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标题: [转帖] 组庵鱼翅 [打印本页]

作者: liulucunss 时间: 2008-12-14 06:31 标题: 组庵鱼翅

组庵鱼翅是组庵派传统名菜之一。据传，此菜是湖南督军谭延岂家宴的名菜，系家厨曹敬臣所创。他将红煨鱼翅的方法改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨，使原料中的蛋白质、脂肪及无机盐等营养素在煨制过程中缓慢地渗入鱼翅，融为一体，从而改变了以往汤味鲜、鱼翅味差的不足。用此法煨制的鱼翅，具有软糯、柔滑、醇香等独特风味，备受谭延岂赞赏。
这种别具一格的烹制方法，后来在湖南饮食业流传开来，组庵鱼翅也因此饮誉三湘，成为高级宴会上必备的佳肴。
主料：水发玉结鱼翅1000克。
配料：干贝50克，肥母鸡肉1500克，猪肘肉1000克。
调料：料酒150克，盐适量，味精7.5克，胡椒粉少许，葱结50克，
   姜片50克，熟鸡油25克。
制法：1.将玉结鱼翅随同冷水下锅，烧开2分钟，再用冷水洗2次，从中撕开。
   肥母鸡肉、猪肘肉各切成几大块。干贝蒸发，留汤待用。
   2.取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，铺上猪肘肉、葱结、姜片，放入用白
   稀纱布包好的鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、料酒、盐、清水（1500克），
   用盘盖住，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时，直至鱼翅软烂，
   然后离火去掉鸡肉、肘肉、姜葱。将鱼翅从白纱布中取出，摆放盘中。
   3.在砂锅内放入熟鸡油，烧至8成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，
   烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉即成。
特点：味浓，汁软糯。
营养成份：蛋白质：195.5克脂肪：126.8克    热能：2234.8千卡    糖类：77.9克

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