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30.红果拌梨丝 特点 味道酸甜、清脆解渴。 原料 红果、雅梨、冰糖 制作过程 1. 把红果放入开水略泡几分钟,取出,去皮去核;把雅梨也去皮去核,切成1寸长的丝; 2. 起干锅,将冰糖放入锅内化开,随即加红果炒成透明起锅,同梨丝拌均匀,装入盘中。 31.花雕鸡 特点 制法独特、色如琥珀、鲜美可口、闻名遐尔 原料料 母鸡1只1250克、蜂蜜30克、猪肥肉75克、蚝油50克、姜块35克、花雕酒100克、葱条35克、淡二汤125克、味精5克 制作过程 1. 将鸡宰净,放入沸水锅中氽约2分钟,取出去净绒毛污物,再加重滚,捞出,晾至皮干; 2. 先涂蚝油,再涂蜂密于皮上;猪肥肉切成薄片,将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中,调成料汁; 3. 炒锅用旺火烧热,贴猪肥肉片于锅底,煎至有油脂分泌,即将鸡蛋侧放在肉面上,煎至两面腿、胁微黄,加姜、葱拌匀,续加入花雕酒,略煎,下料汁,加盖用旺火烧开,即端离火口,待温度稍降再回炉上,如此反复8次。其中把鸡身转3次,即每焖一面,需端离火口两次;如此反复焖火局,约需12分钟,最后1次端离火口,需待3分钟后,才揭盖,去掉姜、葱、油渣,将鸡取出,切块,装盘时拼砌鸡形,淋原汁于面即成。 注意 花雕鸡反复焖烤,经过8次之多,约需12分钟,入味甚佳,而肉质脆嫩,方为正宗 32.什锦冬瓜帽 特点 造型美观、色泽艳丽、味道清爽、营养丰富 原料 冬瓜1个(重约2~2.5公斤为宜)、猪肉250克、熟火腿25克、冬菇15克、白果100克、薏米150克、胡椒粉少许、料酒15克、湿淀粉6克、盐15克、味精10克、鸡汤适量 制作过程 1. 先将冬瓜削去皮、抠去籽瓤,用清水把里外都洗干净,用开水烫一下,再用大扣碗放好; 2. 将猪肉洗干净切成小丁,用粉浆擦匀; 3. 用凉水把薏米浸透后洗干净,然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干贝、白果等放入炒勺内用开水氽5分钟左右,取出,沥干水分后放入冬瓜中;4. 加入胡椒粉料酒、盐、味精等调料,放满鸡汤后,上笼屉用中火蒸1小时左右,不宜过烂,以瓜内的肉丁熟透为准,而后取出; 5. 将冬瓜放入汤窝中,扣成帽形,而后加清鸡汤即成。 33.一帆风顺 特点 蟹鲜、果香、清口 原料 香瓜、木瓜、蜜瓜各一斤,蟹12只 制作过程 1. 水果去皮、切粒,放冰箱内冰冻; 2. 蟹汆熟,拆肉留钳及盖,将蟹肉、水果粒加沙律酱拌匀,放回蟹盖内,蟹钳肉垂直插在中间如帆即可。 34.虾仁水果煲 特点 清淡鲜香。 原料 净虾仁200克,黄瓜200克,西瓜200克,鸡蛋1个,盐、料酒、水淀粉各适量。 制作过程 1. 将虾仁洗净,剁成茸,加入蛋清、水淀粉、盐、用力搅匀,做成小丸子,下入开水锅中汆熟备用。 2. 将黄瓜、西瓜挖成虾仁丸子大小的球 。 3. 锅内添清水烧开,倒入做好的虾仁丸、黄瓜丸、西瓜丸、加料酒、盐、烧开后倒入烫热的玻璃煲内,上桌即可。 35.什锦一品锅 特点 作功精细主料多样,风味清鲜,品味浓郁,营养丰富; 原料 鸡200克、海参20克、鱼肚15克、玉兰片15克、豌豆苗20克、猪黄管20克、鱿鱼卷20克、龙须粉25克、白菜墩20克、山药20克、白煮肘子25克、白煮鸭25克,荷包鸡蛋20克;三套汤20克、绍酒6克、精盐5克; 制作过程 1. 海参片成刀片形状,鱼肚、玉兰片都片成长条块; 2. 豌豆苗稍微用开水烫一下,然后用冷水过凉,猪黄管、就鱼卷用毛汤氽过; 3. 取“一品锅”一只,龙须粉、白菜墩、自煮山药放入锅内垫底,将白煮肘子、白煮鸡、白煮鸭分摆在上面,再将海参、鱼肚、鱿鱼卷、玉兰片、荷包鸡蛋在间隔处摆成一定的图案,再把猪黄管放在顶端,加入三套汤、绍酒、精盐; 4. 用旺火入笼蒸2小时左右取出,放上豌豆苗上席即成; 36.坛子肉 特点 猪肉酥烂而不失其形,口感肥而不腻,色泽红润而亮,其味有独特香味; 原料 猪硬肋肉500克、酱油15克,冰糖10克、肉桂10克、葱段5克、姜片5克; 制作过程 1. 将猪硬肋切成2厘米见方的块,放入沸水锅中汆水,用清水洗净; 2. 将肉块放入坛子内加入酱油,冰糖、肉桂、葱段、姜片、清水(以浸没肉块为宜),用盘子将坛子口盖好; 3. 用旺火烧沸,再移到微火上焖至汤浓肉酥烂即可; 37.扒鲍鱼冬瓜球 特点 质地柔软润滑,口味鲜嫩香醇; 原料 水发鲍鱼肉300克、冬瓜50克、火腿20克、 水发冬菇30克、冬笋20克、青豆10克;花生 油50克、葱姜、蒜各15克、清汤20克、湿淀粉30克、味精5克、鸡油25克; 制作过程 1. 将鲍鱼先用直刀法每0.2厘米宽剞一刀(深度 为2/3)然后转换一个角度劈成大片; 2. 冬瓜 去皮切成1.5厘米见方的块,修成圆球形; 3. 冬菇、冬笋、火腿均切象眼片; 4. 炒锅加水,旺火烧沸放入冬肠煮熟,捞出控净水分; 5. 炒锅内花生油、用中火烧至六成热(约1s0℃)时,放入葱姜蒜出香味、加入清汤(捞出葱、姜、蒜不用)、鲍鱼、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球,烧沸后用湿淀粉勾芡,用微火扒透,放味精、淋上鸡油出锅即成。 38.红烧鱼唇 特点 质地糯软味美,滑润鲜香; 原料 水发鱼唇150克、精盐7.5克、酱油10克、葱段、姜片各15克、白糖12克、糖色5克、味精 5克、绍酒25克、清汤250克、花生油50克、芝麻油10克、湿淀粉25克; 制作过程 1. 将鱼唇改刀成2.5厘米长、宽1厘米的片,下入锅内用开水氽透,捞出用清水漂净,如此反复两遍; 2. 炒锅内加清汤、葱段、姜片、绍酒,加入鱼唇用微火烧开,撇尽浮沫,再用微火煨10分钟左右,捞出控净汤汁; 3. 炒锅内加入花生油,中火烧至六成热(约150℃),放入葱段、姜片煸至金黄捞出不用; 4. 再放入绍酒烹后,加酱油、清汤,白糖、糖色、味精、精盐、鱼唇烧开,撇去浮沫,用慢火煨5分钟; 5. 最后再用淀粉勾成熘芡,淋上鸡汤、芝麻油,炒匀盛出装盘即成。 39.汤爆双脆 特点 质地脆嫩,汤清质淡,味道香醇; 原料 猪肚头150克、鸡肮100克、葱椒15克、绍酒15克、香菜末适量、酱油10克、精盐3克、味精1克; 制作过程 1. 肚头、鸡肮头用刀切开,剥去外皮,在清水中洗净,去掉里面的筋杂、外面刻十字花刀(深为肚厚的2/3),清水洗净放入另一碗内备用; 2. 汤锅内放入清水,置旺火上烧至八成热时,先放鸡肫后放肚头末,立即捞出放入汤碗内,加葱椒、绍酒拌匀,撒入香菜末、胡椒粉; 3. 炒锅内放入清汤、酱油、精盐、葱椒、绍酒置火上加热烧沸; 4. 打去浮沫,加味精浇入汤碗内,迅速上桌,落桌后将主料推入汤内即成。 40.全虾三做 特点 造型优美,一虾三吃,风味迥异; 原料 鲜对虾250克、红辣椒皮15克、水发冬菇25克、水发发菜50克、香菜叶15克、黄蛋糕50克;绍酒20克、精盐4克、味精0.5克、芝麻油200克、葱15克、姜汁15克; 制作过程 1. 将对虾去虾尖、腿、泥肠、沙袋、用清水洗净; 2. 从头部第二斑节处斜刀切下,再从尾部第三斑节处切为两段; 3. 将虾腰去皮,用刀从脊背处劈1/3深,放碗内加绍酒、精盐、味精、芝麻油、葱、姜汁略腌; 4. 虾尾去壳留尾,从脊背处劈为合页形,用刀轻拍打上十字花刀; 5. 用绍酒、精盐、味精、葱、姜汁、芝麻油腌渍,炒锅内放花生油,中火烧至四成热(约100℃)时,将虾尾皮面先沾上干淀粉、鸡蛋黄、下锅煎至九成熟,捞出沥油,皮面朝下放入盘内; 6. 鸡蛋清打成蛋泡加干面粉搅匀,分别抹在虾内面上,用红辣椒皮,发菜、冬菇、嫩香菜叶,黄蛋糕摆成各色图案,做成芙蓉虾扇; 7. 炒锅放花生油,中火烧至六成热(约150℃)时,加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出; 8. 将白糖、清汤、绍酒、精盐、味精烧开,放入对虾头部,用小火炆熟,待汤汁收浓后取出,头向上竖直摆在盘中央; 9. 炒锅内放油;中火烧至八成热(约200℃)对将虾腰部沾匀金蛋糊,炸熟呈金黄色时捞出,围摆在虾头周围; 10. 将芙蓉虾扇上笼旺火蒸熟取出,摆在盘中最外层,锅内加清汤,精盐、味精烧沸,用湿淀粉勾成薄芡,加入熟鸡油浇在虾扇上即成。 41.烧罗汉面筋 特点 造型优美,鲜香软嫩,制作精巧,营养丰富; 原料 熟面筋200克、 水发冬菇片20克、水发玉兰片20克、口蘑50克,花生油150克、精盐5克、葱10克、姜15克、酱油10克、绍酒15克、猪油200克; 制作过程 1. 熟面筋去边,划上平行花刀,再切成片; 2. 炒锅内加入花生油,烧至六成热(约150℃),将面筋炸成杏黄色,捞出沥油; 3. 将炸好的面筋放入开水锅内煮至发软,捞在温水盆内,洗去油渍,挤净水分; 4. 炒锅再上火放猪油,烧至六成热(约150℃),加入拍扁的葱姜、炸成黄色、加酱油、绍酒烧开,去葱姜、下入面筋煨烧15分钟,下入水发冬菇片、水发玉兰片、口蘑、精盐;锅开后端离火口,将玉兰片摆在碗底,面筋刀口朝下逐片摆在碗内,口蘑摆在四周; 5. 上笼用大火蒸10分钟,取出扣在大汤碗内,将汤滗在锅内,勾薄芡,淋上花椒油,浇在面筋上即成。 42.凤尾金鱼 特点 造型新颖,制作精细,口味鲜咸,质地软嫩; 原料 黄鱼750克、冬菇20克、冬笋20克、火腿15克、精盐5克、味精4克、绍酒15克、葱15克、花椒10克、湿淀粉50克; 制作过程 1. 将黄鱼刮去鱼鳞,除去鱼鳃、内脏洗净剁下头尾,批下鱼身的两片片,剥去鱼皮,再劈成24片长5厘米,宽33厘米、厚0.33厘米的鱼片; 2. 平铺在盘内,鱼头剁断下已,从里面砍一刀(不要砍断)用刀拍扁,使之呈跃状,将鱼头、尾分别摆在鱼盘前后两端; 3. 用精盐、味精、绍酒、葱椒水撒在鱼片,鱼头、鱼尾上稍腌; 4. 冬菇丝、冬笋丝、火腿丝掺在一起,加精盐、味精、绍酒拌匀入味,分别卷入鱼片内,三丝要露出1/3作成“凤尾”; 5. 然后把“凤尾”向着鱼尾部整齐地摆在鱼首、尾间,上笼旺火蒸30分钟至熟取出; 6. 炒锅内加清汤,放入精盐、味精、绍酒烧开撇去浮沫,放入湿淀粉勾稀芡浇在盘内的“凤尾金鱼”上,淋上鸡油即成。 43.白汁酿鱼 特点 造型新颖,鱼肉鲜嫩,馅香味美; 原料 黄鱼750克、猪肥瘦肉30克、净冬笋20克、火腿15克、青豆15克;姜末10克、鸡蛋清25克、精盐5克、芝麻油5克、清汤150克;绍酒15克、湿淀粉60克; 制作过程 1. 将黄鱼去鳃、内脏,刮去鱼鳞冲洗干净; 2. 在鱼的两面用拔刀法贴着脊骨劈成斜刀片(肉不离骨),每面约劈7片;将鱼头下颌,胸鳍中间割开(鱼腹不割开),两鳃壳往两边一掰,用刀在鱼头顶上拍一下,使鱼头扒下; 3. 猪肉剁成茸泥放入碗内,加葱末、姜末、鸡蛋清、精盐、芝麻油搅拌成馅)火腿、冬笋均切成长3厘米、厚0.1厘米的象眼片; 4. 将肉馅抹在鱼片上,逐片向劈进方向卷成卷,鱼腹朝下摆入大鱼盘内(两面的鱼卷紧贴在鱼脊骨两旁竖着),每个鱼卷的顶端按一粒青豆,入笼内用旺火约蒸15分钟即熟取出; 5. 将鱼的原汤滗入炒锅内; 6. 加清汤、绍酒、精盐、冬笋、火腿片烧沸,撇去浮沫,用湿淀粉勾芡,淋鸡油浇在鱼上即成。 44.什锦蜂窝豆腐 特点 造型新颖,清香鲜嫩,味美适口,营养丰富; 原料 鱼肉20克、鸡蛋清15克、鸡肉条50克、海参15克、虾仁20克、火腿15克、冬菇15克、海米20克、青豆15克、蹄筋15克、冬笋15克、精盐5克、味精1.5克、绍酒25克、酱油15克、清汤100克; 制作过程 1. 净鱼肉去净筋膜,砸成细泥,放碗内与鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鱼料; 2. 再将豆腐搅成泥,同鱼料混合搅匀; 3. 将白煮鸡肉切成条,放入大盘底,涂抹上豆腐鱼料,入笼蒸10分钟取出,即成豆腐状; 4. 鸡蛋清放在碗内打成雪丽糊,均匀地抹在“豆腐”上,将海参、虾仁、火腿、冬菇、海米、青豆、佛筋、冬笋均切成1厘米见方的丁,各色相间的插在豆腐上面,入笼稍蒸片刻,改切成象眼块; 5. 汤锅内加清汤、酱油、绍酒、味精、精盐、旺火烧沸后撇去浮沫,倒入瓷澥内;将豆腐整齐地推入汤内即成 。 45.白酥鸡 特点 以绿叶菜衬底,白绿相映,酥鸡细嫩,味鲜而美,清淡爽口,深受食者喜爱。 原料 当年仔母鸡鸡脯肉、大白虾、熟火腿片、冬笋尖片、香菇片、猪肥膘、虾于、绿叶菜、 淀粉、绍酒、精盐、葱、姜、白酱油、猪油、鸡油 制作过程 1. 将鸡洗净,取鸡腿、脯肉四块,剔尽胸腿骨,用刀排剁拍松,加入绍酒、精盐、葱、姜汁腌渍。将虾仁、猪肥膘分别斩成茸,加入虾子等辅料搅匀成虾馅; 2. 将鸡肉上拍一层干淀粉,抹上虾馅,用刀轻轻细排,将表面抹平,放入盘中连同肫肝一道上笼蒸熟,取出酥鸡,滗去卤汁,肫肝切片。净酥鸡切成长片,与肫肝及其它配料一道扣入碗内,倒入蒸鸡卤汁。上笼蒸30分钟; 3. 净绿叶菜炒熟辅入凹盆中,取出蒸好的酥鸡翻扣入盆中,原汁滗出。锅置火上放熟猪油,投入葱姜炸香捞出,倒入卤汁,放入白酱油,虾子烧沸着芡,淋熟鸡油,浇在酥鸡上即成。 46.红烧猪肚 原料 猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克、花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 制作过程 1. 猪肚洗干净,煮熟切片,冬茹、红椒、生姜都切片,香葱切段。 2. 烧锅下油,放入姜片、冬茹、猪肚炒香,再加入鸡汤,调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 3. 然后撒入胡椒粉。 47.咖喱饺 原料 低筋面粉2杯,猪油、水各1/2杯,油酥,低筋面粉3/2杯、猪油1/2杯,内馅 绞肉1/2斤、洋葱1个、盐、味精各少许、咖喱粉1大匙,蛋黄1个,黑芝麻少许 制作过程 1. 油皮与油酥各自揉成面团,分别切成26等分,再将油皮包上油酥做成酥皮后,揉为小圆球 。 2. 起油锅,用1大匙油炒香洋葱丝,再入绞肉同炒,加咖喱粉、盐、味精拌匀,即为内馅 。 3. 将酥皮以擀面棍擀成长片状,再卷摺擀一次,连续两次即可擀成圆片,每片包入内馅对摺一半,并沿 边做花边,然后涂上蛋黄液、撒些黑芝麻,放入烤箱以摄氏200度火力烤约20分钟至金黄色,即可取出。 48.牛肉面 原料 面粉30斤、牛肉10公斤配料:牛肝3斤、白萝卜10斤调料:花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤,灰水7两、辣子油酌量。 制作过程 1. 先把牛肉及骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉及骨头下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入盐4两,草果5钱,姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后,也放入锅里,小火炖五小时即熟,捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。 2. 牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末,萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。 3. 将肉汤撇去浮油,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入各种调料粉,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。 4. 面粉30斤加水18斤擀也面索,再揉和均匀,用灰水7两(如果灰水溶则少加,灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油,将面搓成条,揪为重五两的条,上面盖上湿条布,然后根据每个人善食的爱好,分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富实惠。 49.砂锅三味 原料 猪肘肉100克、带骨雏鸡肉100克。 鸡蛋60克,火腿25克、青菜心25克。酱油20克、清汤100克、葱段15克、姜片10克、精盐5克、味精1克、菜油100克。 制作过程 猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成。3.3厘米见方的块,放入开水锅中氽过,取出放入砂锅内。鸡蛋煮熟剥去壳,沾匀酱油。放入油锅中炸成金黄色捞出,摆入砂锅的四周,火腿、青菜心均切成小象眼片。砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、精盐,旺火烧开后,移至小火炖至酥烂,取出葱段、姜片、放入火腿片、青菜心略炖。撇去浮油,放入味精,淋上鸡油即成。 50.四喜丸子 原料 猪肥瘦肉300克,南荠50克,酱油60克,清汤750克,湿淀粉50克,大葱白3根,花椒油10克,水发玉兰片50克,精盐12克,绍酒10克,鸡蛋清2个,葱姜末10克,姜片10克。 制法过程 1.准备工作:将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁;南荠削皮,与玉兰片均切成3毫米见方的丁,一起用沸水氽过;大葱白从中劈开,切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克,精盐5克,绍酒5克搅拌均匀,用手团成4个大丸子;鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。 2.烹调:炒勺放中火上,加白油烧至五成热,将丸子逐个蘸满蛋糊下油,炸至八成熟时用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、姜片,在中火上烧沸后,撇去浮沫,移至微火上炖至汤剩一半时,取出葱姜不要,把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内,烧沸后用湿淀粉勾芡,加入绍酒、花椒油搅匀,浇在丸子上即成。 51.一品豆腐 原料 家常豆腐2盒、冬菇70克、笋片50克、姜末1/4茶匙、青江菜6颗、蛋皮1张、胡萝卜40克、蛋清1个、盐1茶匙、香油1茶匙、太白粉2大匙 、 蚝油1大匙、香油1大匙、胡椒粉少许 、高汤1杯、盐1/2茶匙、太白粉水1茶匙、香油1/3茶匙、味霖1茶匙 制法过程 1. 豆腐压干水分,切去四周硬皮,加入调匀之调味料(1)拌搅均匀备用。 2. 将作法1过筛。 3. 冬菇置于温水中泡发,去老根、杂质、洗净后与笋同切小丁,加姜末拌匀;入炒锅炒香后,加调味料(2)拌炒出香味即可。 4. 保鲜膜置于模型上,均匀涂上麻油备用。 5. 将作法2之1/2豆腐铺于模型上。 6. 续将作法3,铺放于豆腐上,再将作法2剩余之1/2豆腐平铺于上。 7. 蛋皮切细丁,于豆腐饼上摆"一品"二字。 8. 再将胡萝卜切末,撒于豆腐边。 9. 入蒸笼中以中火蒸15分钟取出,以烫热之青江菜围盘,并淋上调匀之调味料(3)即可。 52.一品肉 原料 带皮猪五花肉750克,冰糖250克,葱段15克,姜块25克,白糖10克,精盐3克,味精3克,料酒20克。 制作过程 1. 猪五花肉用沸水煮10分钟,再用凉水冲泡20分钟; 2. 五花肉切成2.5厘米见方的块,肉连在肉皮上入沸水中煮10分钟,捞出洗净,冰糖用热水化开后倒入锅中; 3. 五花肉用竹算子托住放入锅中,加清盐、料酒 53.百花大虾 原料 新鲜对虾250克。 鸡脯肉25克、鸡蛋清20克、火腿15克、黄蛋糕15克、发菜15克、红辣椒皮15克、香菜叶15克,精盐5克、绍酒15克、葱15克、姜末10克、清汤100克、芝麻油5克、淀粉50克。 制作过程 1.将大虾挑去脊筋泥沙,去掉虾米,剥成虾皮,去腿留尾,用清水洗净,从腹剖,用刀劈成2/3深、使脊背相连。在肉面剖上十字花刀,用精盐、绍酒腌渍入味。 2.火腿、黄蛋糕,红辣椒皮均切成小象眼皮。鸡脯肉去净筋膜,剁成细泥,加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅,均匀地分抹在虾肉上。 3.鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡,加入干淀粉调和成蛋泡糊,将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的表面,再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成花色图案,装盘内上笼,用火蒸熟取出,滗净水分,摆在盘内。 4.炒锅内加清汤、精盐、旺火烧沸,撇去浮沫,用湿淀粉勾成流芡,淋芝麻油,浇在虾身上即成。 54.醋酥鲫鱼 原料 小鲫鱼 、猪肉皮、猪骨、蒜、姜、盐、酱油、料酒、大料、清水各适量,葱、白糖、醋、香油(四者与鲫鱼比例为3∶1∶2∶1∶5) 制作过程 1. 将猪肉皮刮净,于开水中汆透,捞出卷成卷。葱切3寸长的段,姜切片; 2. 在沙锅里垫上猪骨、猪箅子,把鱼头朝锅心一条挨一条码成一个圆圈(中间留一孔),加入葱段、姜片、大料。再按鱼的码法,在两条鱼之间放上葱段。将猪肉皮卷填在鱼尾部的空隙里,撒上白糖,放入醋、酱油、盐、香油、料酒和清水,清水以浸没鱼为度。烧开后,用微火把鱼煨至酥烂,晾凉装盘,浇上原汤,即可。 55.红烧猪手 原料 鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克、花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 制作过程 1. 鲜猪手烧净毛,洗干净切成决,冬茹切片,姜切片,蒜子肉用油炸金黄。 2. 烧锅下油,先放下生姜、猪手、洒一些绍酒,煸炒片刻。 3. 煸炒后加鸡汤,用小火烧至酥烂时,再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓,再用湿生粉勾芡,淋入麻油即成。 56.红烧猪腰 原料 鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克、花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 做法过程 1. 猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 2. 烧锅下油,撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 3. 加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉,烧至汁浓时用湿生粉打芡,入碟。 57.葱油鱼 特点 形美味鲜,清淡素雅,咸香微辣; 原料 活草鱼1尾(重约750克)、盐6克,酱油25克,料酒15克,味精3克,胡椒粉2克,姜丝15克,葱丝15克,葱丝15克,葱段、姜块各适量,香油50克 制作过程 1. 草鱼宰杀后净膛,去磷,去鳃,洗净,两面剞一字刀,将鱼入锅加葱段,姜块及水煮约15分钟,至熟捞出,装鱼盘; 2. 鱼身上撒盐、味精、胡椒粉,加料酒,码葱丝、姜丝,倒酱油稍腌; 3. 锅放香油烧热,浇在鱼身上即可。 58.四喜鸭子 特点 鸭肉酥烂,口味醇厚浓郁,入口软烂不腻,富含营养,尤宜老年人食用 ; 原料 净雏鸭750克、猪肉30克;葱10克、姜10克、花椒5克、八角5克、桂皮5克、白糖20克、精盐5克、味精1克、绍酒21克、湿淀粉15克、芝麻油100克、花生油1500克 制作过程 1. 净雏鸭由脊背处劈开,鸭脯相连,用刀根把大骨斩断,去掉鸭嘴内鸭舌; 2. 猪肉切成1.5厘米见方的丁,连同鸭子用酱油腌渍10分钟,捞出沥干; 3. 放入九成热(约225℃)油锅中,将鸭、猪肉块炸成棕红色捞出沥油,放砂锅内,把猪肉、葱段、姜块、花椒、八角、桂皮放在正面,清汤内加白糖、精盐、味精,绍酒搅匀倒入砂锅内,用慢火炖2小时至烂熟取出,皮卤朝上摆在大腰盘内,猪肉放在鸭子的四周; 4. 汆汤倒入锅内烧开,调好口味用湿淀粉勾成浓溜芡,加芝麻油浇在鸭子上即成。 59.清汤全家福 特点 选料精细,品种多样,集于一馔,色彩缤纷,软烂清香,汤鲜味美,营养丰富; 原料 鸡脯肉250克、鸡蛋清20克、水发海参20克、蹄筋25克、鱼肚25克;鸭肝20克、鸡腰20克、鸭腰25克、猪黄管20克、水发鱼翅20克、火腿20克、水发玉兰片20克、冬菇25克;精盐5克、味精3克、淀粉50克、清汤150克、绍酒15克 制作过程 1. 将生鸡脯肉片切成薄片,用鸡蛋清、精盐、味精、湿淀粉拌匀,入沸水内氽过; 2. 水发海参片为长片; 3. 发好蹄筋一片两半,发好鱼肚、鸭肝均切成片; 4. 鸡、鸭腰煮熟撕去外薄膜,用刀片为两瓣,鸡肫切十字花刀,猪黄管划成蜈蚣状,水发鱼翅顺理整齐,均放入清汤内氽过; 5. 取一只大碗,把上面各种主料的剩汆碎料放入碗底,然后将猪黄管和鱼翅以外的各种主料均匀相间地摆入碗内,最后将火腿、水发玉兰片、冬菇、菜心相间地摆在上面封面; 6. 汤锅内放入清汤、精盐、绍酒烧开,将碗内摆好的形状原样推入漏勺内,将漏勺放入清汤内烫透; 7. 取出后,用手勺轻轻挤干水分,保持原样,再推入瓷盘内; 8. 另再将鱼翅、猪黄管放入汤锅烫透捞出,鱼翅顺丝放在瓷盘中央,上面再放置黄管,汤锅内的原汤加入味精后浇在上面即成。
60.凤凰鱼翅 特点 选料讲究;制作精细,注重火候,成菜造型美观,酥烂鲜香,色泽红润,芡汁醇厚; 原料 冰发鱼翅200克、净雏鸡200克、净冬笋30克;葱段、姜片各10克、精盐7.5克、酱油15克、绍酒25克、湿淀25克、味精5克、清汤250克、葱椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克(实耗油75克) 制作过程 1. 将雏鸡冲洗干净,从脊背劈开,胸部相连,拍断骨骼,鸡的表面抹上酱油,放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出; 2. 皮朝下,放入大碗内,加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油,放入笼内蒸烂,滗出原汤,去掉葱姜、八角,将鸡扣入鱼盘内,把鸡翅,腿伸开,把鸡头竖起,鸡嘴上嵌一朵香菜叶; 3. 冬笋切成标枪头型; 4. 再将鱼翅放入开水中氽一下,捞出沥净水,摆成蓑衣状放入平盘内; 5. 汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒; 6. 将码好的鱼翅原样推入锅内,加入冬笋,微火扒透,用湿淀粉勾流芡,淋葱椒油,起锅顺披在鸡身上; 7. 汤锅内放入清汤,精盐烧开,用湿淀粉勾芡,放入味精,淋葱椒油,浇入鱼翅和鸡身上即成。 61.清蒸八宝甲鱼 特点 形状完整,八宝配料,色调悦目,汤鲜醇正,味道多变, 原料 甲鱼450克、水发海参20克、干贝20克、莲子20克、水浸糯米15克、猪肥瘦肉30克、黄蛋糕20克、净冬笋15克、冬菇20克、净鸡肉30克、猪肘肉40克、精盐5克、绍酒15克、清汤150克、姜丝15克、花椒15克、葱段10克、湿淀粉60克; 制作过程 1. 活甲鱼背部朝下,腹部朝上,待其伸出头,迅速用刀将其头砍下,提起控净血,放入开水锅内稍烫后,捞入冷水中,刮净黑皮,揭盖掏去内脏,剁去尖爪,用清水冲洗干净,放在大锅内; 2. 把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇均切成0.6厘米见方的丁,连同干贝、莲子、糯米分别摆放在甲鱼胸腔内,再浇入用精盐、绍酒;清汤,甲鱼胆兑好的汁,把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上,盖上甲鱼盖,对和猪肘肉放在甲鱼上面,姜片和花椒放在一起,连同葱段摆在甲鱼盖上; 3. 再将甲鱼碗入笼以沸水旺火蒸3~4小时取出,拿掉鸡、肘肉、拣去葱段和姜片; 4. 甲鱼的汤汁滗入锅里,旺火烧开,用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。 62.蝴蝶海参 特点 形状美观,清澈见底,味道鲜醇,食之清新爽; 原料 水发海参250克、鱼肉30克、水发鱼翅20克、水发冬菇25克、熟火腿、黑芝麻各适量,精盐5克、酱油10克,味精0.5克、绍酒10克; 制作过程式 1. 将每个海参顺长劈成3片(共12片),在沸水中烫过,捞出用洁布搌干水分,修成蝴蝶形状,鱼肉在凉水中浸泡10分钟,捞出斩成细泥,放入碗内,加精盐、味精、清汤、鸡蛋清搅匀成鱼料; 2. 将海参皮面朝上放入盘内,海参中间撒上千淀粉,然后用鱼料做成蝴蝶身躯横放在海参中间,用黑芝麻在头端作蝴蝶“眼”,按上火腿丝作蝴蝶嘴,鱼翅作须;冬菇、鸡蛋皮、黄瓜皮均切成长2厘米、宽0.2厘米的丝,分色摆在蝴蝶身上,制成12只“蝴蝶”,上笼蒸熟取出; 3. 炒锅内放入清汤,置旺火烧沸,撇净浮沫,加绍酒、精盐、味精、酱油,调好口味,倒入汤碗中,将蒸熟的“蝴蝶海参”轻轻推入汤碗内即成。 63.番茄松鼠鱼 特点 形象逼真,色泽鲜艳,鲜嫩酥香,酸甜适口; 原料 黄鱼750克、葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克;番茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克。 制作过程 1. 将黄鱼去鳞、鳃、内脏,用清水洗净,以胸腹鳍处下刀,将鱼头切下,然后再从下颌处下刀,将鱼头劈半刀,用刀略拍,剔下两面鱼肉,除净胸部细刺,鱼尾相连,在鱼肉面剂上宽麦穗花刀,连同鱼头用绍酒; 2. 精盐腌渍入味;葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁,放入沸水中汆过; 3. 炒锅内放入花生油,用中火烧至七八成热(约175~200℃℃)时,分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉,在鸡蛋黄液中拖过; 4. 做成松鼠形炸至金黄色,捞出装入鱼盘中; 5. 炒锅内留少量油,番茄酱下锅略炒,加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒,加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开,用湿淀粉勾成流芡,加入芝麻油,浇在鱼上即成。 64.绣球干贝 特点 形似绣球,鲜而不腻,嫩爽多汁,甘美清润; 原料 水发干贝200克、大虾肉100克、肥猪肉50克、净冬笋25克、菠菜心35克;精盐12克、味精7.5克、绍酒30克;葱姜汁20克、鸡蛋清25克、芝麻油15克、湿淀粉25克。 制作过程 1. 干贝挤干水分,搓成细丝,火腿、冬笋、冬菇均切成2厘米长的细丝,用沸水焯一下,捞出控净水分与干贝丝拌和一起待用; 2. 将大虾肉、肥猪肉剁成细泥,加鸡蛋清、清汤、精盐、味精、绍酒、葱姜汁、芝麻油拌匀成馅,然后用手挤成直径为25厘米的丸子,放在拌和好的干贝丝上滚沾均匀,成绣球状,摆于盘内上笼用旺火蒸至嫩熟取出,滗净汤汁; 3. 炒锅加入清汤、精盐、绍酒;味精烧开后,撇净浮沫,用湿淀粉勾成溜芡,加芝麻油浇在干贝球上; 4. 菠菜心洗净,炒锅内放上花生油烧热后加入菠菜心煸炒,加精盐、味精炒熟,淋上芝麻油盛出摆在绣球干贝四周即可。 65.云片鹿角菜 特点 香郁爽口,鲜艳美观;是一种风味独特的野菜佳肴; 原料 鹿角菜150克、火腿20克、玉兰片20克、黄瓜皮20克、绿豆15克;清汤100克、味精5克、绍酒15克、淀粉50克、鸡油5克、精盐10克 制作过程 1. 锅内放清水、绿豆,烧沸后捞出绿豆,将鹿角菜放绿豆汤中氽过,然后在清水中浸泡1小时,捞出沥干; 2. 将鹿角菜、火腿、玉兰片、黄瓜皮均片成抹刀片,鱼鳞状正面朝下间隔整齐地摆在碗中; 3. 清汤、味精、绍酒、食盐调匀浇入碗内,上笼用旺蒸半小时取出,滗出汤汁扣在盘内; 4. 将滗出的原汤,勾上芡,淋入鸡油,浇在菜面上即成。 66.京酱肉丝 特点 咸香略甜,菜色枣红; 原料 猪瘦肉250克、葱白250克,甜面酱80克,料酒、味精、盐、姜片、淀粉各适量,白糖20克,鸡蛋1个,清油150克 制作过程 1. 肉洗净切细丝,加入料酒、盐、鸡蛋液、淀粉上浆; 2. 葱少许切片,其余切细丝,码在盘中;姜片略拍松,连同2克葱偏放碗内,加少量清水制成葱姜水; 3. 锅上火,放油烧热,倒入肉丝滑散至八成熟捞出控油; 4. 锅留底油,加入甜面酱略炒,加葱姜水、味精、白糖翻炒,待白糖炒化、酱汁变粘时放入肉丝,翻炒之酱均匀裹在肉丝上即可出勺。 67.芫爆鱿鱼卷 特点 咸鲜微酸,脆嫩利口; 原料 水发鱿鱼400克、香菜梗150克,清油1000克(实耗约100克),料酒30克,醋20克,盐2克,味精5克,葱丝、姜丝、蒜片各2克,香油10颗 制作过程 1. 鱿鱼去头、去内膜和明刺,剞麦穗花刀,切菱形片;香菜切断; 2. 鱿鱼片用开水焯起卷; 3. 锅上火放油,烧至六七成热,投入鱿鱼卷稍滑油后捞出,控油; 4. 锅留底油,放葱姜蒜爆香,放入鱿鱼卷、香菜,加料酒、醋、盐、味精,出锅前淋香油即可。 68.油焖凤尾鱼 特点 咸甜适口,甘香味醇,鱼骨适酥; 原料 活黄荡苗鱼(又名噘嘴鲢子)1000克、嫩白菜心100克、大葱50克;鲜姜20克、花椒10克、八角10克、肉桂10克、花生油250克、酱油10克、绍酒15克、白糖20克 制作过程 1. 将黄荡苗鱼刮鳞去鳃去内脏,清洗干净; 2. 白菜心切四瓣,葱切成12厘米长的段,姜切片,花椒、八角、肉桂用纱布包好为香料袋备用; 3. 炒锅内加入花生油,中火烧至六成热(约150℃),分别把鱼炸成金黄色,捞出控油; 4. 取炒锅一只刷洗干净,在锅底部放上锅算,上放香料袋,将炸好的鱼头向外,尾朝里整齐地摆在锅内,将葱放在鱼面上,白菜心放在葱上,摆匀盖严; 5. 清汤、酱油、绍酒、白糖兑成汁,倒入锅内,盖严锅盖,中火烧开后移至小火焖煮,待汤汁耗至约剩2/5时加入芝麻油,改为微火焖煮使汤汁稠浓,耗至1/5时,将锅离火,晾凉后将白菜、葱捡放在一个盘里,将鱼装在大盘中即成。 69.爆两样 特点 鲜咸微酸,软嫩适口; 原料 熟猪肠100克,猪肝100克、黄瓜片30克,胡萝卜片30克,水发木耳10克,油100克,酱油25克,醋15克,料酒20克,葱、姜、蒜片各2克,盐2克,味精5克,鸡蛋液35克,水淀粉50克,香油5克 制作过程 1. 肠斜切段;猪肝切片,用水淀粉、鸡蛋液挂糊; 2. 碗中放酱油、醋、料酒、盐、味精、葱、姜、蒜、水淀粉对成汁; 3. 锅放油烧六成热,将猪肝滑散,盛出; 4. 锅留底油,倒入猪肝,熟肠、黄瓜片、胡萝卜片、木耳炒匀,烹入味汁,颠炒,淋香油即可。 70.炸蚕蛹鸡 特点 鲜嫩香郁,松软可口; 原料 鸡1000克、鸡蛋清25克、菠菜25克;绍酒30克、精盐3克、葱椒10克、淀粉25克、花生油1500克 制作过程 1. 鸡里脊肉去筋膜,砸碎后剁成细茸,加绍酒、精盐、葱椒泥,淀粉调匀,再磕入鸡蛋清,搅匀为鸡料子; 2. 菠菜洗后洗净,顺丝切5厘米长的细丝; 3. 猪网油截成6厘米长、2厘米宽的片,放上鸡料子卷成直径0.5厘米的卷,用竹签从一头插进3厘米左右,外留1.5厘米的把,放入蛋泡糊内粘满,再投入三成热(约75℃)的油锅中,用筷拨动,挺身后捞起,抽出竹签成“蚕蛹鸡”,菠菜稍炸,捞起铺在平盘里; 4. 将蚕蛹鸡投入七成热(约175℃)油锅中炸至杏黄色捞出,放在菠菜丝上即成。 71.山东包子 特点 鲜美适口,别有风味 原料 发面500克, 猪肉、香菜300克、 水鹿角菜各50克,嫩白菜帮100克;调料香油25克,碎葱50克,味精3克,盐2克,黄酱35克,姜末15克 制作过程 1. 把白菜猪肉都切成小丁,放入盆中,加入鹿角菜(洗净后切成小段)、碎葱、姜末、香菜末、盐、香油、味精和黄酱拌匀,把味调好制成馅; 2. 把发面对好碱分成30个剂子,用面杖擀成皮,把馅放在皮中捏20余个摺包好;把包好的包子先放10分钟醒一下,然后上屉用旺火蒸10分钟即可。 72.糖炒虾瓣 特点 虾瓣鲜嫩,味甜美微酸; 原料 鲜大虾750克,罐头豌豆15克、植物油900克(实约100克),料酒50克,白糖50克,米醋25克,香油、葱丝、姜丝、蒜片各10克,盐3克,干淀粉3克,鸡汤500克 制作过程 1. 香菇切成丝,将虾须、虾枪、虾爪剪去,挑出沙包除沙肠,从脊部片开成一大片; 2. 虾皮朝下,把筋扦断后,将每只虾剁成3段;用1克盐、10克料酒腌上,并撒上干淀粉; 3. 将虾段下到烧至8成熟的植物油中,炸至金黄色,倒入漏勺中将油滤去; 4. 另用炒勺放入100克植物油烧热,加入葱、姜丝和蒜片煸出味,烹入25克料酒,加入白糖、米醋、鸡汤和2克盐,再把豌豆和香菇丝放入,把炸好的虾段也放入,待把汤炒干,淋入香油即成。 73.烩乌鱼蛋 特点 乌鱼钱乳白色,质地柔软鲜嫩,汤色浅黄清淡,略带酸辣美味; 原料 乌鱼蛋(墨斗鱼缠卵)120克、鸡油10克,鸡汤260克,香菜末(洗净消毒)2克,胡椒粉少许,湿淀粉8克,盐1克,味精3克,姜汁8克,酱油2克,醋2克 制作过程 1. 用温水洗乌鱼蛋,然后把脂皮剥去,放入有凉水的炒勺内,在旺火上烧开后,离火浸泡5~6小时; 2. 此后,把乌鱼钱一片一片地揭开放入有凉水的炒勺中,在旺火上烧到7~8成开,换成凉水再烧;这样反复5~6次,除掉咸腥味; 3. 在炒勺内倒入鸡汤、乌鱼钱、料酒、姜汁、盐、酱油、味等,在旺火上烧开; 4. 然后撇出浮沫,加入调稀的湿淀粉,搅拌均匀,再加入胡椒粉、醋,翻搅几下,滴入鸡油,盛入碗里,在上面撒上香菜末即成。 74.栗子白菜 特点 味咸香,菜软烂,色金黄; 原料 栗子100克,白菜300克、猪油25克,酱油10克,精盐2克,料酒5克,味精2克,白糖5克,水淀粉10克,葱花2克,姜水少许,植物油500克(实耗50克) 制作过程 1. 将大白菜去根去帮,一破两半,切成7厘米长、1厘米宽的白菜条(菜根处要竖着切几刀使整个菜心相连),每个栗子上用剪刀剪一个十字小口,放入锅内煮熟; 2. 捞出剥皮,栗仁一切两半; 3. 将植物油放入锅内,烧热,投入白菜稍炸一下捞出,控净油; 4. 猪油下锅,烧热,用葱花炝锅,下入高汤、酱油、料酒、味精、白糖、精华盐、白菜、栗子,烧开,移微火上烧2~3分钟,使汤汁去掉一部分,栗子已焖烂,用水淀粉勾芡,淋上明油即成。 75.麻酱紫鲍 特点 味鲜质嫩,具有浓郁的芝麻酱清香; 原料 水发鲍鱼肉200克、芝麻酱75克;酱油5克、绍酒20克、白糖、精盐、葱姜末各10克; 制作过程 1. 将鲍鱼两面交叉剞直刀法,再切成宽1厘米的条,投入开水中一分捞出备用; 2. 炒锅内加花生油少许,用中火烧至七成热(约175℃),放入葱姜末,炸出香味,随入鲍鱼、酱油、绍酒、白糖、精盐、清汤烧开,打去浮沫,加入芝麻酱、味精,用手勺搅匀,淋上鸡油即成。 76.雪梨肘棒 特点 味鲜香甜咸,肘棒不腻 原料肘棒2个(1.5公斤左右),雪鸭梨(梨也可)500克、植物油100克,味精5克,白糖50克,盐7克,姜片10克,料酒15克,葱段3根 制作过程 1. 将肘棒表皮的毛污刮净,露在肉外面的骨头砸断,然后用开水紧透,捞出洗净;把雪梨剥皮、挖核,切成瓣块后泡入凉水中; 2. 用炒勺把植物油烧热,放入白糖(25克)、味精、盐、料酒,同时把肘棒也放入,汤烧开后把浮沫撇去,用小火炖2小时,肘棒烂时放入梨块再炖3分钟,然后将肘棒和梨一起盛于盘中; 3. 用旺火将原勺中汤汁收浓,浇入肘棒梨块上即可。 77.清汤鲍鱼 特点 味鲜汤清,鲍鱼嫩软; 原料罐头鲍鱼半桶、熟火腿15克,筒鲜蘑15克,豌豆苗15克;盐10克,料酒15克,味精3克,鸡清汤800克 制作过程 1. 将鲍鱼用刀切成斜片;鲜蘑切薄片;熟火腿切成小象眼片;豌豆苗留嫩叶、去根、洗净; 2. 将鸡清汤300克倒入炒勺用旺火烧开,将熟火腿片、鲜蘑片、鲍鱼片和豌豆苗下勺煮透捞出,倒入10个汤碗中,勺中汤如不要可倒掉; 3. 将余下的鸡清汤500克入勺上火,并加进盐、味精、料酒调好味,撇去浮沫,盛入10个小汤碗中即成。 78.油爆鲜贝 特点 味鲜美,肉嫩脆; 原料扇贝200克、蒜瓣15克,青蒜25克;调料植物油500克(实耗约50克),料酒10克,姜5克,葱25克,盐2克,味精3克,湿淀粉40克,清汤100克 制作过程 1. 先将贝壳表面粘液洗掉,撬开贝壳取出贝肉,洗去污物去掉筋,将每个贝肉切成段,放入碗内,加入清汤、料酒、味精和盐、湿淀粉对成汁;2. 炒勺上旺火,将植物油烧开后,将贝肉放入爆炒几分钟,即倒入漏勺内沥油; 3. 将原勺留底油烧热,再将贝肉倒入,立即烹入对好的汁,颠翻几次,淋上香油即成。 79.珊瑚金钩 特点 味道鲜美,营养丰富 原料 嫩黄豆芽350克、红辣椒丝5克,葱姜丝各1克,木耳丝11克 制作过程 1. 豆芽洗净去根,放入开水中煮熟,捞出控水,装盘; 2. 香油烧至5成熟,放入花椒粒炸成金黄色捞出,将辣椒丝,葱姜丝放入,再依次放入木耳丝,酱油,料酒,醋,白糖,精盐浇开后,浇在豆芽上即成。 80.炸豆腐丸子 特点 丸子外焦里嫩,味道鲜美,食之软脆适口,外配调料,汆味隽永; 原料 豆腐200克、鸡蛋20克、海米末50克;甜面浆25克、酱姜末10克、葱末10克、酱苤蓝末10克、香菜末10克、精盐4克、花椒面5克、淀粉50克、花椒盐10克、糖醋汁20克、花生油750克(实耗油75克) 制作过程 1. 豆腐入笼蒸15分钟取出,沥干水分,用刀面压成泥,放入大碗内,加鸡蛋、海米末、甜面酱、酱姜芽末、葱末、酱苤蓝末、香菜末、精盐、花椒面拌匀成馅,挤成直径3.5厘米的九子,滚上干淀粉,放入八成热(约200℃)油锅内炸1一2分钟捞出; 2. 待油温开至九成热(约225℃)时,再将丸子放入油内,炸至金黄色捞出装盘; 3. 外带花椒盐或糖醋汁上席食用。 81.落叶琵琶虾 特点 外型美观,鲜香味美; 原料 鲜大河虾250克、 碗豆苗50克、熟猪油100克;精盐3克、绍酒20克、葱姜末15克 制作过程 1. 豆腐将河虾去壳留尾洗净,沥干水分,放入碗内,加精盐、绍酒腌渍入味; 2. 将腌渍好的虾放在于淀粉上,用擀面杖把虾逐个压成形似的琵琶的薄片,放入沸水中汆过; 3. 豌豆苗叶洗净用沸水焯过,炒锅内加入熟猪油,中火烧至六成热(约132℃)时,放葱姜末炸出香味,加清汤绍酒、精盐、烧沸,放入虾片;4. 烧1分钟后将虾片捞出盘内,锅内汤汁用湿淀粉勾芡烧沸放入姜汁、葱油搅匀,迅速倒在放虾片的盘中,再撒上豌豆苗叶即成。 82.锅烧鸭 特点 外香脆,肉鲜嫩,造型美观,色味俱佳; 原料 净雏鸭750克、肥肉丝30克、鸭蛋一个;酱油10克、葱段10克、姜10克、精盐4克、绍酒20克、八角5克、桂皮3克、花椒3克、面粉25克、淀粉25克、花生油1000克。 制作制作 1. 将净雏鸭洗净,从脊背处割开,去鸭嘴,放锅内加水烧开,煮至八成熟捞出; 2. 剔去鸭骨(保留鸭掌),放大碗内,加酱油、清汤、葱段、姜片、精盐、绍酒,八角、桂皮、花椒,切下鸭头、鸭掌备用; 3. 将鸭蛋打入碗内,加面粉、淀、粉和适量清水调成浓糊,将一半倒在平盘上抹平,把鸭子皮面朝上放在盘内的糊上,再把碗内的蛋糊均匀地抹在鸭面上; 4. 炒锅加花生油烧至八成热(约200℃)时,把鸭子从盘中慢慢拖进油内,炸两面均为金黄色时捞出沥油,然后改切长4厘米、宽25厘米的长条,再将鸭头剁两半,连同鸭掌一并摆成原形,装盘即成。 83.酥炸春花肉 特点 外酥香,里鲜嫩,口感清爽带微辣,营养价值较高,常用于宴席菜肴 原料 猪里脊肉500克、荠菜50克、冬笋15克、冬菇10克、木耳10克、鸡蛋5个;葱10克;姜10克、酱油15克、猪油50克、椒盐5克、精盐5克、味精3克 制作过程 1.式将里脊丝切成长5厘米,厚0.3厘米待用,鸡蛋磕入碗内、加精盐湿淀粉,清汤搅匀,用锅制成3张蛋皮,每张蛋皮切成相等的七块,再用面粉、老酵面加水搅匀,然后加入熟猪油食用碱调成发酵糊; 2. 炒锅内加熟猪油,上中火烧至五成热(110℃)时,放入葱、姜丝、肉丝、冬笋丝、荠菜、冬菇丝、木耳丝、酱油略炒,随后加入清汤、精盐、味精烧开,用湿淀粉勾芡,加芝麻油盛出为馅; 3. 将炒好的熟馅分放在21张蛋皮上,逐个卷成食指粗的卷,用面糊粘住口; 4. 炒锅内加入熟猪油,烧至八成热(约176℃)时,将蛋卷逐个粘上发酵糊,下锅炸至金黄捞出装盘,上桌时带花椒盐佐食。 84.椒盐肘子 特点 外酥里嫩,味香咸鲜 原料 猪肘子1个(约1.5公斤左右)、植物油2公斤(实耗约50克),料酒、酱油各15克,花椒、大料各5克,盐7克,花椒盐10克,糖少许,鸡汤2.5公斤 制作过程 1.式在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后,捞出,用凉水泡上,把污毛刮洗干净; 2. 把糖在皮上涂抹一层放在盆内; 3. 加进料酒、酱油、花椒、大料、盐,再上屉蒸约2小时,把肘子蒸烂取出,控去水分; 4. 炒勺将植物油烧至8成热而后下入肘子,炸至皮酥脆时捞出沥油,切成一字条摆放在盘中,花椒盐装碟随肘子上桌。 85.炸大扁 特点 外酥脆,里软嫩,疏松香醇,色泽杏黄,配以葱段,甜面酱佐食更佳; 原料 猪肥瘦肉200克、水发海参75克、熟荸荠50克、净冬笋50克、熟蒲芋头、蛋糊适量,精盐4克、绍酒10克、酱油10克、味精1克、葱姜末15克、花生油1500克(实耗油75克) 制作过程 1. 猪肉洗净切成5x3x3厘米的丁,放在碗内加绍酒、味精、酱油、精盐、姜末、葱末调拌浸泡,海参、熟肉膘、熟荸荠、冬笋、薄菜头切成5x3xl厘米的扁丁,放在猪肉丁碗内,调成馅分成15份; 2. 炒锅放火上,加少量花生油,小火烧至三成热(约75℃),用少量蛋糊放入锅内; 3. 取一份馅放在蛋糊上,用手压成扁形,再将蛋糊倒在馅上面,略凝固,推入油锅中,炸至成熟捞出沥油,即成大扁,依次做成15个“大扁”; 4. 炒锅移至中火上,油烧至七成热(约175℃)时,将制好的大扁放入油锅,炸成杏黄色捞出,倒入盘内,撒上花椒盐,将葱段、甜面酱分别装入小碟一同上桌。 86.烤网油签 特点 外皮酥脆,肉嫩味香,造型整齐; 原料 猪瘦肉200克、猪网油100克、酱油6克、味精0.5克、葱姜丝12克、鸡蛋清若干、绍酒10克、湿淀粉30克 制作过程 1. 将猪瘦肉切成长4.5厘米、宽0.2厘米、厚0.2厘米的丝,加葱、姜丝、酱油、鸡蛋清、清汤、绍酒、味精拌匀; 2. 猪网油切成长30厘米、宽15厘米,共切3块,把拌好的肉丝均匀地分成3份,分别放在网油上包成长20厘米、宽4厘米的“网油签”; 3. 用湿淀粉和蛋清调成糊,沾住“油签”封口处,放入烤箱内用旺火烤20分钟,烤至两面金黄色时取出; 4. 再改切成小长方块,整齐地摆在盘内即成。 87.炸龙肠 特点 外焦酥,里鲜嫩,鲜咸适口,芝麻清香 原料 对虾250克、 鸡里脊肉50克、海参25克、火腿乃克、荸荠25克、鸡蛋清20克;精盐4克、味精1克、酱油10克、绍酒15克、胡椒面10克、芝麻油10克、淀粉50克、菜油150克 制作过程 1. 对虾去泥肠、筋洗净,由脊背片开成片; 2. 鸡里脊肉、海参均片成0.2厘米厚的片,荸荠、火腿均切成片; 3. 海参片入开水锅中略烫捞起,把切好后的各种主料放入盛器内,加精盐、味精、酱油、绍酒、胡椒面、芝麻油调和成馅; 4. 鸡蛋清放入碗内,加湿淀粉调匀成蛋清糊备用; 5.猪网油切成边长12厘米的正方形片,铺平,每块抹上少许蛋清糊,放一份馅,卷成直径l.5厘米、长3.5厘米的卷,上笼旺火蒸熟,取出滗去汤汁,周身蘸匀蛋清糊再粘上一层芝麻,放入五成热(约125℃)的油锅中,炸至芝麻泛黄时捞出,整齐摆入盘内即成。 88.荠菜鱼卷 特点 外焦里嫩,鱼肉鲜美,荸荠清香; 原料 黄鱼750克、养菜20克、革养25克、猪肥肉丝30克、葱10克、姜15克、鸡蛋清15克、绍酒15克、芝麻油10克、淀粉50克、花生油200克、花椒10克、精盐5克 制作过程 1. 黄花鱼肉、猪肥肉膘切成长3.5厘米、宽厚均0.3厘米的丝; 2. 荸荠去皮后切细丝;荠菜洗净,放入开水中一汆,再放入冷水中晾凉后,取出挤干水分切开末; 3. 将以上材料放入盛器中,加入葱末、姜末、鸡蛋清、绍酒、芝麻油、湿淀粉、精盐、用筷子搅成馅; 4. 鸡蛋清加湿淀粉调成蛋清糊待用; 5. 油皮去硬皮成两块,平铺在案板上,放入馅卷成直径1.6厘米的卷,用蛋清粘住油皮卷的边,然后将鱼切成3.3厘米的段; 6. 用面粉、发酵粉和清水调成糊; 7. 炒锅内放入花生油,中火烧至七成热(约175℃),时,将鱼卷蘸匀面糊,逐而投入油内炸至金黄色即成,外带花椒盐碟上桌。
LEVEL 7
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