所罗门生

八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。

水果产量居全国之首，仅苹果就占全国总产量40%以上。猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观。水产品产量也是全国第三，其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。酿造业历史悠久，品种多，质量优，诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产，为鲁菜系的发展提供了取之不尽，用之不竭的原料资源。

　　鲁菜历史极其久远。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其源远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。

传说中将自己的儿子蒸熟了献给齐王吃的易牙，实际上是当时善于调味的烹饪大师。鲁菜中的清汤，色清而鲜，奶汤色白而醇，独具风味，可能是继承古代善于做羹的传统；而胶东菜以海鲜见长，则是承袭海滨先民食鱼的习俗。而“食不厌精，脍不厌细”的孔夫子，还有一系列“不食”的主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……”。说明当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生，还追求刀工和调料的艺术性，已到日臻精美的地步。

秦汉时期，山东的经济空前繁荣，地主、富豪出则车马交错，居则琼台楼阁，过着“钟鸣鼎食，征歌选舞”的奢糜生活。根据“诸城前凉台庖厨画像”，可以看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味，下面有汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等，各种忙碌烹调操作的人们。这幅画所描绘的场面之复杂，分工之精细，不啻烹饪操作的全过程，真可以和现代烹饪加工相媲美。北魏的《齐民要术》对黄河流域，主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表，以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。

在这漫长的岁月中，吴苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著名的烹饪高手或美食家，他们对鲁菜的发展都作出了重要的贡献。到元、明、清时期，鲁菜又有了新的发展。此时鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品，并在北方各地广泛流传。清高宗弘历曾八次驾临孔府，并在1771年第五次驾临孔府时，将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培，同时赏赐一套“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向发展。

　经过期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。


济南派则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的火候功力。清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。后来在制作上又有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。



“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的同时听戏，热闹非凡，也奢侈至极。


1.蜜汁金枣




特点
形似金枣，色泽金黄，甘香浓郁。
原料
枣泥150克。 山药100克、青梅条20克，花生油50克、白糖20克、蜂蜜20克、桂花酱15克。
制作过程
山药洗净，上笼蒸熟去皮，用力压成细泥，加面粉拌匀，做成直径3厘米的圆饼，包入枣泥馅，做成枣状的丸子，在一端插上一根青梅条为枣蒂，外面滚上干面粉，放入六成热（约150℃）油锅中炸成金黄色捞出沥油。炒锅加油，白糖，中火炒至呈红色，加水、白糖、蜂蜜、桂花酱炆成浓汁，倒入炸好的“金枣”，再炆半分钟，装盘即成。


2.八宝原壳鲜贝



特点
造型美观，色泽艳丽，口味清鲜。
原料
鲜贝150克。 净冬笋，水发冬菇各30克、大虾肉、熟鸡肉、水发海参各50克、火腿15克。精盐15克、酱油25克、味精7.5克、绍酒30克、葱姜末各15克、清汤300克。
制作过程
将鲜贝肉洗净，用沸水氽后备用。冬笋、冬菇、火腿、大虾肉、熟鸡肉、水发海参、海米、鲜鲍鱼肉，均切成小丁，即八宝丁。剩汆的冬笋，冬菇切片。鸡蛋清打成雪丽糊，加上淀粉和适量水搅匀。取12只鲜贝壳放入5％阶液中刷洗净，放入沸水煮过，捞出沥水，均匀地围大盘摆一周，上笼蒸10分钟取出。净炒锅内加上少量花生油，旺火烧至六成热（约150℃）时加葱、姜末略煸，随即加上八宝丁煸炒，再放入精盐、酱油、味精、绍酒、清汤稍煮一下，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油即成八宝馅料。盛入碗内，将八宝馅均匀地盛在贝壳内。抹上一层雪丽糊，撤上香菜。蛋糕末，入笼蒸2分钟取出。炒锅内加花生油烧热后加葱、姜片炸出香味，加上清汤，捞出葱姜，放入鲜贝、冬菇笋片，加上精盐、绍酒稍煨，然后勾芡，淋上鸡油，盛在大圆盘中央即成。


3.银牙韭菜花



特点
营养丰富、汤味可口
原料
银芽8两(约320克)、韭菜花4两(约160克)、油4汤匙、盐1茶匙、糖、生油、蚝油各式各样茶匙
制作过程
1. 银芽洗净沥干水分，韭菜花洗净切长段；
2. 烧热2汤匙油，下银芽，加盐炒至刚熟即盛出；
3. 烧热2汤匙油，炒韭菜花，加入银芽炒匀，下调味料，迅速炒匀即成。


4.云耳番茄汤




特点
味道可口，汤汁清淡
原料
云耳 2朵，金针 1/2两，(约20克)，番茄2-3个，清鸡汤，清水各1罐，鸡蛋 2只，油1/2汤匙； 调味料：盐3/4茶匙，糖 1/3茶匙，胡椒粉少许；
制作过程
1. 云耳，金针用清水浸泡约 1小时，洗净；
2. 云耳剪小块，金针切云硬端，再用热水浸5分钟，沥干水分，
3. 番茄洗净，切件去籽；
4. 烧热油，略爆番茄，注入清鸡汤和水，加调味料，云耳，金针同煮滚片刻，熄火；
5. 下鸡蛋拌匀，即可供食；


5.榨菜炒鸡柳




特点
香味扑鼻，色泽鲜艳
原料
鸡柳肉、毛豆仁各4两(约160克)、榨菜2两(约80克)、红辣椒2只、葱1/2条(切段)、姜数片、油5汤匙、盐1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、酒2茶匙、鸡蛋白一只分量、粟粉1/2汤匙、水3汤匙。
制作过程
1. 鸡柳肉除筋，切成长条，加盐，胡椒粉拌匀，再加酒，蛋白及粟粉拌匀，最后加油拌匀，
2. 榨菜洗净，切薄片；
3. 红辣椒去籽，切长片；
4. 烧热3汤匙油，依次下鸡肉，毛豆，红椒轻轻地炒匀，至鸡肉变色时取出；
5. 原锅加班费汤匙油，下榨菜，葱段，姜片，炒匀，加入4的材料及调味料炒匀，至材料熟透即成。


6.芝麻鱼球



特点
造型美观，鲜香四溢，色泽金黄
原料
偏口鱼肉450克、猪肥肉膘50克；精盐3克、绍酒15克、芝麻油10克；湿淀粉50克、葱10克、姜末15克、鸡蛋清15克、芝麻20克、花生油100克。
制作过程
1. 将偏口鱼肉洗净，与肥肉膘一起剁成细泥，放碗中加精盐、绍酒、芝麻油、湿淀粉、鸡蛋清、葱、姜末、清水搅匀成鱼泥；
2. 芝麻放在锅中偏炒至熟，把鱼泥料挤成直径1.2厘米的丸子，周身上沾芝麻；
3. 炒锅内加花生油，中火烧至六成热(约150℃)时，将鱼丸逐个放入油内炸熟，呈金黄色时捞出，摆入盘中即成。


7.玛瑙银杏



特点
造型美观，外脆香甜，内韧软嫩，颜色晶莹剔透，别具一格；
原料
银杏250克、青红丝20克、芝麻仁15克、白糖20克、花生油250克、淀粉50克；
制作过程
1. 白果砸碎，去外壳，煮约10分钟，搓去皮膜，上笼蒸制回软；
2. 放入干淀粉内，使其沾匀，放入七成热(约175℃)油锅内，略炸捞出；
3. 待油温升高至八成热(约200℃)时，再炸至微黄色时，捞出沥油；
4. 锅内放少许油，放入白糖炒至金黄色起泡时，迅速放入白果，颠翻匀后，撒上青红丝、芝麻仁、倒入抹好麻油的搪瓷盘内，用刀将糖液拉成片状，稍凉装盘即成。


8.风鸡斩肉



特点
原汁原味，鸡酥肉嫩，为春节期间席上佳肴。
原料
风鸡一只、猪五花肉。 绍酒、葱、姜、酱油、白糖、盐
制作过程
1. 风鸡摘毛，斩去头爪，放入冷水中浸泡2小时。治净，斩成大方块，再入冷水中浸泡1小时，捞入沸水锅中氽水；
2. 炒锅上火，放油，投入风鸡块偏炒，烹入绍酒、葱姜汁，倒入砂锅内，加入酱油、白糖、清水，放大火上烧沸，移小火炖焖；
3. 猪五花肉细切粗斩成茸，加入绍酒、葱姜汁、酱油、精盐、白糖、清水适量，搅拌上劲，做成肉圆下油锅煎至两面金黄，然后放入风鸡砂锅，焖炖2小时即成。


9.五丁鱼圆




特点
鱼圆色白如玉，味美爽口，具有“三形”特色，即鱼圆在汤中呈圆形，夹在筷上显长形，放在盘内似扁形
原料
熟火腿、水发冬菇、鲜笋、黄蛋糕、鸡蛋清、熟青豆、鱼肉、 盐、味精、熟猪油、绍酒、葱、姜、淀粉、鸡清汤、熟鸡油
制作过程
1. 将火腿肉、冬菇、笋、蛋糕各留少许切成片，其汆切成细丁，加入去皮青豆、精盐、味精，同熟猪油进行搅拌，然后做成若干个直径约3厘米的丸子；
2. 将鱼肉用刀拍松，去除鱼刺，切成块状，用清水漂净，沥干后放在猪皮上面，斩成茸状。将鱼肉放入容器内，加入鸡蛋清、绍酒、葱姜汁、水淀粉，随即顺着一个方向搅拌，边搅边加清水，同时加入精盐搅至上劲；
3. 用左手抓鱼茸，使鱼茸从大拇指和食指中间挤出，随即掐入一只五丁小丸，将鱼茸回入手中，再用拇指在上部刮一下，挤出圆子，用右手勾入冷水锅中，做好后，用小火加热，至鱼圆成白玉色时，捞入汤碗内；
4. 将鸡清汤放入锅内烧沸，放入火腿片、笋片、冬菇片和蛋糕片，加入精盐、味精烧沸，舀入盛鱼圆汤碗内，淋熟鸡油即成。


10.三鲜脱骨鱼



特点
鱼形完整，鱼肉鲜嫩，腹藏三鲜，别具风格。
原料
活鲤鱼一条、猪夹心肉、虾仁、鸡肫、冬笋、水发冬、绍酒、盐、葱、姜、味精、酱油、白糖、熟猪油
制作过程
1. 将鲤鱼治净，平放砧板上，在肛门处横切一刀，刀断脊骨；
2. 用长薄形尖刀从两刀口处伸进，沿脊骨轻轻将骨肉割离，从鳃口处取出脊骨和内脏，洗净沥干；
3. 将猪肉斩成茸，放入碗加绍酒、精盐、葱姜汁、味精拌匀，再放入冬菇丁、冬笋丁、鸡脓丁、虾仁，伴和后从鱼鳃盖下刀口处填入鱼腹。再用酱油抹遍鱼身。锅置火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热(约154℃)时，投入鱼煎至两面金黄，加入绍酒、酱油、精盐，葱姜、白糖和适量清水，加盖烧沸，移小火烧20分钟，淋入熟猪油，移至旺火收稠汤汁，起锅装盘即成。


11.双皮刀鱼



特点
鱼形完整，食之无刺
原料
刀鱼、猪熟肥膘茸、熟火腿片、熟火腿末、春笋片、水发冬菇、鸡蛋清、香菜末、绍酒、精盐，味精、葱结、姜片、鸡清汤、水淀粉、熟猪油
制作过程
1. 将刀鱼刮鳞，去鳃，鳍，在肛门外横划一刀，用竹筷从鳃口插入鱼腹，绞去内脏切掉鱼尾尖洗净，逐条在鱼背外用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨，鱼皮朝下平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉使细刺粘在鱼皮上，再用刀面沾水刮下两面鱼肉剁成鱼茸，放入碗中；
2. 加猪熟肥膘茸，鸡蛋清，精盐，味精，绍酒和适量清水搅匀分成四份，平铺在四条刀鱼皮的肉面上，再将另一面鱼皮合上成鱼原状，在合口处沾上火腿末香菜末，放入盘中，将火腿片，春笋片，冬菇片相间铺在鱼身上，再放上葱结，姜片，加绍酒，精盐上笼蒸熟取出；
3. 去葱，姜，滗去汤汁；将锅置旺火上，舀入鸡清汤，再加味精，精盐，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，再浇在鱼身上即成。


12.醋熘鳜鱼






特点
鱼味香而酥脆，卤汁甜酸适口，浇卤时，响声大作，满堂生香。
原料
鲜活鳜鱼、韭黄段、 葱、姜片、酱油、绍酒、米醋、白糖、湿淀粉、芝麻油、熟花生油
制作过程
1. 将鳜鱼治净，在鱼身两面剞上牡丹花刀，用线扎紧鱼嘴，用刀将鱼头、鱼身拍松。炒锅上火、舀入花生油烧至五成热(约125℃)时，将鱼在水淀粉中均匀地涂抹一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将其放入油锅中，待炸至淡黄色时捞起，解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热(约175℃)的油锅中炸至金黄色时捞出，稍凉后再放入八成热(约200℃)的油锅中炸至焦黄色，鱼身浮在油面时，捞出装盘，用洗净的布将鱼揿松；
2. 在第二次重油炸鱼时，另取锅上火，放油烧热，下葱、姜末煸香，加酱油、绍酒、白糖和清水烧沸。用淀粉水勾芡，再淋入芝麻油、醋、熟花生油，投入韭黄段，即成糖醋卤汁。在制卤同时，再取一炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油，及时将另一锅的卤汁倒入，将鱼和卤汁快速端至席面，趁热将卤汁浇至鱼身上，便发出“吱吱”响声，再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分地渗透到鱼肉内即成。


13.淡菜皱纹肉




特点
皮似琥珀、内如镶玉、肥肉糯而不腻、瘦肉酥而不柴、口味咸中带甜；
原料
带皮去骨猪、肋条肉750克、淡菜25克、精盐12克、酱油15克、白糖20克、绍酒25克、味精15克、葱姜各10克、湿淀粉25克、清油750克(实耗油75克)
制作过程
1. 淡菜用热水浸泡，发涨后去毛洗净备用；
2. 猪肉出水至断血后取出洗净，放入冷水锅中加葱姜煮至六成熟，再放入骨汤锅中，加绍酒、酱油、白糖走红；
3. 锅置旺火烧热，放清油烧至九成热(约225℃)，将走红的肋条肉趁热皮朝下投入油锅，盖上锅盖，待锅中迸爆声消失后揭盖，将肉翻身再炸片刻，捞起沥油；
4. 将过了油炸的肉放入原红汤锅内，置火中煮至肉皮起皱纹，捞出用旋刀将肉片切成长条扣入碗内，放入淡菜，加白糖、浇上煮肉红汤，上笼蒸透后取出，将肉汤滗入锅中，取出淡菜；
5. 另取碗豆苗加调味炒好，取2／3填入肉碗，将肉翻扣凹盆中，再将豌豆苗、淡菜围边，将滗出的汤汁上火烧沸；加味精，着芡淋浇在肉面上即成。


14.彭城鱼丸




特点
鱼丸清淡洁白，滑嫩爽口，尤宜老入食用。
原料
活鲤鱼一尾、 猪肥膘、水发粉丝、熟菜心、熟火腿片、鸡蛋清、水发冬菇、绍酒、葱、姜、盐、淀粉、味精、芝麻油、鸡清汤
制作过程
1. 将鲤鱼治净。斩下头尾，取净鱼肉，洗净后同猪肥膘一起斩成茸，放入钵内，加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后，加入斩碎的粉丝和干淀粉，调成糊状；
2. 将鱼头尾洗净，下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟。将锅置火上，放入冷水，将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中，待水沸时，鱼丸即熟，捞出。锅置火上放熟猪油，放入葱姜炸黄出香时捞出，加入鸡清汤，倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入绍酒、精盐、味精，烧沸后勾芡，淋入芝麻油，”装入长腰盘中，将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成。


15.拆烩鲢鱼头
　




特点
鱼头无骨，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美：营养丰富，为冬令佳肴。
原料
鲢鱼头一个、蟹肉、青菜心、笋片、熟火腿片、熟鸡肫、熟鸡肉、水发冬菇、虾子、葱、姜、绍酒、鸡汤、盐、白糖、味精、湿淀粉、白醋、熟猪油、白胡椒粉
制作过程
1. 将鱼头劈成两片，去鳃洗净，放入清水锅中，置旺火烧沸，后移小火焖至鱼肉离骨时，捞起拆去骨，再将鱼头肉下水锅，加葱姜、绍酒出水。青菜心洗净，削成橄榄形，投入四成热(约88℃)的油中划至菜色翠绿时，捞出沥油；
2. 锅至火上放油，烧至五成热(约1l0℃)时，投入姜片、葱炸香后，捞出，放入蟹肉、虾子略炒，加绍酒、鸡汤、精盐、白糖，再放入笋片，熟鸡腕一熟鸡肉片、水香节菇、虾子等主料，盖上盖，烧10分钟，加入菜心、味精，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟猪油，起锅装盘，撒上白胡椒粉，放上火腿片即成。



16.无锡肉骨头



特点
浓油赤酱，肉质酥烂脱骨，汁浓味美，咸中带甜，香气浓郁；
原料
排骨、食盐、清水、绍酒、葱、姜、茴香、桂皮、酱油、白糖。
制作
1)将排骨先斩成小块，用食盐拌匀入缸内腌十小时左右取出，放入锅内，加清水烧沸后，捞出洗净；
2)将锅洗净，用竹箅垫底，将排骨和方肉放入，加绍酒，葱，姜，茴香，桂皮，清水适量；
3)用大火烧沸后再加酱油、白糖，用中小火焖烧一小时，至排骨酥烂，汤汁稠浓而香时即成，食用时取出改刀装盘，浇上卤汁。


17.白炒刀鱼丝




特点
鱼丝洁白，加以三丝调和，色彩悦目，软嫩润滑，味美可口，为初春佳肴。
原料料
刀鱼、 水发冬菇、绿叶菜、蛋清、火腿、绍酒、葱姜汁、精盐、水淀粉、味精、猪油
制作过程
1. 刀鱼治净，批下两面鱼肉，皮向下平放砧板上，用刀背轻捶鱼肉，致鱼刺粘在皮上，再用刀刮下鱼肉略斩成茸，加入绍酒、葱姜汁、精盐、蛋清和水淀粉调拌上劲，灌入用牛皮纸做的漏斗内；
2. 炒锅上火烧热，放熟猪油，烧至三成热(约66℃)时，将漏斗内的鱼茸从小孔中慢慢挤入油锅，至熟时捞出，改成4厘米长的段；
3. 将配料切成丝，放入原锅中煸炒，力口绍酒、精盐、葱姜汁、鸡汤和味精，倒入鱼丝，晃动炒锅，用水淀粉勾芡，淋熟猪油翻锅装盘即成。


18.网包鳜鱼



特点
鱼肉鲜嫩腴美，火腿腊香。色彩悦目。
原料
鲜活鳜鱼、冬菇、网油、熟火腿末、绍酒、精盐、姜汁、葱、味精、淀粉
制作过程
1. 将鳜鱼治净，用刀片下鱼肉，修切成12个圆形块，再分别剖斜、直刀纹，然后和鱼头、鱼尾共放碗中，加绍酒、精盐、葱姜汁腌渍。网油洗净沥干，改切成方块，每块网油中间放鱼肉一块，面上再放冬菇一只，包成圆形；
2. 将鱼头、尾分放在长腰盘的两端，中间排放包好的鱼块，上笼旺火蒸熟取下，将盘内汤汁滗科炒锅中，置火上烧沸，加味精，用水淀粉勾芡。烧在鱼身上，撤上熟火腿末即成。


19.干烹仔鸡



原料
净仔鸡1只、 麻油半汤匙、白醋1茶匙、 油多量。
制作过程
1. 先将所有的调料拌匀成卤汁；
2. 将鸡去骨后切成小方块，放在卤汁中腌上30-40分钟；
3. 油烧到6成熟时，将鸡沥去卤汁放进油锅中炸熟，再将鸡捞出沥干油分后，将油倒出，只留少许，加入鸡、醋、麻油略炒，再倒入卤汁，起大火翻炒即可；
4. 可在盘边饰以生菜、小番茄、玉米笋。


20.八宝甲鱼




特点
甲鱼肉香糯酥烂，八宝味鲜醇和，并有滋阴凉血，健脾暖胃，益肾固精之功效；
原料
活甲鱼一只(重约750克)、糯米50克、鲜笋30克、熟火腿25克、水发冬菇15克、薏仁15克、芡实15克、黄蛋糕20克、青豆15克、虾子5克；葱25克、姜15克、绍酒40克、桂皮3克、八角3克、盐10克、酱油25克、白糖10克、熟猪油35克、蒜15克、淀粉25克、芝麻油25克、白胡椒粉2克
制作过程
1. 将甲鱼宰杀，先用90℃的热水浸烫，去净表层粘液，再入水锅中烧煮，捞出刮去裙边上的黑衣，拆除鱼骨；
2. 锅置旺火上放熟猪油，投入葱姜炸香捞出，倒入鱼肉，加绍酒、桂皮、八角和清水，烧沸后加精盐、酱油、白糖，煮至肉烂，拣去香料；
3. 将糯米、薏仁、芡实淘洗干净，分别上笼蒸熟，把笋、火腿、蛋糕等切成丁；
4. 取碗一个，将整香菇整齐排列碗底呈圆形，将甲鱼裙边围在四周，汆肉切成丁，与八宝配料一起加入熟猪油、虾子、白糖和部分原汤，拌匀后装入碗内；
5. 上笼蒸熟，取出扣入盘中；锅置火上放油，将大蒜瓣下油锅焐熟，捞出，锅中留底油，放入原汤烧沸，勾芡，淋入芝麻油，浇在鱼肉上面，撒上白胡椒粉，四周围衬蒜瓣即成。


21.贵妃鸡



原料
鸡翅膀24只(约重750克)，猪排500丸，水发香菇50克，鲜冬笋50克，京葱50克。，姜块(拍碎)10克，绍酒50克，红葡萄酒50克，酱油30克，白糖10克，鸡清汤1000克，熟猪油500克(约耗60克)。
制作过程
1.将鸡翅膀洗净后，用绍酒、酱油各少许拌匀，放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄，倒人漏勺内沥油。
2.原锅放熟猪油(50克)烧热，放人京葱、姜块煸香，加入猪排，煸至变色，将鸡翅膀倒人，放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤，烧滚，移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟，改用旺火，将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅，沸煮到汤汁稠浓，捞出猪排和姜块，烹人红葡萄酒，倒人盖碗内即成。


22.鸡粥菜心



特点
鸡粥洁白如雪，菜心碧绿，似玉中藏翠，清鲜爽口，为初冬佳肴；
原料
生鸡脯肉200克，青菜心50克、熟猪肥膘肉50克、熟火腿25克、鸡蛋清30克、葱15克、姜15克、盐5克、淀粉25克、绍酒20克、味精2克、熟猪油35克、鸡清汤150克。
制作过程
1. 将鸡脯肉、肥膘分别斩成茸，同放碗内，加入冷鸡汤、葱姜汁、绍酒、精盐、干淀粉调匀，鸡蛋清打成发蛋，掺入鸡茸中拌和；
2. 炒锅上火烧热，放入熟猪油，烧至六成热(约132℃)时，将青菜心倒入略煸，加入鸡清汤、精盐、味精烧沸、倒入漏勺；
3. 炒锅再置火上烧热，放入熟猪油，舀入鸡清汤，加入精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，然后将鸡茸倒入锅中翻炒，待鸡粥大沸时，淋入熟猪油，投入菜心翻炒，起锅装盘、撒上火腿末即成。


23.桂鱼排骨



原料
桂鱼、花香藕、盐、料酒等。
制作过程
将桂鱼留头、尾，鱼肉剁成泥，加入配料、调料，制成鱼馅。藕切成粗条，拍干淀粉待用。鱼头、尾洗净腌入味，拍干粉下入油锅炸成熟色微黄，捞起沥油，放在盆的两头，再将鱼馅包在藕条上，沾上面包糠，入油锅炸熟，色微黄，取出沥油，装盘，带花椒盐蕃茄汁佐食。



24.清炒三丁



原料
马蹄80克、西芹80克、鸡肉80克、花生20克、生姜一块、花生油500克(实耗油30克)、盐10克、味精8克、白糖3克、湿生粉少许。
制作过程
1. 马蹄、西芹、鸡肉都切丁，生姜切片，鸡肉丁用少许盐、味精、生粉先腌好。
2. 烧锅下花生油，放入花生米，用小火慢炸至香脆，倒出待用，鸡肉用剩下的油泡至刚熟倒出。锅内留油少许，放入姜片、马蹄、西芹、盐炒至断生时。
3. 再加入泡好的鸡丁、味精、白糖，用中火炒匀，用湿生粉打芡，下花生米翻炒几下即成。


25.油浸蝶鱼



特点
咸鲜适中，软嫩可口。
原料
蝶鱼
制法
将蝶鱼去皮，放入锅中，加入调料煮熟，用淀粉高芡浇上即可。
　　


26.宿迁猪头肉



特点
肥肉酥烂、精肉鲜香、味纯而嫩、香气芬芳。
原料
猪头一个(约2500克)、 精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。
制作过程
1. 猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水；
2. 下水锅煮半小时，捞出洗净切成块；
3. 取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。


27.眉炸梅卷



特点
香脆可口、造型美观
原料
猪里脊肉、鸡肝、鸡蛋、网油、葱姜汁、黄酒、白糖、精盐、糯米粉、花椒盐
制作过程
1. 把猪里脊、鸡肝切细捶茸，加入葱姜汁、鸡蛋(1只)、酒、糖、盐拌匀；
2. 把肉油摊开，将里脊、鸡肝茸放上全面铺开，卷成1寸径、粗6寸长的卷子，一切两段，排在盘中，上笼蒸约十分钟，取出稍凉一下；
3. 再用糯米粉和鸡蛋2只打匀，将卷子一段段放入拖一拖，再放入六成热油锅内炸酥，取出将每段再切成6小段，整齐地装在盘内，另外再撒上少许花椒盐即好。



28.脆皮卷



特点
味道清香、脆嫩可口。
原料
猪大肠、豌豆苗、八角、精盐、酱油、葱姜、黄酒、 花椒盐、香醋
制作过程
1. 把大肠里外洗净，加黄酒、葱、姜、八角炖熟(约两小时)。取出放在酱油内拌一拌，再下热猪油锅炸脆。取出去掉头尾，切成1寸上下的小段，装在盘的中央；
2. 把豌豆苗放入油锅，加极少的盐炒好，镶在大肠的周围。另外在大肠上撒少许香醋、花椒盐即成。


29.野鸭菜饭



特点
饭粒呈牙黄色，辅以多种主料同煮，其味互补，食口油润，滋味鲜美，饭菜兼优；
原料
野鸭一只(重约400克)、光母鸡500克、鸭肫肝50克、猪五花肉100克、四味蔬菜(即青菜、冬笋、雪里红、荠菜)各15克、生猪油丁25克、熟火腿丁25克、大米500克、熟猪油100克。
制作过程
1. 将野鸭和老母鸡治净，与肫肝、猪五花肉一同下水锅烧沸至断血，捞出洗净，再一同放入锅内；
2. 加清水上旺火烧沸，移小火焖至酥烂；
3. 冬笋切成丁，青菜切成1厘米长的小段；
4. 将焖烂的鸭、鸡分别剔骨，猪内去皮与肫肝一同切成1厘米见方的丁；
5. 将鸡汤舀入锅内，倒入淘洗过的大米，放入配料丁，上旺火烧沸，用铲子不停地搅拌，待水分收干后，再铺上荠菜和雪里，盖好锅盖，高火焖20分钟，再上小火烧10分钟，揭开锅盖，拣去上面菜叶，用铲在饭面上先划几条印子，倒入熟猪油2两搅匀即成。

所罗门生

30.红果拌梨丝


特点
味道酸甜、清脆解渴。
原料
红果、雅梨、冰糖
制作过程
1.  把红果放入开水略泡几分钟，取出，去皮去核；把雅梨也去皮去核，切成1寸长的丝；
2. 起干锅，将冰糖放入锅内化开，随即加红果炒成透明起锅，同梨丝拌均匀，装入盘中。

31.花雕鸡


特点
制法独特、色如琥珀、鲜美可口、闻名遐尔
原料料
母鸡1只1250克、蜂蜜30克、猪肥肉75克、蚝油50克、姜块35克、花雕酒100克、葱条35克、淡二汤125克、味精5克
制作过程
1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干；
2. 先涂蚝油，再涂蜂密于皮上；猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁；
3. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上，煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口，待温度稍降再回炉上，如此反复8次。其中把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。
注意
花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗

32.什锦冬瓜帽


特点
造型美观、色泽艳丽、味道清爽、营养丰富
原料
冬瓜1个(重约2～2.5公斤为宜)、猪肉250克、熟火腿25克、冬菇15克、白果100克、薏米150克、胡椒粉少许、料酒15克、湿淀粉6克、盐15克、味精10克、鸡汤适量
制作过程
1. 先将冬瓜削去皮、抠去籽瓤，用清水把里外都洗干净，用开水烫一下，再用大扣碗放好；
2. 将猪肉洗干净切成小丁，用粉浆擦匀；
3. 用凉水把薏米浸透后洗干净，然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干贝、白果等放入炒勺内用开水氽5分钟左右，取出，沥干水分后放入冬瓜中；4. 加入胡椒粉料酒、盐、味精等调料，放满鸡汤后，上笼屉用中火蒸1小时左右，不宜过烂，以瓜内的肉丁熟透为准，而后取出；
5. 将冬瓜放入汤窝中，扣成帽形，而后加清鸡汤即成。

33.一帆风顺


特点
蟹鲜、果香、清口
原料
香瓜、木瓜、蜜瓜各一斤，蟹12只
制作过程
1. 水果去皮、切粒，放冰箱内冰冻；
2. 蟹汆熟，拆肉留钳及盖，将蟹肉、水果粒加沙律酱拌匀，放回蟹盖内，蟹钳肉垂直插在中间如帆即可。

34.虾仁水果煲

特点
清淡鲜香。
原料

净虾仁200克，黄瓜200克，西瓜200克，鸡蛋1个，盐、料酒、水淀粉各适量。
制作过程
1.  将虾仁洗净，剁成茸，加入蛋清、水淀粉、盐、用力搅匀，做成小丸子，下入开水锅中汆熟备用。
2. 将黄瓜、西瓜挖成虾仁丸子大小的球 。
3.  锅内添清水烧开，倒入做好的虾仁丸、黄瓜丸、西瓜丸、加料酒、盐、烧开后倒入烫热的玻璃煲内，上桌即可。

35.什锦一品锅


特点
作功精细主料多样，风味清鲜，品味浓郁，营养丰富；
原料
鸡200克、海参20克、鱼肚15克、玉兰片15克、豌豆苗20克、猪黄管20克、鱿鱼卷20克、龙须粉25克、白菜墩20克、山药20克、白煮肘子25克、白煮鸭25克，荷包鸡蛋20克；三套汤20克、绍酒6克、精盐5克；
制作过程

1. 海参片成刀片形状，鱼肚、玉兰片都片成长条块；
2. 豌豆苗稍微用开水烫一下，然后用冷水过凉，猪黄管、就鱼卷用毛汤氽过；
3. 取“一品锅”一只，龙须粉、白菜墩、自煮山药放入锅内垫底，将白煮肘子、白煮鸡、白煮鸭分摆在上面，再将海参、鱼肚、鱿鱼卷、玉兰片、荷包鸡蛋在间隔处摆成一定的图案，再把猪黄管放在顶端，加入三套汤、绍酒、精盐；
4. 用旺火入笼蒸2小时左右取出，放上豌豆苗上席即成；

36.坛子肉


特点
猪肉酥烂而不失其形，口感肥而不腻，色泽红润而亮，其味有独特香味；
原料
猪硬肋肉500克、酱油15克，冰糖10克、肉桂10克、葱段5克、姜片5克；
制作过程

1. 将猪硬肋切成2厘米见方的块，放入沸水锅中汆水，用清水洗净；
2. 将肉块放入坛子内加入酱油，冰糖、肉桂、葱段、姜片、清水(以浸没肉块为宜)，用盘子将坛子口盖好；
3. 用旺火烧沸，再移到微火上焖至汤浓肉酥烂即可；

37.扒鲍鱼冬瓜球


特点
质地柔软润滑，口味鲜嫩香醇；
原料
水发鲍鱼肉300克、冬瓜50克、火腿20克、 水发冬菇30克、冬笋20克、青豆10克；花生 油50克、葱姜、蒜各15克、清汤20克、湿淀粉30克、味精5克、鸡油25克；
制作过程
1. 将鲍鱼先用直刀法每0.2厘米宽剞一刀(深度 为2／3)然后转换一个角度劈成大片；
2. 冬瓜 去皮切成1.5厘米见方的块，修成圆球形；
3. 冬菇、冬笋、火腿均切象眼片；
4. 炒锅加水，旺火烧沸放入冬肠煮熟，捞出控净水分；
5. 炒锅内花生油、用中火烧至六成热(约1s0℃)时，放入葱姜蒜出香味、加入清汤(捞出葱、姜、蒜不用)、鲍鱼、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球，烧沸后用湿淀粉勾芡，用微火扒透，放味精、淋上鸡油出锅即成。

38.红烧鱼唇

特点
质地糯软味美，滑润鲜香；
原料
水发鱼唇150克、精盐7.5克、酱油10克、葱段、姜片各15克、白糖12克、糖色5克、味精 5克、绍酒25克、清汤250克、花生油50克、芝麻油10克、湿淀粉25克；
制作过程

1. 将鱼唇改刀成2.5厘米长、宽1厘米的片，下入锅内用开水氽透，捞出用清水漂净，如此反复两遍；
2. 炒锅内加清汤、葱段、姜片、绍酒，加入鱼唇用微火烧开，撇尽浮沫，再用微火煨10分钟左右，捞出控净汤汁；
3. 炒锅内加入花生油，中火烧至六成热(约150℃)，放入葱段、姜片煸至金黄捞出不用；
4. 再放入绍酒烹后，加酱油、清汤，白糖、糖色、味精、精盐、鱼唇烧开，撇去浮沫，用慢火煨5分钟；
5. 最后再用淀粉勾成熘芡，淋上鸡汤、芝麻油，炒匀盛出装盘即成。

39.汤爆双脆


特点
质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇；
原料
猪肚头150克、鸡肮100克、葱椒15克、绍酒15克、香菜末适量、酱油10克、精盐3克、味精1克；
制作过程
1. 肚头、鸡肮头用刀切开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂、外面刻十字花刀(深为肚厚的2／3)，清水洗净放入另一碗内备用；
2. 汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成热时，先放鸡肫后放肚头末，立即捞出放入汤碗内，加葱椒、绍酒拌匀，撒入香菜末、胡椒粉；
3. 炒锅内放入清汤、酱油、精盐、葱椒、绍酒置火上加热烧沸；
4. 打去浮沫，加味精浇入汤碗内，迅速上桌，落桌后将主料推入汤内即成。

40.全虾三做


特点
造型优美，一虾三吃，风味迥异；
原料
鲜对虾250克、红辣椒皮15克、水发冬菇25克、水发发菜50克、香菜叶15克、黄蛋糕50克；绍酒20克、精盐4克、味精0.5克、芝麻油200克、葱15克、姜汁15克；
制作过程

1. 将对虾去虾尖、腿、泥肠、沙袋、用清水洗净；
2. 从头部第二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段；
3. 将虾腰去皮，用刀从脊背处劈1／3深，放碗内加绍酒、精盐、味精、芝麻油、葱、姜汁略腌；
4. 虾尾去壳留尾，从脊背处劈为合页形，用刀轻拍打上十字花刀；
5. 用绍酒、精盐、味精、葱、姜汁、芝麻油腌渍，炒锅内放花生油，中火烧至四成热(约100℃)时，将虾尾皮面先沾上干淀粉、鸡蛋黄、下锅煎至九成熟，捞出沥油，皮面朝下放入盘内；
6. 鸡蛋清打成蛋泡加干面粉搅匀，分别抹在虾内面上，用红辣椒皮，发菜、冬菇、嫩香菜叶，黄蛋糕摆成各色图案，做成芙蓉虾扇；
7. 炒锅放花生油，中火烧至六成热(约150℃)时，加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出；
8. 将白糖、清汤、绍酒、精盐、味精烧开，放入对虾头部，用小火炆熟，待汤汁收浓后取出，头向上竖直摆在盘中央；
9. 炒锅内放油；中火烧至八成热(约200℃)对将虾腰部沾匀金蛋糊，炸熟呈金黄色时捞出，围摆在虾头周围；
10. 将芙蓉虾扇上笼旺火蒸熟取出，摆在盘中最外层，锅内加清汤，精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾成薄芡，加入熟鸡油浇在虾扇上即成。

41.烧罗汉面筋


特点
造型优美，鲜香软嫩，制作精巧，营养丰富；
原料

熟面筋200克、 水发冬菇片20克、水发玉兰片20克、口蘑50克，花生油150克、精盐5克、葱10克、姜15克、酱油10克、绍酒15克、猪油200克；
制作过程
1. 熟面筋去边，划上平行花刀，再切成片；
2. 炒锅内加入花生油，烧至六成热(约150℃)，将面筋炸成杏黄色，捞出沥油；
3. 将炸好的面筋放入开水锅内煮至发软，捞在温水盆内，洗去油渍，挤净水分；
4. 炒锅再上火放猪油，烧至六成热(约150℃)，加入拍扁的葱姜、炸成黄色、加酱油、绍酒烧开，去葱姜、下入面筋煨烧15分钟，下入水发冬菇片、水发玉兰片、口蘑、精盐；锅开后端离火口，将玉兰片摆在碗底，面筋刀口朝下逐片摆在碗内，口蘑摆在四周；　
5. 上笼用大火蒸10分钟，取出扣在大汤碗内，将汤滗在锅内，勾薄芡，淋上花椒油，浇在面筋上即成。

42.凤尾金鱼


特点
造型新颖，制作精细，口味鲜咸，质地软嫩；
原料

黄鱼750克、冬菇20克、冬笋20克、火腿15克、精盐5克、味精4克、绍酒15克、葱15克、花椒10克、湿淀粉50克；
制作过程
1. 将黄鱼刮去鱼鳞，除去鱼鳃、内脏洗净剁下头尾，批下鱼身的两片片，剥去鱼皮，再劈成24片长5厘米，宽33厘米、厚0.33厘米的鱼片；
2. 平铺在盘内，鱼头剁断下已，从里面砍一刀(不要砍断)用刀拍扁，使之呈跃状，将鱼头、尾分别摆在鱼盘前后两端；
3. 用精盐、味精、绍酒、葱椒水撒在鱼片，鱼头、鱼尾上稍腌；
4. 冬菇丝、冬笋丝、火腿丝掺在一起，加精盐、味精、绍酒拌匀入味，分别卷入鱼片内，三丝要露出1／3作成“凤尾”；
5. 然后把“凤尾”向着鱼尾部整齐地摆在鱼首、尾间，上笼旺火蒸30分钟至熟取出；
6. 炒锅内加清汤，放入精盐、味精、绍酒烧开撇去浮沫，放入湿淀粉勾稀芡浇在盘内的“凤尾金鱼”上，淋上鸡油即成。

43.白汁酿鱼


特点
造型新颖，鱼肉鲜嫩，馅香味美；
原料
黄鱼750克、猪肥瘦肉30克、净冬笋20克、火腿15克、青豆15克；姜末10克、鸡蛋清25克、精盐5克、芝麻油5克、清汤150克；绍酒15克、湿淀粉60克；
制作过程
1. 将黄鱼去鳃、内脏，刮去鱼鳞冲洗干净；
2. 在鱼的两面用拔刀法贴着脊骨劈成斜刀片(肉不离骨)，每面约劈7片；将鱼头下颌，胸鳍中间割开(鱼腹不割开)，两鳃壳往两边一掰，用刀在鱼头顶上拍一下，使鱼头扒下；
3. 猪肉剁成茸泥放入碗内，加葱末、姜末、鸡蛋清、精盐、芝麻油搅拌成馅)火腿、冬笋均切成长3厘米、厚0.1厘米的象眼片；
4. 将肉馅抹在鱼片上，逐片向劈进方向卷成卷，鱼腹朝下摆入大鱼盘内(两面的鱼卷紧贴在鱼脊骨两旁竖着)，每个鱼卷的顶端按一粒青豆，入笼内用旺火约蒸15分钟即熟取出；
5. 将鱼的原汤滗入炒锅内；
6. 加清汤、绍酒、精盐、冬笋、火腿片烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在鱼上即成。

44.什锦蜂窝豆腐


特点
造型新颖，清香鲜嫩，味美适口，营养丰富；
原料
鱼肉20克、鸡蛋清15克、鸡肉条50克、海参15克、虾仁20克、火腿15克、冬菇15克、海米20克、青豆15克、蹄筋15克、冬笋15克、精盐5克、味精1.5克、绍酒25克、酱油15克、清汤100克；
制作过程

1. 净鱼肉去净筋膜，砸成细泥，放碗内与鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鱼料；
2. 再将豆腐搅成泥，同鱼料混合搅匀；
3. 将白煮鸡肉切成条，放入大盘底，涂抹上豆腐鱼料，入笼蒸10分钟取出，即成豆腐状；
4. 鸡蛋清放在碗内打成雪丽糊，均匀地抹在“豆腐”上，将海参、虾仁、火腿、冬菇、海米、青豆、佛筋、冬笋均切成1厘米见方的丁，各色相间的插在豆腐上面，入笼稍蒸片刻，改切成象眼块；
5. 汤锅内加清汤、酱油、绍酒、味精、精盐、旺火烧沸后撇去浮沫，倒入瓷澥内；将豆腐整齐地推入汤内即成 。

45.白酥鸡


特点
以绿叶菜衬底，白绿相映，酥鸡细嫩，味鲜而美，清淡爽口，深受食者喜爱。
原料
当年仔母鸡鸡脯肉、大白虾、熟火腿片、冬笋尖片、香菇片、猪肥膘、虾于、绿叶菜、 淀粉、绍酒、精盐、葱、姜、白酱油、猪油、鸡油
制作过程

1. 将鸡洗净，取鸡腿、脯肉四块，剔尽胸腿骨，用刀排剁拍松，加入绍酒、精盐、葱、姜汁腌渍。将虾仁、猪肥膘分别斩成茸，加入虾子等辅料搅匀成虾馅；
2. 将鸡肉上拍一层干淀粉,抹上虾馅，用刀轻轻细排，将表面抹平，放入盘中连同肫肝一道上笼蒸熟，取出酥鸡，滗去卤汁，肫肝切片。净酥鸡切成长片，与肫肝及其它配料一道扣入碗内,倒入蒸鸡卤汁。上笼蒸30分钟；
3. 净绿叶菜炒熟辅入凹盆中，取出蒸好的酥鸡翻扣入盆中，原汁滗出。锅置火上放熟猪油，投入葱姜炸香捞出，倒入卤汁，放入白酱油，虾子烧沸着芡，淋熟鸡油，浇在酥鸡上即成。

46.红烧猪肚


原料
猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克、花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
制作过程

1. 猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。
2. 烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
3. 然后撒入胡椒粉。

47.咖喱饺


原料
低筋面粉2杯，猪油、水各1/2杯，油酥，低筋面粉3/2杯、猪油1/2杯，内馅 绞肉1/2斤、洋葱1个、盐、味精各少许、咖喱粉1大匙，蛋黄1个，黑芝麻少许
制作过程

1. 油皮与油酥各自揉成面团，分别切成26等分，再将油皮包上油酥做成酥皮后，揉为小圆球 。
2. 起油锅，用1大匙油炒香洋葱丝，再入绞肉同炒，加咖喱粉、盐、味精拌匀，即为内馅 。
3. 将酥皮以擀面棍擀成长片状，再卷摺擀一次，连续两次即可擀成圆片，每片包入内馅对摺一半，并沿 边做花边，然后涂上蛋黄液、撒些黑芝麻，放入烤箱以摄氏200度火力烤约20分钟至金黄色，即可取出。

48.牛肉面


原料

面粉30斤、牛肉10公斤配料:牛肝3斤、白萝卜10斤调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。
制作过程
1. 先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。
2. 牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。
3. 将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。
4. 面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。

49.砂锅三味



原料

猪肘肉100克、带骨雏鸡肉100克。 鸡蛋60克，火腿25克、青菜心25克。酱油20克、清汤100克、葱段15克、姜片10克、精盐5克、味精1克、菜油100克。
制作过程
猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成。3.3厘米见方的块，放入开水锅中氽过，取出放入砂锅内。鸡蛋煮熟剥去壳，沾匀酱油。放入油锅中炸成金黄色捞出，摆入砂锅的四周，火腿、青菜心均切成小象眼片。砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、精盐，旺火烧开后，移至小火炖至酥烂，取出葱段、姜片、放入火腿片、青菜心略炖。撇去浮油，放入味精，淋上鸡油即成。

50.四喜丸子



原料

猪肥瘦肉300克，南荠50克，酱油60克，清汤750克，湿淀粉50克，大葱白3根，花椒油10克，水发玉兰片50克，精盐12克，绍酒10克，鸡蛋清2个，葱姜末10克，姜片10克。
制法过程

1.准备工作：将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁；南荠削皮，与玉兰片均切成3毫米见方的丁，一起用沸水氽过；大葱白从中劈开，切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克，精盐5克，绍酒5克搅拌均匀，用手团成4个大丸子；鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。
2.烹调：炒勺放中火上，加白油烧至五成热，将丸子逐个蘸满蛋糊下油，炸至八成熟时用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、姜片，在中火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上炖至汤剩一半时，取出葱姜不要，把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入绍酒、花椒油搅匀，浇在丸子上即成。

51.一品豆腐



原料
家常豆腐2盒、冬菇70克、笋片50克、姜末1/4茶匙、青江菜6颗、蛋皮1张、胡萝卜40克、蛋清1个、盐1茶匙、香油1茶匙、太白粉2大匙 、 蚝油1大匙、香油1大匙、胡椒粉少许 、高汤1杯、盐1/2茶匙、太白粉水1茶匙、香油1/3茶匙、味霖1茶匙
制法过程

1. 豆腐压干水分，切去四周硬皮，加入调匀之调味料(1)拌搅均匀备用。
2. 将作法1过筛。
3. 冬菇置于温水中泡发，去老根、杂质、洗净后与笋同切小丁，加姜末拌匀；入炒锅炒香后，加调味料(2)拌炒出香味即可。
4. 保鲜膜置于模型上，均匀涂上麻油备用。
5. 将作法2之1/2豆腐铺于模型上。
6. 续将作法3，铺放于豆腐上，再将作法2剩余之1/2豆腐平铺于上。
7. 蛋皮切细丁，于豆腐饼上摆"一品"二字。
8. 再将胡萝卜切末，撒于豆腐边。
9. 入蒸笼中以中火蒸15分钟取出，以烫热之青江菜围盘，并淋上调匀之调味料(3)即可。

52.一品肉



原料
带皮猪五花肉750克，冰糖250克，葱段15克，姜块25克，白糖10克，精盐3克，味精3克，料酒20克。
制作过程
1. 猪五花肉用沸水煮10分钟，再用凉水冲泡20分钟；
2. 五花肉切成2.5厘米见方的块，肉连在肉皮上入沸水中煮10分钟，捞出洗净，冰糖用热水化开后倒入锅中；
3. 五花肉用竹算子托住放入锅中，加清盐、料酒

53.百花大虾



原料
新鲜对虾250克。 鸡脯肉25克、鸡蛋清20克、火腿15克、黄蛋糕15克、发菜15克、红辣椒皮15克、香菜叶15克，精盐5克、绍酒15克、葱15克、姜末10克、清汤100克、芝麻油5克、淀粉50克。
制作过程

1.将大虾挑去脊筋泥沙，去掉虾米，剥成虾皮，去腿留尾，用清水洗净，从腹剖，用刀劈成2/3深、使脊背相连。在肉面剖上十字花刀，用精盐、绍酒腌渍入味。
2.火腿、黄蛋糕，红辣椒皮均切成小象眼皮。鸡脯肉去净筋膜，剁成细泥，加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅，均匀地分抹在虾肉上。
3.鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡，加入干淀粉调和成蛋泡糊，将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的表面，再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成花色图案，装盘内上笼，用火蒸熟取出，滗净水分，摆在盘内。
4.炒锅内加清汤、精盐、旺火烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾成流芡，淋芝麻油，浇在虾身上即成。

54.醋酥鲫鱼



原料
小鲫鱼 、猪肉皮、猪骨、蒜、姜、盐、酱油、料酒、大料、清水各适量，葱、白糖、醋、香油(四者与鲫鱼比例为3∶1∶2∶1∶5)
制作过程

1. 将猪肉皮刮净，于开水中汆透，捞出卷成卷。葱切3寸长的段，姜切片；
2. 在沙锅里垫上猪骨、猪箅子，把鱼头朝锅心一条挨一条码成一个圆圈(中间留一孔)，加入葱段、姜片、大料。再按鱼的码法，在两条鱼之间放上葱段。将猪肉皮卷填在鱼尾部的空隙里，撒上白糖，放入醋、酱油、盐、香油、料酒和清水，清水以浸没鱼为度。烧开后，用微火把鱼煨至酥烂，晾凉装盘，浇上原汤，即可。

55.红烧猪手



原料

鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克、花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
制作过程
1. 鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
2. 烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。
3. 煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

56.红烧猪腰



原料

鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克、花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
做法过程

1. 猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
2. 烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
3. 加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。

57.葱油鱼


特点
形美味鲜，清淡素雅，咸香微辣；
原料

活草鱼1尾(重约750克)、盐6克，酱油25克，料酒15克，味精3克，胡椒粉2克，姜丝15克，葱丝15克，葱丝15克，葱段、姜块各适量，香油50克
制作过程

1. 草鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮约15分钟，至熟捞出，装鱼盘；
2. 鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒，码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌；
3. 锅放香油烧热，浇在鱼身上即可。

58.四喜鸭子


特点
鸭肉酥烂，口味醇厚浓郁，入口软烂不腻，富含营养，尤宜老年人食用 ；
原料

净雏鸭750克、猪肉30克；葱10克、姜10克、花椒5克、八角5克、桂皮5克、白糖20克、精盐5克、味精1克、绍酒21克、湿淀粉15克、芝麻油100克、花生油1500克
制作过程
1. 净雏鸭由脊背处劈开，鸭脯相连，用刀根把大骨斩断，去掉鸭嘴内鸭舌；
2. 猪肉切成1.5厘米见方的丁，连同鸭子用酱油腌渍10分钟，捞出沥干；
3. 放入九成热(约225℃)油锅中，将鸭、猪肉块炸成棕红色捞出沥油，放砂锅内，把猪肉、葱段、姜块、花椒、八角、桂皮放在正面，清汤内加白糖、精盐、味精，绍酒搅匀倒入砂锅内，用慢火炖2小时至烂熟取出，皮卤朝上摆在大腰盘内，猪肉放在鸭子的四周；
4. 汆汤倒入锅内烧开，调好口味用湿淀粉勾成浓溜芡，加芝麻油浇在鸭子上即成。

59.清汤全家福


特点
选料精细，品种多样，集于一馔，色彩缤纷，软烂清香，汤鲜味美，营养丰富；
原料

鸡脯肉250克、鸡蛋清20克、水发海参20克、蹄筋25克、鱼肚25克；鸭肝20克、鸡腰20克、鸭腰25克、猪黄管20克、水发鱼翅20克、火腿20克、水发玉兰片20克、冬菇25克；精盐5克、味精3克、淀粉50克、清汤150克、绍酒15克
制作过程

1. 将生鸡脯肉片切成薄片，用鸡蛋清、精盐、味精、湿淀粉拌匀，入沸水内氽过；
2. 水发海参片为长片；
3. 发好蹄筋一片两半，发好鱼肚、鸭肝均切成片；
4. 鸡、鸭腰煮熟撕去外薄膜，用刀片为两瓣，鸡肫切十字花刀，猪黄管划成蜈蚣状，水发鱼翅顺理整齐，均放入清汤内氽过；
5. 取一只大碗，把上面各种主料的剩汆碎料放入碗底，然后将猪黄管和鱼翅以外的各种主料均匀相间地摆入碗内，最后将火腿、水发玉兰片、冬菇、菜心相间地摆在上面封面；
6. 汤锅内放入清汤、精盐、绍酒烧开，将碗内摆好的形状原样推入漏勺内，将漏勺放入清汤内烫透；
7. 取出后，用手勺轻轻挤干水分，保持原样，再推入瓷盘内；
8. 另再将鱼翅、猪黄管放入汤锅烫透捞出，鱼翅顺丝放在瓷盘中央，上面再放置黄管，汤锅内的原汤加入味精后浇在上面即成。

所罗门生

60.凤凰鱼翅


特点
选料讲究；制作精细，注重火候，成菜造型美观，酥烂鲜香，色泽红润，芡汁醇厚；
原料

冰发鱼翅200克、净雏鸡200克、净冬笋30克；葱段、姜片各10克、精盐7.5克、酱油15克、绍酒25克、湿淀25克、味精5克、清汤250克、葱椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克(实耗油75克)
制作过程

1. 将雏鸡冲洗干净，从脊背劈开，胸部相连，拍断骨骼，鸡的表面抹上酱油，放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出；
2. 皮朝下，放入大碗内，加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油，放入笼内蒸烂，滗出原汤，去掉葱姜、八角，将鸡扣入鱼盘内，把鸡翅，腿伸开，把鸡头竖起，鸡嘴上嵌一朵香菜叶；
3. 冬笋切成标枪头型；
4. 再将鱼翅放入开水中氽一下，捞出沥净水，摆成蓑衣状放入平盘内；
5. 汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒；
6. 将码好的鱼翅原样推入锅内，加入冬笋，微火扒透，用湿淀粉勾流芡，淋葱椒油，起锅顺披在鸡身上；
7. 汤锅内放入清汤，精盐烧开，用湿淀粉勾芡，放入味精，淋葱椒油，浇入鱼翅和鸡身上即成。

61.清蒸八宝甲鱼


特点
形状完整，八宝配料，色调悦目，汤鲜醇正，味道多变，
原料
甲鱼450克、水发海参20克、干贝20克、莲子20克、水浸糯米15克、猪肥瘦肉30克、黄蛋糕20克、净冬笋15克、冬菇20克、净鸡肉30克、猪肘肉40克、精盐5克、绍酒15克、清汤150克、姜丝15克、花椒15克、葱段10克、湿淀粉60克；
制作过程

1. 活甲鱼背部朝下，腹部朝上，待其伸出头，迅速用刀将其头砍下，提起控净血，放入开水锅内稍烫后，捞入冷水中，刮净黑皮，揭盖掏去内脏，剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大锅内；
2. 把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇均切成0.6厘米见方的丁，连同干贝、莲子、糯米分别摆放在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒；清汤，甲鱼胆兑好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，对和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片和花椒放在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上；
3. 再将甲鱼碗入笼以沸水旺火蒸3～4小时取出，拿掉鸡、肘肉、拣去葱段和姜片；
4. 甲鱼的汤汁滗入锅里，旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。

62.蝴蝶海参


特点
形状美观，清澈见底，味道鲜醇，食之清新爽；
原料

水发海参250克、鱼肉30克、水发鱼翅20克、水发冬菇25克、熟火腿、黑芝麻各适量，精盐5克、酱油10克，味精0.5克、绍酒10克；
制作过程式

1. 将每个海参顺长劈成3片(共12片)，在沸水中烫过，捞出用洁布搌干水分，修成蝴蝶形状，鱼肉在凉水中浸泡10分钟，捞出斩成细泥，放入碗内，加精盐、味精、清汤、鸡蛋清搅匀成鱼料；
2. 将海参皮面朝上放入盘内，海参中间撒上千淀粉，然后用鱼料做成蝴蝶身躯横放在海参中间，用黑芝麻在头端作蝴蝶“眼”，按上火腿丝作蝴蝶嘴，鱼翅作须；冬菇、鸡蛋皮、黄瓜皮均切成长2厘米、宽0.2厘米的丝，分色摆在蝴蝶身上，制成12只“蝴蝶”，上笼蒸熟取出；
3. 炒锅内放入清汤，置旺火烧沸，撇净浮沫，加绍酒、精盐、味精、酱油，调好口味，倒入汤碗中，将蒸熟的“蝴蝶海参”轻轻推入汤碗内即成。

63.番茄松鼠鱼


特点
形象逼真，色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口；
原料
黄鱼750克、葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克；番茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克。
制作过程

1. 将黄鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净，以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀，连同鱼头用绍酒；
2. 精盐腌渍入味；葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中汆过；
3. 炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热(约175～200℃℃)时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过；
4. 做成松鼠形炸至金黄色，捞出装入鱼盘中；
5. 炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒，加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开，用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成。

64.绣球干贝


特点
形似绣球，鲜而不腻，嫩爽多汁，甘美清润；
原料

水发干贝200克、大虾肉100克、肥猪肉50克、净冬笋25克、菠菜心35克；精盐12克、味精7.5克、绍酒30克；葱姜汁20克、鸡蛋清25克、芝麻油15克、湿淀粉25克。
制作过程

1. 干贝挤干水分，搓成细丝，火腿、冬笋、冬菇均切成2厘米长的细丝，用沸水焯一下，捞出控净水分与干贝丝拌和一起待用；
2. 将大虾肉、肥猪肉剁成细泥，加鸡蛋清、清汤、精盐、味精、绍酒、葱姜汁、芝麻油拌匀成馅，然后用手挤成直径为25厘米的丸子，放在拌和好的干贝丝上滚沾均匀，成绣球状，摆于盘内上笼用旺火蒸至嫩熟取出，滗净汤汁；
3. 炒锅加入清汤、精盐、绍酒；味精烧开后，撇净浮沫，用湿淀粉勾成溜芡，加芝麻油浇在干贝球上；
4. 菠菜心洗净，炒锅内放上花生油烧热后加入菠菜心煸炒，加精盐、味精炒熟，淋上芝麻油盛出摆在绣球干贝四周即可。

65.云片鹿角菜


特点
香郁爽口，鲜艳美观；是一种风味独特的野菜佳肴；
原料

鹿角菜150克、火腿20克、玉兰片20克、黄瓜皮20克、绿豆15克；清汤100克、味精5克、绍酒15克、淀粉50克、鸡油5克、精盐10克
制作过程
1. 锅内放清水、绿豆，烧沸后捞出绿豆，将鹿角菜放绿豆汤中氽过，然后在清水中浸泡1小时，捞出沥干；
2. 将鹿角菜、火腿、玉兰片、黄瓜皮均片成抹刀片，鱼鳞状正面朝下间隔整齐地摆在碗中；
3. 清汤、味精、绍酒、食盐调匀浇入碗内，上笼用旺蒸半小时取出，滗出汤汁扣在盘内；
4. 将滗出的原汤，勾上芡，淋入鸡油，浇在菜面上即成。

66.京酱肉丝


特点
咸香略甜，菜色枣红；
原料
猪瘦肉250克、葱白250克，甜面酱80克，料酒、味精、盐、姜片、淀粉各适量，白糖20克，鸡蛋1个，清油150克
制作过程

1. 肉洗净切细丝，加入料酒、盐、鸡蛋液、淀粉上浆；
2. 葱少许切片，其余切细丝，码在盘中；姜片略拍松，连同2克葱偏放碗内，加少量清水制成葱姜水；
3. 锅上火，放油烧热，倒入肉丝滑散至八成熟捞出控油；
4. 锅留底油，加入甜面酱略炒，加葱姜水、味精、白糖翻炒，待白糖炒化、酱汁变粘时放入肉丝，翻炒之酱均匀裹在肉丝上即可出勺。

67.芫爆鱿鱼卷

特点
咸鲜微酸，脆嫩利口；
原料
水发鱿鱼400克、香菜梗150克，清油1000克(实耗约100克)，料酒30克，醋20克，盐2克，味精5克，葱丝、姜丝、蒜片各2克，香油10颗
制作过程
1. 鱿鱼去头、去内膜和明刺，剞麦穗花刀，切菱形片；香菜切断；
2. 鱿鱼片用开水焯起卷；
3. 锅上火放油，烧至六七成热，投入鱿鱼卷稍滑油后捞出，控油；
4. 锅留底油，放葱姜蒜爆香，放入鱿鱼卷、香菜，加料酒、醋、盐、味精，出锅前淋香油即可。

68.油焖凤尾鱼


特点
咸甜适口，甘香味醇，鱼骨适酥；
原料
活黄荡苗鱼(又名噘嘴鲢子)1000克、嫩白菜心100克、大葱50克；鲜姜20克、花椒10克、八角10克、肉桂10克、花生油250克、酱油10克、绍酒15克、白糖20克
制作过程

1. 将黄荡苗鱼刮鳞去鳃去内脏，清洗干净；
2. 白菜心切四瓣，葱切成12厘米长的段，姜切片，花椒、八角、肉桂用纱布包好为香料袋备用；
3. 炒锅内加入花生油，中火烧至六成热(约150℃)，分别把鱼炸成金黄色，捞出控油；
4. 取炒锅一只刷洗干净，在锅底部放上锅算，上放香料袋，将炸好的鱼头向外，尾朝里整齐地摆在锅内，将葱放在鱼面上，白菜心放在葱上，摆匀盖严；
5. 清汤、酱油、绍酒、白糖兑成汁，倒入锅内，盖严锅盖，中火烧开后移至小火焖煮，待汤汁耗至约剩2／5时加入芝麻油，改为微火焖煮使汤汁稠浓，耗至1／5时，将锅离火，晾凉后将白菜、葱捡放在一个盘里，将鱼装在大盘中即成。

69.爆两样


特点
鲜咸微酸，软嫩适口；
原料
熟猪肠100克，猪肝100克、黄瓜片30克，胡萝卜片30克，水发木耳10克，油100克，酱油25克，醋15克，料酒20克，葱、姜、蒜片各2克，盐2克，味精5克，鸡蛋液35克，水淀粉50克，香油5克
制作过程

1. 肠斜切段；猪肝切片，用水淀粉、鸡蛋液挂糊；
2. 碗中放酱油、醋、料酒、盐、味精、葱、姜、蒜、水淀粉对成汁；
3. 锅放油烧六成热，将猪肝滑散，盛出；
4. 锅留底油，倒入猪肝，熟肠、黄瓜片、胡萝卜片、木耳炒匀，烹入味汁，颠炒，淋香油即可。

70.炸蚕蛹鸡

特点
鲜嫩香郁，松软可口；
原料
鸡1000克、鸡蛋清25克、菠菜25克；绍酒30克、精盐3克、葱椒10克、淀粉25克、花生油1500克
制作过程

1. 鸡里脊肉去筋膜，砸碎后剁成细茸，加绍酒、精盐、葱椒泥，淀粉调匀，再磕入鸡蛋清，搅匀为鸡料子；
2. 菠菜洗后洗净，顺丝切5厘米长的细丝；
3. 猪网油截成6厘米长、2厘米宽的片，放上鸡料子卷成直径0.5厘米的卷，用竹签从一头插进3厘米左右，外留1.5厘米的把，放入蛋泡糊内粘满，再投入三成热(约75℃)的油锅中，用筷拨动，挺身后捞起，抽出竹签成“蚕蛹鸡”，菠菜稍炸，捞起铺在平盘里；
4. 将蚕蛹鸡投入七成热(约175℃)油锅中炸至杏黄色捞出，放在菠菜丝上即成。

71.山东包子
  

特点
鲜美适口，别有风味
原料
发面500克， 猪肉、香菜300克、 水鹿角菜各50克，嫩白菜帮100克；调料香油25克，碎葱50克，味精3克，盐2克，黄酱35克，姜末15克
制作过程
1. 把白菜猪肉都切成小丁，放入盆中，加入鹿角菜(洗净后切成小段)、碎葱、姜末、香菜末、盐、香油、味精和黄酱拌匀，把味调好制成馅；
2. 把发面对好碱分成30个剂子，用面杖擀成皮，把馅放在皮中捏20余个摺包好；把包好的包子先放10分钟醒一下，然后上屉用旺火蒸10分钟即可。

72.糖炒虾瓣


特点
虾瓣鲜嫩，味甜美微酸；
原料
鲜大虾750克，罐头豌豆15克、植物油900克(实约100克)，料酒50克，白糖50克，米醋25克，香油、葱丝、姜丝、蒜片各10克，盐3克，干淀粉3克，鸡汤500克
制作过程

1. 香菇切成丝，将虾须、虾枪、虾爪剪去，挑出沙包除沙肠，从脊部片开成一大片；
2. 虾皮朝下，把筋扦断后，将每只虾剁成3段；用1克盐、10克料酒腌上，并撒上干淀粉；
3. 将虾段下到烧至8成熟的植物油中，炸至金黄色，倒入漏勺中将油滤去；
4. 另用炒勺放入100克植物油烧热，加入葱、姜丝和蒜片煸出味，烹入25克料酒，加入白糖、米醋、鸡汤和2克盐，再把豌豆和香菇丝放入，把炸好的虾段也放入，待把汤炒干，淋入香油即成。

73.烩乌鱼蛋

特点
乌鱼钱乳白色，质地柔软鲜嫩，汤色浅黄清淡，略带酸辣美味；
原料

乌鱼蛋(墨斗鱼缠卵)120克、鸡油10克，鸡汤260克，香菜末(洗净消毒)2克，胡椒粉少许，湿淀粉8克，盐1克，味精3克，姜汁8克，酱油2克，醋2克
制作过程

1. 用温水洗乌鱼蛋，然后把脂皮剥去，放入有凉水的炒勺内，在旺火上烧开后，离火浸泡5～6小时；
2. 此后，把乌鱼钱一片一片地揭开放入有凉水的炒勺中，在旺火上烧到7～8成开，换成凉水再烧；这样反复5～6次，除掉咸腥味；
3. 在炒勺内倒入鸡汤、乌鱼钱、料酒、姜汁、盐、酱油、味等，在旺火上烧开；
4. 然后撇出浮沫，加入调稀的湿淀粉，搅拌均匀，再加入胡椒粉、醋，翻搅几下，滴入鸡油，盛入碗里，在上面撒上香菜末即成。

74.栗子白菜


特点
味咸香，菜软烂，色金黄；
原料

栗子100克，白菜300克、猪油25克，酱油10克，精盐2克，料酒5克，味精2克，白糖5克，水淀粉10克，葱花2克，姜水少许，植物油500克(实耗50克)
制作过程
1. 将大白菜去根去帮，一破两半，切成7厘米长、1厘米宽的白菜条(菜根处要竖着切几刀使整个菜心相连)，每个栗子上用剪刀剪一个十字小口，放入锅内煮熟；
2. 捞出剥皮，栗仁一切两半；
3. 将植物油放入锅内，烧热，投入白菜稍炸一下捞出，控净油；
4. 猪油下锅，烧热，用葱花炝锅，下入高汤、酱油、料酒、味精、白糖、精华盐、白菜、栗子，烧开，移微火上烧2～3分钟，使汤汁去掉一部分，栗子已焖烂，用水淀粉勾芡，淋上明油即成。

75.麻酱紫鲍


特点
味鲜质嫩，具有浓郁的芝麻酱清香；
原料
水发鲍鱼肉200克、芝麻酱75克；酱油5克、绍酒20克、白糖、精盐、葱姜末各10克；
制作过程
1. 将鲍鱼两面交叉剞直刀法，再切成宽1厘米的条，投入开水中一分捞出备用；
2. 炒锅内加花生油少许，用中火烧至七成热(约175℃)，放入葱姜末，炸出香味，随入鲍鱼、酱油、绍酒、白糖、精盐、清汤烧开，打去浮沫，加入芝麻酱、味精，用手勺搅匀，淋上鸡油即成。

76.雪梨肘棒


特点
味鲜香甜咸，肘棒不腻
原料肘棒2个(1.5公斤左右)，雪鸭梨(梨也可)500克、植物油100克，味精5克，白糖50克，盐7克，姜片10克，料酒15克，葱段3根
制作过程
1. 将肘棒表皮的毛污刮净，露在肉外面的骨头砸断，然后用开水紧透，捞出洗净；把雪梨剥皮、挖核，切成瓣块后泡入凉水中；
2.  用炒勺把植物油烧热，放入白糖(25克)、味精、盐、料酒，同时把肘棒也放入，汤烧开后把浮沫撇去，用小火炖2小时，肘棒烂时放入梨块再炖3分钟，然后将肘棒和梨一起盛于盘中；
3. 用旺火将原勺中汤汁收浓，浇入肘棒梨块上即可。

77.清汤鲍鱼


特点
味鲜汤清，鲍鱼嫩软；
原料罐头鲍鱼半桶、熟火腿15克，筒鲜蘑15克，豌豆苗15克；盐10克，料酒15克，味精3克，鸡清汤800克
制作过程
1. 将鲍鱼用刀切成斜片；鲜蘑切薄片；熟火腿切成小象眼片；豌豆苗留嫩叶、去根、洗净；
2. 将鸡清汤300克倒入炒勺用旺火烧开，将熟火腿片、鲜蘑片、鲍鱼片和豌豆苗下勺煮透捞出，倒入10个汤碗中，勺中汤如不要可倒掉；
3. 将余下的鸡清汤500克入勺上火，并加进盐、味精、料酒调好味，撇去浮沫，盛入10个小汤碗中即成。
78.油爆鲜贝


特点
味鲜美，肉嫩脆；
原料扇贝200克、蒜瓣15克，青蒜25克；调料植物油500克(实耗约50克)，料酒10克，姜5克，葱25克，盐2克，味精3克，湿淀粉40克，清汤100克
制作过程
1. 先将贝壳表面粘液洗掉，撬开贝壳取出贝肉，洗去污物去掉筋，将每个贝肉切成段,放入碗内，加入清汤、料酒、味精和盐、湿淀粉对成汁；2. 炒勺上旺火，将植物油烧开后，将贝肉放入爆炒几分钟，即倒入漏勺内沥油；
3. 将原勺留底油烧热，再将贝肉倒入，立即烹入对好的汁，颠翻几次，淋上香油即成。

79.珊瑚金钩


特点
味道鲜美,营养丰富
原料
嫩黄豆芽350克、红辣椒丝5克,葱姜丝各1克,木耳丝11克
制作过程
1. 豆芽洗净去根，放入开水中煮熟，捞出控水，装盘；
2. 香油烧至5成熟，放入花椒粒炸成金黄色捞出，将辣椒丝，葱姜丝放入，再依次放入木耳丝，酱油，料酒，醋，白糖，精盐浇开后，浇在豆芽上即成。

80.炸豆腐丸子


特点
丸子外焦里嫩，味道鲜美，食之软脆适口，外配调料，汆味隽永；
原料
豆腐200克、鸡蛋20克、海米末50克；甜面浆25克、酱姜末10克、葱末10克、酱苤蓝末10克、香菜末10克、精盐4克、花椒面5克、淀粉50克、花椒盐10克、糖醋汁20克、花生油750克(实耗油75克)
制作过程
1. 豆腐入笼蒸15分钟取出，沥干水分，用刀面压成泥，放入大碗内，加鸡蛋、海米末、甜面酱、酱姜芽末、葱末、酱苤蓝末、香菜末、精盐、花椒面拌匀成馅，挤成直径3.5厘米的九子，滚上干淀粉，放入八成热(约200℃)油锅内炸1一2分钟捞出；
2. 待油温开至九成热(约225℃)时，再将丸子放入油内，炸至金黄色捞出装盘；
3. 外带花椒盐或糖醋汁上席食用。

81.落叶琵琶虾


特点
外型美观，鲜香味美；
原料
鲜大河虾250克、 碗豆苗50克、熟猪油100克；精盐3克、绍酒20克、葱姜末15克
制作过程
1. 豆腐将河虾去壳留尾洗净，沥干水分，放入碗内，加精盐、绍酒腌渍入味；
2. 将腌渍好的虾放在于淀粉上，用擀面杖把虾逐个压成形似的琵琶的薄片，放入沸水中汆过；
3. 豌豆苗叶洗净用沸水焯过，炒锅内加入熟猪油，中火烧至六成热(约132℃)时，放葱姜末炸出香味，加清汤绍酒、精盐、烧沸，放入虾片；4. 烧1分钟后将虾片捞出盘内，锅内汤汁用湿淀粉勾芡烧沸放入姜汁、葱油搅匀，迅速倒在放虾片的盘中，再撒上豌豆苗叶即成。

82.锅烧鸭


特点
外香脆，肉鲜嫩，造型美观，色味俱佳；
原料
净雏鸭750克、肥肉丝30克、鸭蛋一个；酱油10克、葱段10克、姜10克、精盐4克、绍酒20克、八角5克、桂皮3克、花椒3克、面粉25克、淀粉25克、花生油1000克。
制作制作
1. 将净雏鸭洗净，从脊背处割开，去鸭嘴，放锅内加水烧开，煮至八成熟捞出；
2. 剔去鸭骨(保留鸭掌)，放大碗内，加酱油、清汤、葱段、姜片、精盐、绍酒，八角、桂皮、花椒，切下鸭头、鸭掌备用；
3. 将鸭蛋打入碗内，加面粉、淀、粉和适量清水调成浓糊，将一半倒在平盘上抹平，把鸭子皮面朝上放在盘内的糊上，再把碗内的蛋糊均匀地抹在鸭面上；
4. 炒锅加花生油烧至八成热(约200℃)时，把鸭子从盘中慢慢拖进油内，炸两面均为金黄色时捞出沥油，然后改切长4厘米、宽25厘米的长条，再将鸭头剁两半，连同鸭掌一并摆成原形，装盘即成。

83.酥炸春花肉


特点
外酥香，里鲜嫩，口感清爽带微辣，营养价值较高，常用于宴席菜肴
原料
猪里脊肉500克、荠菜50克、冬笋15克、冬菇10克、木耳10克、鸡蛋5个；葱10克；姜10克、酱油15克、猪油50克、椒盐5克、精盐5克、味精3克
制作过程
1.式将里脊丝切成长5厘米，厚0.3厘米待用，鸡蛋磕入碗内、加精盐湿淀粉，清汤搅匀，用锅制成3张蛋皮，每张蛋皮切成相等的七块，再用面粉、老酵面加水搅匀，然后加入熟猪油食用碱调成发酵糊；
2. 炒锅内加熟猪油，上中火烧至五成热(110℃)时，放入葱、姜丝、肉丝、冬笋丝、荠菜、冬菇丝、木耳丝、酱油略炒，随后加入清汤、精盐、味精烧开，用湿淀粉勾芡，加芝麻油盛出为馅；
3. 将炒好的熟馅分放在21张蛋皮上，逐个卷成食指粗的卷，用面糊粘住口；
4. 炒锅内加入熟猪油，烧至八成热(约176℃)时，将蛋卷逐个粘上发酵糊，下锅炸至金黄捞出装盘，上桌时带花椒盐佐食。

84.椒盐肘子


特点
外酥里嫩，味香咸鲜
原料
猪肘子1个(约1.5公斤左右)、植物油2公斤(实耗约50克)，料酒、酱油各15克，花椒、大料各5克，盐7克，花椒盐10克，糖少许，鸡汤2.5公斤
制作过程
1.式在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后，捞出，用凉水泡上，把污毛刮洗干净；
2. 把糖在皮上涂抹一层放在盆内；
3. 加进料酒、酱油、花椒、大料、盐，再上屉蒸约2小时，把肘子蒸烂取出，控去水分；
4. 炒勺将植物油烧至8成热而后下入肘子，炸至皮酥脆时捞出沥油，切成一字条摆放在盘中，花椒盐装碟随肘子上桌。

85.炸大扁


特点
外酥脆，里软嫩，疏松香醇，色泽杏黄，配以葱段，甜面酱佐食更佳；
原料
猪肥瘦肉200克、水发海参75克、熟荸荠50克、净冬笋50克、熟蒲芋头、蛋糊适量，精盐4克、绍酒10克、酱油10克、味精1克、葱姜末15克、花生油1500克(实耗油75克)
制作过程
1. 猪肉洗净切成5x3x3厘米的丁，放在碗内加绍酒、味精、酱油、精盐、姜末、葱末调拌浸泡，海参、熟肉膘、熟荸荠、冬笋、薄菜头切成5x3xl厘米的扁丁，放在猪肉丁碗内，调成馅分成15份；
2. 炒锅放火上，加少量花生油，小火烧至三成热(约75℃)，用少量蛋糊放入锅内；
3. 取一份馅放在蛋糊上，用手压成扁形，再将蛋糊倒在馅上面，略凝固，推入油锅中，炸至成熟捞出沥油，即成大扁，依次做成15个“大扁”；
4. 炒锅移至中火上，油烧至七成热(约175℃)时，将制好的大扁放入油锅，炸成杏黄色捞出，倒入盘内，撒上花椒盐，将葱段、甜面酱分别装入小碟一同上桌。

86.烤网油签


特点
外皮酥脆，肉嫩味香，造型整齐；
原料
猪瘦肉200克、猪网油100克、酱油6克、味精0.5克、葱姜丝12克、鸡蛋清若干、绍酒10克、湿淀粉30克
制作过程
1. 将猪瘦肉切成长4.5厘米、宽0.2厘米、厚0.2厘米的丝，加葱、姜丝、酱油、鸡蛋清、清汤、绍酒、味精拌匀；
2. 猪网油切成长30厘米、宽15厘米，共切3块，把拌好的肉丝均匀地分成3份，分别放在网油上包成长20厘米、宽4厘米的“网油签”；
3. 用湿淀粉和蛋清调成糊，沾住“油签”封口处，放入烤箱内用旺火烤20分钟，烤至两面金黄色时取出；
4. 再改切成小长方块，整齐地摆在盘内即成。

87.炸龙肠

特点
外焦酥，里鲜嫩，鲜咸适口，芝麻清香
原料
对虾250克、 鸡里脊肉50克、海参25克、火腿乃克、荸荠25克、鸡蛋清20克；精盐4克、味精1克、酱油10克、绍酒15克、胡椒面10克、芝麻油10克、淀粉50克、菜油150克
制作过程
1. 对虾去泥肠、筋洗净，由脊背片开成片；
2. 鸡里脊肉、海参均片成0.2厘米厚的片，荸荠、火腿均切成片；
3. 海参片入开水锅中略烫捞起，把切好后的各种主料放入盛器内，加精盐、味精、酱油、绍酒、胡椒面、芝麻油调和成馅；
4. 鸡蛋清放入碗内，加湿淀粉调匀成蛋清糊备用；
5.猪网油切成边长12厘米的正方形片，铺平，每块抹上少许蛋清糊，放一份馅，卷成直径l.5厘米、长3.5厘米的卷，上笼旺火蒸熟，取出滗去汤汁，周身蘸匀蛋清糊再粘上一层芝麻，放入五成热(约125℃)的油锅中，炸至芝麻泛黄时捞出，整齐摆入盘内即成。

88.荠菜鱼卷


特点
外焦里嫩，鱼肉鲜美，荸荠清香；
原料
黄鱼750克、养菜20克、革养25克、猪肥肉丝30克、葱10克、姜15克、鸡蛋清15克、绍酒15克、芝麻油10克、淀粉50克、花生油200克、花椒10克、精盐5克
制作过程
1. 黄花鱼肉、猪肥肉膘切成长3.5厘米、宽厚均0.3厘米的丝；
2. 荸荠去皮后切细丝；荠菜洗净，放入开水中一汆，再放入冷水中晾凉后，取出挤干水分切开末；
3. 将以上材料放入盛器中，加入葱末、姜末、鸡蛋清、绍酒、芝麻油、湿淀粉、精盐、用筷子搅成馅；
4. 鸡蛋清加湿淀粉调成蛋清糊待用；
5. 油皮去硬皮成两块，平铺在案板上，放入馅卷成直径1.6厘米的卷，用蛋清粘住油皮卷的边，然后将鱼切成3.3厘米的段；
6. 用面粉、发酵粉和清水调成糊；
7. 炒锅内放入花生油，中火烧至七成热(约175℃)，时，将鱼卷蘸匀面糊，逐而投入油内炸至金黄色即成，外带花椒盐碟上桌。

所罗门生

89.炒鸡丝



特点
鸡丝颜色洁白，质地细软滑爽，口味清淡鲜嫩；
原料
鸡750克 鸡蛋一个、水发玉兰片25克；精盐3克、绍酒20克、味精1克；青蒜5克、湿淀粉25克、猪油100

克
制作过程
1. 鸡脯肉剔去筋膜，片成厚0.2厘米的片，再切成长5厘米的丝；
2. 加蛋清、精盐、湿淀粉拌匀入味，水发玉兰片切成3.5厘米长的丝，甩开水焯过；
3. 青蒜切成3.5厘米长的段；炒锅放猪油，烧至五成热(约110℃)，下入鸡丝划开，至八成熟、(约176℃

)对捞出；锅内留油，放玉兰片丝、青蒜段稍微一煽，倒进鸡丝，再放清汤、精盐、绍酒；味精，颠翻出

锅即成。



90.炸肉骨碌烹




特点
外焦里嫩，肉味醇香
原料
五花肉750克、葱丝25克、姜丝20克、蒜片15克、青蒜段25克、植物油900克(实耗约100克)、酱油15克、醋15克，料酒10克、香油10克，盐6克、湿淀粉50克、干淀粉25克
制作过程
1.先把五花肉刮洗净煮7成熟，捞出，皮朝上放在墩上，每隔0.6厘米深切一刀(深度为肉的一半)，再隔0.6厘米切下一大片，把世下的肉片平放在墩上，再从肉皮面隔0.6厘米深切一刀(深度同上)，隔0.6厘米再切下成为十字花刀的“肉骨棣(肉条)，用湿淀粉把肉骨棣资助好；
2. 炒勺上旺火将植物油烧至7成熟时，把浆好的“肉骨碌”沾上干淀粉，散开十字花刀炸至金黄色时倒入漏勺沥油；
3. 原勺留底油倒入肉骨碌，烹入用葱丝、姜丝、姜片和青蒜段加鸡汤、盐、料酒、米醋和香油对好的汁，颠翻几下即成。


91.干炸丸子



特点
外焦里嫩,干香适口.
原料
肥瘦猪肉末250克、黄酱少许、酱油1克、葱末、姜末各2克、鸡蛋1个、水淀粉100克、盐2克、料酒10克、清油500克(实耗约50克)、花椒适量

制作过程
1. 猪肉末加入葱姜末,料酒,鸡蛋液,盐,酱油,黄酱,水淀粉搅拌均匀；
2. 花椒稍炒擀末,制成椒盐；
3. 锅放油烧六成热,将肉馅挤成个头均匀的小丸子,入锅炸至金黄色捞出；
4. 用勺将丸子拍松,再入锅炸,反复炸几次,至焦脆捞出装盘,上桌时,随带椒盐味碟供蘸食。


92.雪里藏珠



特点
外包“雪衣”，内藏“珍珠”，味美甜酸，蛋质软嫩
原料
鲜鸡蛋10个，鸡蛋清150克、熟大油500克(实耗约50克)、盐3克、白糖100克、湿淀粉15克、面粉10克、葱、蒜各3克、米醋25克、味精5克、鸡汤100克

制作过程
1. 将鸽蛋放锅内加入凉水煮熟后，去壳；
2. 鸡蛋清打起泡沫，加入面粉搅匀，制成“雪衣糊”；
3. 鸡汤加入盐、味精、白糖和湿淀粉对成汁待用；
4. 炒勺上火，把大油烧至4成热时，将裹上一层面粉并滚上雪衣糊的鸽蛋放入油中炸成浅黄色时捞出，沥油后装盘；
5. 炒勺回到旺火上，放入熟大油50克，烧至6成热时投入葱、蒜末、煸炒出香味，随即烹入米醋，并将对好的汁倒入勺内，将汁收浓后，浇在炸好的鸽蛋上即可。


93.单县羊肉汤



特点
投料考究，制作精细，调味丰富，汤汁乳白，不腥不膻，香醇不腻，味道鲜美，并有补虚壮阳，温中暖下
原料
羊肉500克、花椒5克、桂皮5克、陈皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、葱10克精盐15克、红油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、酱油5克、芝麻油25克
制作过程
1. 将羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块，羊骨砸断铺在锅底，上面放上羊肉，加水至过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤滗出不用；
2. 另加清水，用旺火烧沸，撇去浮沫；再加上适量清水，沸后再撇去浮沫，随后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫；
3. 将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包，一同与姜片、葱段、精盐放入锅内，继续用旺火煮至羊肉八成熟时，加入红油；花椒水，煮约二小时左右即成；
4. 此时汤锅要始终保持滚沸，捞出煮熟的羊肉，顶丝切成薄片，放入碗内，撒上香菜末即成肉汤；
5. 可将辣椒油、大葱段装味碟，荷叶饼装大盘，一并随羊肉汤上桌；食用时放少许辣椒油，荷叶饼夹大葱段，可与羊肉汤同食。


94.拔丝山药



特点
糖丝甜脆香酥，山药软嫩香甜，并有健脾、除湿，益肺固肾，益精补气之功效；
原料
山药200克、青红丝、白糖40克、花生油500克(实耗油75克)
制作过程
1. 山药洗净去皮，切滚刀块，用沸水烫后捞出汤水，放入五成热的油锅中，炸熟至金黄色捞出；
2. 炒锅内放油烧至四成热(约100℃)，用小火放入白糖溶化，炒至金黄色起泡时，迅速倒入山药，翻匀糖液，端离火眼顶翻，撒上青红丝盛入抹芝麻油的盘中即成；
3. 上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用。


95.泰安三美豆腐



特点
汤汁乳白而鲜，豆腐软滑，白菜鲜嫩，清淡爽口
原料
泰安豆腐150克，白菜心100克，鲜汤500克、精盐4克，味精、葱未、姜未各：克，鸡油5克，熟猪油20克
制作过程
1. 将豆腐上笼或放入锅里隔水蒸约10分钟，取出沥水，切成3.5厘米长、2.5厘米宽、1.5厘米厚的片，白菜心用手撕成5厘米长的小条块，分别放入沸水锅中烫过；
2. 炒锅放猪油，烧至五成热，下葱、姜未炸出香味，放入鲜汤、盐、豆腐、白菜烧滚，撇去浮沫，加味精、淋鸡油即成。


96.红扒鱼翅



特点
汤汁浅红发亮、鱼翅软烂糯滑、味道鲜美
原料
水发鱼翅250克、净母鸡肉200克、猪肘肉、火腿各50克；姜片15克、葱段20克、精盐10克、绍酒35克、味精12克、清汤250克、湿淀粉25克、花椒油15克、花生油100克
制作过程
1. 将鱼翅用开水氽一遍，捞出用清水洗净；
2. 整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子，放入炒锅内；
3. 将母鸡，猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过，捞出洗净，火腿洗净与母鸡肉，猪肘肉同放锅内，加入清水，以浸过主料为宜，加姜片、葱段，用中火烧热，撇去浮沫，移至微火上焖2一3小时，将鱼翅取出；
4. 炒锅内放上花生油，用中火烧至七成热(约175℃)，加姜片、葱段炸至金黄色捞出；
5. 烹入绍酒、酱、清汤、精盐；鱼翅烧沸，撇净浮沫，用小火煨10分钟，用湿淀粉勾成溜芡；
6. 加花椒油、味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可。


97.白扒鱼翅



特点
汤汁浓郁、鱼翅软烂光亮、鲜香味醇
原料
水发鱼翅200克、母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉各25克、菜心50克、熟猪油50克、鸡油25克、精盐5克、绍酒10克；葱10克、鲜姜10克、味精0.5克、淀粉30克
制作过程
1. 将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内焯过捞出，洗净血沫待用；
2. 炒锅内加入清汤、精盐、绍酒、鱼翅，烧开后捞出沥净水分；
3. 再把菜心放入锅内氽过捞出；
4. 将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层，上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片、精盐，绍酒、倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块、猪肘肉块、葱、姜它用；
5. 炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热(约132℃)时，放入葱、姜片烧出香味，再加精盐、奶汤、绍酒捞出葱姜不要，放入鱼翅、菜心，烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩下1／3时，放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成。


98.沙锅炖吊子



特点
汤鲜香、味醇厚
原料
熟猪肚400克，熟猪肺、肝、心、肥肠各200克，油豆腐100克，水玉兰片、水口蘑、水海米各20克、熟大油50克，香油10克，盐、味精各5克，料酒、葱、姜丝各15克，香菜段15克，葱段、蒜瓣、姜块各15克，酱油25克，米醋50克，桂皮、大料、胡椒粉各少许，奶汤1.8公斤
制作过程
1. 熟猪心、肝、肺均切成大薄片，肥肠切成小段，玉兰片、口蘑均切成小片；
2. 把熟大油放入炒勺内烧至5成热时，将葱段、蒜瓣、姜块(拍松)投入煽出香味，后放汤，再把油豆腐放入，随之再将盐、味精、奶汤、米醋、酱油和胡椒粉以及桂皮、大料等放入，调好味；
3. 汤开后倒入沙锅，用文火炖30分钟，然后将葱、姜拣出，撒上葱、姜丝、香菜段，淋入香油即成。


99.氽发菜三丝



特点
汤鲜味醇、色泽鲜艳，似琼浆玉液中漂浮的“灵芝”，令入赏心悦目
原料
发菜200克、 蛋黄丝50克、鸡脯肉丝100克\酱油10克、绍酒10克、清汤100克、口蘑汤100克
制作过程
1. 发菜洗净，用温开水泡2分钟，搌净水分
2. 鸡脯肉切成细丝
3. 炒锅放火上，加入开水，将蛋黄用针扎一小孔，用手轻轻捏入锅内，成为细丝时捞出搌净水分，鸡丝下锅，用竹筷划开即捞出
4. 发菜、蛋黄丝、鸡脯肉丝分三堆放在大汤碗内，锅加入清汤烧开，撇去浮沫，加入口蘑汤、酱油、绍酒，调好口味，倒入三丝碗内即成


100.红烧甲鱼



特点
汤鲜味醇、肉细质嫩、营养丰富
原料
甲鱼750克、 肥嫩鸡腿肉50克、猪腱子肉25克、黄面酱25克、葱15克、姜片10克、花椒5克、八角5克、熟猪油100克、酱油10克、绍酒15克、清汤100克
制作过程
1. 活甲鱼宰杀洗净，放在沸水中烫过，刮去黑皮，斩去爪尖，洗净，再放入开水锅内稍煮，能揭开盖时捞出、放在凉水盆中，将盖和裙边一起撕下，去肠留肝和胆，然后将头、脖、四肢拆开；
2. 鸡腿肉，猪腥小肉切成2.5厘米见方块，一同放在盆内，葱白切段，姜切片、待用；
3. 炒锅内加入熟猪油，中火烧至五成热(约110℃)，放入葱、姜炸至黄色时加入黄面酱炸透，放入花椒、八角、鸡肉和猪肉略炒，放入酱油、绍酒、清汤，沸后服中火烧10分钟撇去浮沫，倒入砂锅内，然后放入甲鱼及头、脖、四肢摆成整形；
4. 再放上甲鱼肝、胆、盖上砂锅盖，放入小火上烧至酥烂时，剔去葱、姜、花椒、八角即可。


101.荷花金鱼虾



特点
造型生动，色盛形美，口味鲜嫩。
原料
鲜对虾250克、净鱼肉200克;猪肥肉100克、火腿50克、黄蛋糕15克、青菜25克、豌豆15克、紫菜25克、红辣椒皮15克、西红柿25克；精盐3克、绍酒30克、葱姜汁15克。
制作过程
1. 将虾尾剥净壳留尾，去尽泥肠洗净，从脊背处劈成合页形，在肉上剖十字花刀，用绍酒、精盐、腌渍入味，把鱼肉、猪肥肉一起剁成细泥，加精盐、绍酒、葱姜汁、清汤及鸡蛋清搅匀成馅，分别抹在虾肉面上。
2. 火腿、黄蛋糕、青菜、紫菜均切成鱼鳞状，连同豌豆在虾肉上点缀成金鱼形，西红柿割成荷花瓣形去掉瓤。
3. 将汆下的鱼肉馅堆放在盘中呈小扁圆形，顶部点缀上豌豆，成为荷花心，将西红柿瓣插在鱼泥上呈荷花状，连同金鱼虾上笼旺火蒸熟。
4. 取出滗净汁，金鱼虾整齐地围摆在荷花四周，锅内放入清汤、精盐绍酒、烧沸，撇净浮沫，用湿淀粉勾成溜芡，淋上芝麻油，浇在荷花及金鱼上即成。


102.炸素鸡排



特点
造型美观；色泽杏黄；外酥香，里软嫩，清爽味鲜，增进食欲，并有健脾除湿，益精补气之功效。
原料
熟山药400克，冬菇25克、冬笋25克； 鸡蛋清50克、豆腐皮50克、茄把25克；馒头25克；葱15克、花椒3克、味精1克、精盐5克、淀粉50克、花生油150克、香菜15克、葱白15克、甜面酱50克。
制作过程
1. 熟山药去皮制成泥，冬菇、冬笋切成0.3厘米小方的丁，同放碗内加葱椒泥、味精、精盐、鸡蛋清调匀。
2. 取豆腐皮切成长7.5厘米、宽3厘米的椭圆形片，放入调好的山药泥摊平在豆腐片上，再分别覆盖一张豆腐片，然后插入前把，做成“鸡排”。
3. 馒头去皮切成0.2厘米见方的末。
4. 将鸡蛋清与淀粉、精盐一起拌成蛋清糊，将鸡排沾匀蛋清糊。
5. 沾匀馒头末，放入四成热(约100℃)油锅中炸成金黄色出锅，沥油后摆在放有香菜的盘内，外带葱白、甜面酱碟即可；


103.荷花鱼翅



特点
造型美观，鱼翅软烂，“荷花”细嫩，汤鲜味美。
原料
水发鱼翅200克;鸡茸30克，水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克；鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克，菠菜汁10克、葱、姜各10克。
制作过程
1. 将鸡茸放入碗内，加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐，拌匀成鸡料子。
2. 选汤匙12把(大号6把，中号6把)调匙内抹上熟猪油，再抹上鸡料子，至平为止，汤匙顶端撒上火腿末，成莲花瓣形。
3. 将剩汆鸡料子加入菠菜汁，呈绿色，取酒盅一个，内抹油，再抹上绿色鸡料子，用海米均匀地插入，做成莲蓬，将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟，熟后取出。
4. 锅内加入清水烧沸，将软鸡蛋用细针扎一小眼。
5. 将鸡蛋液轻轻挤入沸水内，成鸡蛋黄丝，待漂起后捞出，鸡蛋糕修成圆形，成一个蛋糕托，放入鱼盘的一端，把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出，放在蛋糕托上拼成荷花状，把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。
6. 将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出，将鱼翅放于碗内，加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤，入笼蒸烂取出，去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用。
7. 炒锅内放入葱油烧至七成熟(约175℃)时，放葱段、姜片稍炸捞出，再放酱油、绍酒、清汤，精盐、鱼翅，用微火煨炆至汤汁将小时，放湿淀粉勾芡，淋葱油，推入鱼盘一端；汤锅内放清汤、绍酒、精盐，烧沸后放湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在荷花上即成.


104.炸佛手通脊



特点
造型美观，鲜香酥脆，别具一格。
原料
猪通脊肉750克；鸡蛋150克，生菜叶150克，细面包渣200克,植物油800克(实耗约100克)，味精、盐各5克，料酒、辣酱油各10克，干淀粉50克。
制作过程
1. 将通脊肉斜刀切成7厘米长的5个梯形段，再把每段一分为二切成10片(每片约重75克)。
2. 然后顺着肉片宽边切4刀(如手指缝)，窄边不切，用料酒、味精、盐、毛姜水稍腌。
3. 将肉片蘸上干淀粉，刷上用鸡蛋打散搅拌而成的鸡蛋液两面沾上面包渣拍牢，照此再反复一次，将中间3条肉向下变成“佛手伏”。
4. 炒勺将植物油烧至7成热，把佛手肉卷置于漏勺内放入油中炸挺，这时将勺离火浸一浸，待肉卷在油内漂起，继续加热炸至金黄色，捞出沥油。
5. 将佛手肉卷顺切成两块，摆在盘中(码成原形)，浇上辣酱油，用洗净的生菜围边即成。


105.纸包三鲜



特点
造型美观，鲜嫩爽口，原汁原味。
原料
鲜虾肉100克、海参50克、鸡脯肉100克;冬菇25克、冬笋20克、鸡蛋清20克、玻璃纸、葱15克、姜10克、精盐5克、味精1克、绍酒15克、芝麻油10克、菜油500克(实耗油50克)。
制作过程
1. 将鲜虾肉从脊背片开，去虾肠，片成小坡刀片。
2. 海参、鸡脯肉均片成小坡刀片；冬菇、冬笋片薄，切成小象眼片。
3. 将上述主料放入碗内，加蛋清、葱姜末、精盐、味精、绍酒、芝麻油搅拌均匀腋渍入味。
4. 把玻璃纸平铺在菜墩上，均匀地放进调好的鲜料，包成长6厘米、宽3厘米的纸包，放入五成热(约125℃)的油锅内，炸成金黄色熟后捞出沥油，整齐地摆入盘内，稍装饰美化即成。


106.扒酿海参



特点
造型美观，鲜嫩滑爽、糯软清新，质地柔软滑润，鲜咸适口。
原料
整条水发海参12个、鲜虾泥30克、虾脑50克、肥猪肉泥100克；绍酒10克、精盐5克、味精1克、葱姜汁、湿淀粉各适量。
制作过程
1. 将虾泥、肥猪肉泥加精盐、绍酒、味精、清汤、芝麻油及虾脑搅匀为馅。
2. 再将海参用开水氽香捞出。
3. 炒锅内加入清汤、葱姜、精盐、绍酒、海参用中火烧沸后，用小火烧透，捞出晾干。
4. 将虾馅分抹在海参内，摆入盘内入笼蒸熟取出，虾馅面朝下平放在案板上，逐个在海参上用刀斜切4／5深，刀距1厘米，然后馅面朝上排入盘内。
5. 炒锅内加入清汤、绍酒、葱姜水、精盐、味精烧开，去净浮沫，用湿淀粉勾溜芡，加鸡油淋在海参上即成。


107.绣球全鱼



特点
造型美观，无筋无刺，五彩缤纷，口味鲜美。
原料
黄鱼750克;猪肥肉膘100克、水发冬菇20克、净冬笋20克、火腿15克、青豆15克；精盐5克、白糖20克、绍酒15克、葱末15克、姜末10克、鸡蛋清15克、淀粉50克、清汤150克、鸡油3克。
制作过程
1. 黄鱼刮去鱼鳞，去鳃和内脏冲洗干净，从鱼下嘴巴剁开，用刀背一砸，让鱼头扒下，劈下鱼肉剥去鱼皮待用，将鱼脊骨及鱼头保持原形，放入鱼盘中。
2. 再将鱼肉、冬菇、冬笋、火腿、猪肥肉膘均切成长3.5厘米、宽厚各0.2厘米的丝，放入盛器中，加入精盐、白糖、绍酒、葱末、姜末、鸡蛋清、湿淀粉搅匀成馅，挤成直径2厘米的九子12个放入盘中骨架的两侧，呈整鱼状，上笼旺火蒸熟取出。
3. 将原汤倒入炒锅内，加清汤、绍酒、精盐、青豆烧开，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油浇在鱼身上即成。


108.蒸扒三丝干贝



特点
造型美观，色泽悦目，味清鲜软嫩，原汁原味。
原料
水发干贝200克；冬笋、水发冬菇、火腿各100克、精盐12克、绍酒30克、酱油10克、味精7.5克、葱姜各10克、清汤300克、麻油15克、湿淀粉25克、鸡油10克、猪油100克。
制作过程

1. 将干贝放入沸水中氽一下，捞出沥干水分，再整齐均匀地沿碗底直到碗边排列一层。
2. 冬笋、冬菇、火腿均切丝。
3. 炒锅内加入少量猪油，用旺火烧七成热(约154℃)，放入葱姜略煸，加入笋丝、冬菇丝、火腿丝，煸炒，再加精盐、绍酒、酱油、味精、清汤，待沸后勾芡，淋上芝麻油，盛入干贝碗内压紧、压平，放笼中蒸10分钟，取出扣入大圆盘内。
4. 炒锅内加入清汤、精盐、味精、绍酒，待沸后，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油浇于干贝上即成。

所罗门生

109.烤小鸡



特点
颜色鲜艳，黄红互映，质地软嫩，甘酸甜美，雅致可口；
原料
鸡1000克；生菜30克；精盐5克、酱油10克、葱油10克、姜10克、菜子油1500克(实耗油100克)；
制作过程
1. 将雏鸡从脊背中间劈开(腹部相连)，再将鸡的大腿处割开一刀，翅膀用刀背拍断，去掉爪尖洗净；
2. 然后将鸡身沾匀酱油，入九成热(225℃)的油锅中一触即出，放入烤盘内，加葱段、姜片，再倒入清

汤、酱油、葱油等，入烤炉内烤10分钟左右至熟，呈金黄色时取出，剁成条状，按原鸡形状摆入盘内，

浇入原汤；
3. 生菜洗净切段，放在鸡的两边佐食即成。



110.牡丹蝎托




特点
造型美观，风味独特。
原料
蝎子;面包，山楂糕，鸡蛋，心里，美萝卜，盐，味精，干淀粉，茶叶，姜，葱。

制作过程
1. 茶叶用开水泡透，待凉后将蝎子放入泡30分钟，取出沥净水。
2. 再放入姜，葱，盐，味精入味，将山楂糕放在面包片上，抹上蛋泡糊，再放上入味的蝎子。
3. 油五成熟时，放入蝎托炸至酥透，即可。


111.杏仁豆腐



特点
造型典雅，甜酸适口，冷热食用皆宜。
原料
杏仁150克、冻粉100克;山植糕20克、黄瓜皮25克、西红柿25克；淀粉50克、白糖20克。
制作过程
1. 杏仁放入水中浸泡片刻，剥去皮，砸成细泥，然后用细炒布拧出汁，放入碗内。
2. 汤锅洗净放火上，加清水，浸泡的冻粉，用小火熬煮化后，加入淀粉、杏仁汁、白糖、煮沸后倒入盘

内，冷却后原样切成象眼块(周边不要切断)。
3. 将山楂糕、黄瓜皮、西红柿均匀成细丝，在杏仁豆腐上摆成图案。
4. 汤锅内加清水、白糖，烧沸后倒入汤盘内，待晾凉后，将制成的“杏仁豆腐”原样推入糖水盘内即成

。


112.八仙瑶池聚会



特点
造型典雅，汤浮鸡茸宛如朵朵白云，轻飘其上，“云”下八珍，郁香四溢，鲜嫩柔脆，质感各异；
原料
山鸡肉100克、赤鳞鱼65克、鹿角菜50克、松蛾50克、松香蛾50克、雷搌蛾50克、白菜心50克、豆腐50克

;鸡蛋清50克；味精1克、精盐5克、清汤100克、葱椒油10克、绍酒15克、菜油250克(实耗油50克)、淀粉

50克；
制作过程
1. 山鸡肉洗净切成片，放入鸡蛋清、味精、精盐、湿淀粉上浆拌匀，倒入六成热(约150℃)油锅中划油

后捞出；
2. 将赤鳞鱼洗净；
3. 鹿角菜、松蛾、松香蛾、雷搌蛾、白菜心洗净切段，豆腐切片，与赤鳞鱼均放入沸水中一焯，捞入与

山鸡片一起放入瓷盘中合为珍；
4. 鸡里脊肉去筋膜剁成泥，加入鸡蛋清、精盐、清汤、味精、葱椒油搅成鸡料子，与汆下的豆腐制成泥

拌匀成稀糊状，倒入90℃的水中，漂起成片，形似白云，捞出倒在“八珍”上；
5. 汤锅内放入清汤、绍酒、精盐、味精，旺火烧沸后打去浮沫，淋鸡油倒入瓷盘内即成。


113.鲜贝冬瓜球



特点
造型别致，质地软嫩，口味鲜美；
原料
鲜贝150克;冬瓜350克；精盐13克、味精7.5克、湿淀粉50克、绍酒35克、葱姜各15克、花生油500克，清

汤500克；
制作过程
1. 将鲜贝洗净放入碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉和适量水抓匀上浆；
2. 冬瓜用修成直径1厘米的圆球，放入沸高汤内煨熟入味待用；
3. 炒锅内放入花生油，中火烧至五成热(约125℃)时，放入鲜贝滑熟捞出；
4. 碗内加清汤、精盐、味精、湿淀粉调匀成汁；
5. 炒锅内留少量油，旺火烧至七成热(约175℃)时，放入葱、姜末略煸，烹入绍酒，随即加入冬瓜球，

鲜贝以及调好的芡汁，迅速颠炒均匀，淋上芝麻脑装盘即成。


114.清蒸加吉鱼



特点
原汁原叶，鲜嫩爽口，久食不腻，吃时外带姜末、醋碟用以蘸食，口味尤佳；
原料
加吉鱼750克;猪肥肉膘20克、冬菇20克、火腿15克、冬笋20克、油菜心25克；绍酒15克、花椒10克、清

汤150克、葱段25克、姜片10克、鸡油3克；
制作过程
1. 将加吉鱼刮去鳞，掏净鱼鳃、内脏，洗净；
2. 在鱼身打1.7厘米见方的柳叶花刀，放入开水中一烫即捞出，撒匀精盐，整齐地摆入盘中；猪肥肉膘

打上花刀，切成33厘米长、1厘米宽的条，葱切小段，姜切片；
3. 冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1厘米、长3.3厘米的片；
4. 将鱼放入鱼盘内，加入绍酒，花椒、清汤、再把猪肥肉膘、葱段、姜片、冬菇、火腿均匀地摆在鱼身

上，入笼蒸20分钟熟后取出；
5. 将汤滗入炒锅内，去掉葱、姜、花椒，将油菜心入锅一烫，整齐地摆在鱼身上；
6. 将炒锅内放汤旺火烧开，打去浮沫，浇在鱼身上，淋上鸡油即可。


115.八仙过海闹罗汉



特点
主料多样，汤汁浓鲜，色泽美观，形如八仙与罗汉；
原料
鸡脯肉300 克，水发鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨(明骨)、鱼肚、活青虾、火腿各100克;芦笋50克，白鱼肉

250克，绍酒50克，鸡汤、精盐、姜片、味精各适量，青菜叶、熟猪油各少许；
制作过程
1. 取鸡脯肉150克斩成鸡泥，用其中一部分镶在碗底上，做成罗汉钱状，其余鸡脯肉切成长条；
2. 白鱼肉切成条，用刀划开夹入鱼骨；
3. 活青虾做成虾环；
4. 将鱼翅与剩下的鸡泥做成菊花鱼翅形；
5. 海参做成蝴蝶形，鲍鱼切成片，鱼肚切成片，芦笋发好后选取八根；
6. 将上述食物用精盐、味精、绍酒调好口味，上笼蒸熟取出，分别放人磁罐，摆成八方，中间放罗汉鸡

，上面撒火腿片、姜片及余好的青菜叶，将烧开的鸡汤和少许熟猪油浇上即成。
　　关键:海参、鱼翅、鲍鱼、鱼骨均必须浸透发软，洗净沙子；用鸡肉制成罗汉钱状的形象要均匀、完

整；宜用鸡汤烹制


116.干炸赤鳞鱼



特点
鱼体呈弓形，颜色淡黄，外焦酥、里鲜嫩，蘸以花椒盐佐食，风味尤佳
原料
活赤鳞鱼16条(重约250克);葱椒绍酒20克，花椒16粒，精盐3克， 面粉750克；花椒盐5克，花生油750克

(约耗75克)；
制作过程
1. 用利刀将鱼腹剖开，取出内脏，冲洗干净，放入盛器内加花椒、精盐、葱椒绍酒拌匀，腌渍10分钟取

出，沾匀一薄层干细面粉；
2. 炒锅内放入花生油，中火烧至七成热时，将鱼投入改微火炸至淡黄色捞出；吃时蘸花椒盐。


117.雾熘桂鱼



特点
鱼肉鲜嫩，味入其里，咸甜适口，略有辛辣；
原料
新鲜桂鱼1000克;火腿50克、水发玉兰片25克、水发香菇50克；绍酒20克、精盐4克、胡椒粉5克、湿淀粉

65克、酱油10克、清汤150克、花生油100克、葱10克、姜10克、白糖20克；
制作过程
1. 桂鱼刮鳞去内脏洗净，用开水烫后刮净黑皮清洗，一面间隔2厘米打坡刀(不要划断脊骨)成瓦垄块，

另一面剖成边长2.5厘米的菱形块；
2. 火腿，玉兰片、香菇切成细丝；
3. 绍酒、精盐、胡椒粉、湿淀粉、酱油、清汤放入汤碗，搅成芡汁；
4. 将桂鱼放入开水中再汆一下，使花块卷起，放入大盘里，用精盐撒在身上腌渍片刻，放笼内以沸水旺

火蒸10分钟取出，放入另一盘中；
5. 炒锅内加入花生油，用中火烧至六成热(约150℃)时，加入葱姜丝，炸出香味后加入白糖、火腿丝、

玉兰丝、香菇丝，把碗内芡汁倒入锅烧开后浇在鱼身上即成。


118.油泼青鱼



特点
鱼肉鲜嫩，味美可口
原料
新鲜桂鱼1000克;火腿50克、水发玉兰片25克、水发香菇50克；绍酒20克、精盐4克、胡椒粉5克、湿淀粉

65克、酱油10克、清汤150克、花生油100克、葱10克、姜10克、白糖20克；
制作过程
1. 香菇和红根切成小丁，在炒勺的开水中稍烫控去水分，和豌豆放在一起，注入鸡汤煨透后，捞出把汤

控净；
2. 将活青鱼宰杀放血，刮鳞去鳃和内脏，洗净后放入鱼盘，加入盐、料酒、姜块(拍松)、葱段，上屉蒸

20分钟，取出将汤沥去，另把酱油、味精、胡椒粉放入碗内随鱼上屉；
3. 蒸好的酱油浇在鱼上，撒上豌豆、香菇丁、红根丁，再撒上豆瓣葱和姜末；
4. 再用炒勺将植物油烧开后浇在鱼身上，撒上香菜段即成。


119.泰山赤鳞鱼



特点
鱼肉细嫩，汤汁鲜美清口，无鱼腥味；
原料
活赤鳞鱼750克;精盐、姜未、花椒、绍酒、酱油各10克，醋100克，味精1克，清汤1000克，胡椒粉0.5克

；
制作过程
1. 将鱼剖腹去内脏，洗净，放入开水锅中汆熟，捞出放在大汤碗内，撒上胡椒粉；
2. 炒锅上火，加清汤、盐、酱油、花椒、绍酒、味精，烧开，撇净浮沫，倒入鱼碗内；
3. 醋加姜未拌和入碟上桌佐食。

120.熬黄花鱼




特点
鱼肉软绵，烂而不糜，汤汁醇厚；
原料
黄花鱼1000克;猪肥瘦肉、青蒜、青菜各100克、鲜姜10克、大葱15克、绍酒20克、醋15克、酱油10克、

芝麻油10克、花生油250克、精盐7.5克
制作过程
1. 将活黄花鱼刮去鳞，掏净内脏及鳃，洗净；在鱼身两面剖上斜直刀，用精盐腌渍；
2. 猪肥瘦肉切丝、青菜切段；
3. 炒锅内加花生油、中火烧至六成热(约150℃)、用葱段、姜片煸炒几下，倒入肉丝煸至断血，放入绍

酒、醋，加入酱油、清汤、精盐烧至沸；
4. 将鱼入锅内小火熬炖20分钟，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛汤盘内即成。


121.糟炒厚鱼片



特点
鱼片厚匀，肉质鲜嫩，糟香扑鼻；
原料
鱼肉750克； 青豆瓣20克、水发木耳20克、净冬笋20克；淀粉30克、鸡蛋清20克、精盐5克、香糟汁250

克、绍酒15克、熟猪油50克；
制作过程
1. 将桂鱼肉洗净，截成4厘米长的段，顺丝用斜刀法劈成2厘米宽、0.4厘米厚的厚鱼片，放在盘中，加

湿淀粉、鸡蛋清调匀，再加精盐搅匀；2. 木耳、冬笋切成片；
3. 青豆瓣放汤中煮熟入味待用；香糟汁、绍酒、精盐、湿淀粉同放碗内搅匀成汁；
4. 炒锅内放入熟猪油，中火烧至四成热(约88℃)时，用筷子将鱼片逐片下入，漂起后用勺推搅，熟时倒

出沥油；
5. 炒锅内留少量油，用中火烧至六成热(约132℃)将兑好的汁倒入锅中，待稠后，把鱼片下入锅内，颠

翻几次，出锅装盘，撒上青豆瓣即成。



122.炖加吉鱼



特点
鱼块香嫩，汤汁醇鲜，营养丰富；
原料
鲜加吉鱼800克;猪肉100克、鹿角菜50克、冬笋75克、鸡蛋100克、香菜段50克、面粉50克；花生油150克

、葱15克、姜15克、绍酒25克、酱油10克、清汤250克、食醋20克、精盐5克、味精1克、芝麻油10克
制作过程
1. 将加吉鱼去头，取出内脏，刮净鳞，去净鳍、尾，洗净，剁成大骰牌块；
2. 猪肉冬笋切成片，鹿角菜泡开择净，鸡蛋打碗内搅匀；
3. 炒锅内加花生油烧至七成热(约175℃)时，将鱼块沾上面粉，裹上鸡蛋液，入油中炸至八成熟捞出；
4. 另起油锅放入猪油烧热，用葱段、姜片煸炒几下，加入肉片、冬笋、鹿角菜煸炒，用绍酒一烹，加入

酱油、清汤、食醋、精盐、味精烧开撇去浮沫，将鱼块投入锅内用小火炖约10分钟，淋上芝麻油盛入汤

盘中，撒上葱丝香菜段即成。



123.山东菜丸



特点
用料多样，质地疏松软烂，肥而不腻，汤浓味鲜，酸辣咸香俱全；

原料

猪肥瘦肉各半250克;香菜100克、淳米50克、鹿角菜50克、白菜；鸡蛋2个(重约100克)；精盐4克、葱姜

末10克、味精0.5克、食醋、芝麻油适量；

制作过程

1. 将猪瘦肉洗净，剁成茸状，放入碗内，加鸡蛋搅匀；
2. 猪肥肉批成厚0.6厘米的片，肉片两面交叉打直刀，再改切成0.6厘米的见方丁，淳米洗尽泥沙，鹿角

菜择洗干净，取30克，切成细末，20克切成3厘米长的段；
3. 取盛器一个，放入瘦肉茸，葱、姜末、海米末、鹿角菜米、大白菜末、香菜末，加入胡椒粉、味精、

精盐，搅拌均匀，制成直径3.3厘米的丸子，平摆在盘内，入笼用旺火蒸约8分钟，至熟取出，放在大碗

内；
4. 汤锅内放入清汤、精盐，蒸沸，放香菜段旺火烧开后加入味精，倒入大汤碗中，淋上芝麻油，食醋，

撒上胡椒面即成。


124.烤花揽桂鱼



特点
营养丰富，外香里嫩，白中泛红，味道特鲜，佐以姜末、香醋，味道更佳；
原料
鲜桂鱼750克; 鸡里脊肉25克、猪肥膘肉50克、水发干贝20克、水发海参15克、冬笋15克、冬菇20克、火

腿15克、猪五花肉20克、猪网花油20克；绍酒20克、精盐5克、葱段15克，姜片10克、花椒10克、香醋20

克
制作过程
1. 将桂鱼刮去鳞，剁去脊鳞，划水，从口中取脏，冲洗干净，再用开水中一烫，速放进凉水里，刮去黑

皮；
2. 用刀把鱼嘴、下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加绍酒，精盐、葱段、姜片、花椒腋渍约15分钟，

入味备用；
3. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鸡料子备用；
4. 猪五花肉切成0.7厘米见方的丁，放入开水锅中汆熟捞出备用，海参、冬笋、冬菇均切成0.7厘米见方

的丁，和干贝一起用毛汤汆过捞出，与肉丁混合加绍酒、精盐、腌渍三分钟，火腿切成6厘米长、2厘米

宽、0.3厘米厚的片；
5. 猪花网油洗净劈去厚筋，面粉和清水调成糊备用；
6. 将腌渍好的桂鱼，去掉葱段、姜片、花椒、将搅拌好的各种丁装入鱼腹，在鱼背的每个坡刀口里嵌上

一片火腿，抹上鸡料子，将鱼放在猪花网油上包好，外沾匀面糊，放在铁箅子上；将铁箅子置于木炭火

池慢烤，烤约1小时左右取出揭开皮和猪花肉油，装入鱼盘内即成。


125.沙锅牛尾



特点
营养丰富，牛尾软烂，汤味醇厚
原料
牛尾(带皮)2公斤;净母鸡半只、熟火腿100克、干贝50克、熟大油、料酒各100克、味精10克、盐14克、

葱段100克、姜块50克、花椒5克、鸡汤3公斤
制作过程
1. 先用火燎去牛尾小毛，然后刷洗干净，去掉尾根大骨后剁成段，用开水将母鸡紧透，捞出，去血沫洗

净；火腿切成片；干贝去筋洗净；
2. 铁锅将熟大油烧热，放入花椒和50克葱、24克姜煽出香味，然后下入牛尾段，用旺火把牛尾煽出血水

，烹入50克料酒后直炒至牛尾断生；取出牛尾洗净，把水分控干；
3. 把鸡汤放入沙锅内加入葱50克和拍松和姜块25克、料酒、盐，同时把牛尾段、干贝、火腿片和母鸡块

都放入沙锅中，用小火腿煨4小时，中间可加汤一次，待牛尾炖烂时，拣出葱、恙和母鸡块(另用)，加入

味精撇去浮抹即可。


126.整鱼两吃



特点
一菜两色，上鱼两味，咸鲜、酸甜适口，造型美观；
原料

鲜妒子鱼750克; 虾仁25克，胡萝卜15克、香菜15克、猪肥肉50克、青豆10克、精面粉15克；葱10克、姜

10克、精盐2克；鸡蛋清25克、芝麻油10克、淀粉30克、花生油250克；红樱桃2个、番茄酱10克、白糖20

克、醋20克、绍酒15克；
制作过程

1. 将妒子鱼去内脏、鳃及鳍，切下鱼头，劈两片；
2. 再剔下两面鱼肉，去净鱼腹部细刺；
3. 取一片鱼肉，皮朝下放案板上，从鱼身前部起，用劈刀法和直刀法将鱼改成松鼠花刀，连同鱼头用葱

姜汁精盐腌渍；
4. 另一片鱼肉用斜刀法，以鱼尾劈起至前身部(鱼片厚0.2厘米，依肉皮相联)待用；
5. 虾仁、猪肥肉剁成泥，加清汤、精盐、鸡蛋清、葱姜汁、芝麻油，搅成虾馅，分别抹在批好的鱼片上

，卷成直径约1厘米的鱼卷至尾部，即成合页鱼；
6. 然后用鸡蛋清、湿淀粉，调成稀汁，均匀抹在鱼卷和半个鱼头上，加葱段、姜片，上笼蒸7一8分钟，

至熟取出，去掉葱姜，放鱼盘一边；
7. 炒锅内放花生油，中火烧至八成热(约200℃)时，将松鼠鱼连同另一半鱼头，先拍上精面粉，挂匀鸡

蛋黄，下锅炸成金黄色时捞出沥油，放鱼盘另一边；
8. 两粒红樱桃安放在两个鱼眼上；炒锅内留少量花生油，置中火上，烧至六成热(约150℃)，放入番茄

酱、白糖、葱头丁、胡萝卜煽炒，然后加清汤、醋、精盐烧开，用湿淀粉勾成琉璃芡，加入青豆、加进

少量热油调匀，浇入松鼠鱼上；
9. 另用炒锅一只加入清汤、精盐、绍酒用旺火烧沸，用湿淀粉勾成芡，加芝麻油、香菜梗浇合页鱼上即

成。


127.爆炒腰花



特点
腰花鲜嫩，造形美观，味道醇厚，滑润不腻；
原料

猪腰子200克;冬笋片、水发木耳各50克；酱油10克、精盐3克、味精1克、绍酒20克、湿粉15克；
制作过程

1. 将腰子洗净，一剖两片，批去腰臊，剖成麦穗花刀，切成宽2厘米、长5厘米的条，加酱油入味，用湿

淀粉拌匀待用；
2. 笋片、木耳用沸水锅淖一下，酱油、精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉调成芡汁；
3. 炒锅内加入花生油，置旺火上烧至九成热(约225℃)时，将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出，炒

锅内留少量油，烧至六成热(约150℃)时，将蒜片、葱末放入煸炒，烹入醋、绍酒，加入冬笋片、木耳略

炒，倒入芡汁，然后将腰花投入，迅速颠翻，淋上鸡油出锅即成。


128.葱爆羊肉丁



特点
羊肉滑嫩，鲜香不膻，汪油包汁，食后回味无穷；
原料
羊肉500克；鸡蛋1个(重约50克)、大葱：100克；精盐20克、酱油10克、绍酒15克，味精15克、湿淀粉10

克、花生油25克、芝麻油15克
制作过程
1. 将羊肉批成1.2厘米厚的片，两面交叉打花刀(深度各为肉厚的1／3)，切成1工厘米的长条，再切成方

丁，放入碗内加精盐、鸡蛋清、湿淀粉搅匀；
2. 将大葱一剖为二，改刀成1.2厘米的段备用，取一空碗放入精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉搅匀成

汁；
3. 炒锅内放入花生油，在旺火上烧至六成热(约150℃)时，放入羊肉丁，用手勺拨散，乙再放入葱段搅

散迅速捞出；
4. 锅内留少量油，用旺火烧热后放入羊肉丁、葱段爆炒，接着倒入碗内芡汁翻炒，淋上芝麻油，颠翻几

下，速退出锅即成。


129.清汤柳叶燕菜



特点
燕窝色白如雪，鸽蛋形似柳叶，汤清澈晶莹，口味鲜醇；
原料
白燕窝100克；火腿50克、鸽蛋100克、香菜25克；精盐5克、绍酒10克、味精1克；
制作过程
1. 将燕窝用温水洗净，放入九成热的水中扣焖3小时取出，用摄子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净

，再放入碱水中泡发1小时，待涨后，用温水漂洗碱液，撕成丝状，放入清水浸泡；
2. 火腿切成小象眼块，其余的切成细丝待用；
3. 取羹匙12个，里面抹上一层薄油，把鸽蛋分别打入羹匙内，两个分别摆入火腿片和香菜叶，上笼蒸熟

取出，即成“柳叶鸽蛋”；
4. 捞出燕窝控净水分，炒锅内加入清汤；
5. 烧沸后，放入燕窝一焯即可，捞出放在汤碗内，上面摆上细火腿丝和香菜叶，再放上蒸好的柳叶鸽蛋

，摆在燕窝的四周；
6. 另用净锅倒入清汤，加入精盐、绍酒，烧开后撇净浮沫，加入味精；从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成

。


130.酱汁鸭方



特点
颜色油红光亮，酱香四溢，鲜嫩适口，咸中略甜；
原料
净雏鸭750克；毛芋30克；绍酒20克、酱油10克、白糖20克、花生油60克、葱10克、姜10克、花椒5克、

甜面酱20克；
制作过程
1. 净雏鸭冲洗净，剁嘴留舌，去脚爪；
2. 砸断大骨，放开水锅内加葱段、姜片、花椒，煮至六、七成熟取出，放在菜墩上，脯朝底剁去头、脖

、腿、拆去鸭骨，四周修整，顺鸭脯中间剁为两半，再横刀剁成约2.6厘米的长方块，摆成原样；
3. 毛芋头煮熟，剥去皮，削净黑点，切滚刀块；
4. 将鸭原样铲入锅垫上，再放入毛芋头、鸭脖、腿，骨，放入锅内置火上，加煮鸭汤(以没过鸭子为宜)

、绍酒、酱油、白糖；另取炒锅加入花生油、白糖，炒至嫩色放甜面酱炒熟，加煮鸭原汤，溶化后倒入

鸭锅内；
5. 净炒锅加花生油少许，放中火上烧六成热(约150℃)，加葱段、姜片、花椒炸至呈金黄色时捞出，倒

入鸭锅内；鸭上面扣上盘子，用小火煨炆1小时左右，揭去盘子，提出锅垫，用平盘托着扣入大盘内，揭

去锅垫；锅内汁用淀粉勾流水芡，浇在鸭方上即成。


131.素锅烤鸭



特点
颜色鲜艳，酷似鸭肉，鲜香不腻；
原料
熟面筋150克；蒲菜头25克、荠荸50克、玉兰片25克、蘑菇25克、蛋清50克；葱15克、花椒3克、味精1克

、绍酒15克、酱油10克、花生油150克、淀粉50克
制作过程
1. 将面筋切成长条，加干淀粉，酱油浸养，荸荠肉切小片，蒲菜头用刀轻拍切成段，蘑菇片、水发玉兰

片切两半；
2. 四种主料一齐下入开水锅内，见开捞出沥干，挤净水分；
3. 将面筋下五成热(约125℃)油锅煎炸，挺身后捞出沥油，与蒲菜、荸荠片、玉兰片、蘑菇片一起放盘

内，加入葱椒汁、味精、绍酒、酱油调料浸养，再加入蛋清糊拌匀，做成“素鸭”；
4. 锅内加花生油烧至四成热(约100℃)，将“素鸭’平摊在锅内，用小铲转动，挺身后折叠，用筷子在

上面扎4-5个冒气孔，炸成枣瓤色捞出沥油，切成象眼块摆在盘中，外带葱白、甜面酱上席即成。

zrmw

好多呀。都是美味的菜~喜欢支持楼主一个！嘎嘎

哈哈，不错不错，口水都流出来喽，看着就饿了

顶一下，我们山东的．虽然我没有吃过几样．呵呵

mydelan

楼主帖子说的太好了不顶都不行。鲁菜吃了那么多还就鲁菜最适合大众口味,偏清淡.不像川菜辣.不跟粤菜甜.等.还是家乡菜好吃啊

不对啊 应该有 九转大肠  葱爆海参  哦  这是最正宗的鲁菜