汤;
5. 烧沸后,放入燕窝一焯即可,捞出放在汤碗内,上面摆上细火腿丝和香菜叶,再放上蒸好的柳叶鸽蛋

,摆在燕窝的四周;
6. 另用净锅倒入清汤,加入精盐、绍酒,烧开后撇净浮沫,加入味精;从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成




130.酱汁鸭方



特点
颜色油红光亮,酱香四溢,鲜嫩适口,咸中略甜;
原料
净雏鸭750克;毛芋30克;绍酒20克、酱油10克、白糖20克、花生油60克、葱10克、姜10克、花椒5克、

甜面酱20克;
制作过程
1. 净雏鸭冲洗净,剁嘴留舌,去脚爪;
2. 砸断大骨,放开水锅内加葱段、姜片、花椒,煮至六、七成熟取出,放在菜墩上,脯朝底剁去头、脖

、腿、拆去鸭骨,四周修整,顺鸭脯中间剁为两半,再横刀剁成约2.6厘米的长方块,摆成原样;
3. 毛芋头煮熟,剥去皮,削净黑点,切滚刀块;
4. 将鸭原样铲入锅垫上,再放入毛芋头、鸭脖、腿,骨,放入锅内置火上,加煮鸭汤(以没过鸭子为宜)

、绍酒、酱油、白糖;另取炒锅加入花生油、白糖,炒至嫩色放甜面酱炒熟,加煮鸭原汤,溶化后倒入

鸭锅内;
5. 净炒锅加花生油少许,放中火上烧六成热(约150℃),加葱段、姜片、花椒炸至呈金黄色时捞出,倒

入鸭锅内;鸭上面扣上盘子,用小火煨炆1小时左右,揭去盘子,提出锅垫,用平盘托着扣入大盘内,揭

去锅垫;锅内汁用淀粉勾流水芡,浇在鸭方上即成。


131.素锅烤鸭



特点
颜色鲜艳,酷似鸭肉,鲜香不腻;
原料
熟面筋150克;蒲菜头25克、荠荸50克、玉兰片25克、蘑菇25克、蛋清50克;葱15克、花椒3克、味精1克

、绍酒15克、酱油10克、花生油150克、淀粉50克
制作过程
1. 将面筋切成长条,加干淀粉,酱油浸养,荸荠肉切小片,蒲菜头用刀轻拍切成段,蘑菇片、水发玉兰

片切两半;
2. 四种主料一齐下入开水锅内,见开捞出沥干,挤净水分;
3. 将面筋下五成热(约125℃)油锅煎炸,挺身后捞出沥油,与蒲菜、荸荠片、玉兰片、蘑菇片一起放盘

内,加入葱椒汁、味精、绍酒、酱油调料浸养,再加入蛋清糊拌匀,做成“素鸭”;
4. 锅内加花生油烧至四成热(约100℃),将“素鸭’平摊在锅内,用小铲转动,挺身后折叠,用筷子在

上面扎4-5个冒气孔,炸成枣瓤色捞出沥油,切成象眼块摆在盘中,外带葱白、甜面酱上席即成。
本帖最近评分记录
  • 落叶归根 金币 +20 发帖辛苦啦! 2008-11-6 14:34

TOP

0
好多呀。都是美味的菜~喜欢支持楼主一个!嘎嘎

TOP

0
哈哈,不错不错,口水都流出来喽,看着就饿了

TOP

0
顶一下,我们山东的.虽然我没有吃过几样.呵呵

TOP

0
楼主帖子说的太好了不顶都不行。鲁菜吃了那么多还就鲁菜最适合大众口味,偏清淡.不像川菜辣.不跟粤菜甜.等.还是家乡菜好吃啊

TOP

0
不对啊 应该有 九转大肠  葱爆海参  哦  这是最正宗的鲁菜

TOP

当前时区 GMT+8, 现在时间是 2025-3-16 13:43