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| chuchuda 发表于 2008-12-14 00:07 只看TA 1楼 |
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[转帖] 做好“清蒸鱼”，环环有秘！！ 秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断（用刀尾锯断），以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）； 秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满； 秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝； 秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）； 秘诀六：蒸6-7分钟即关火（火候是顶级秘诀）； 秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐）淋遍鱼身（不能放味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。 特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！ 要点补充： 1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量应控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。 2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。 3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来（象鱼在水里游动的样子）蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身（鱼腹内不放肉馅）。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。 4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。 
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| 该用户匿名发帖 发表于 2008-12-14 11:14 只看TA 2楼 |
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看过这篇东西才知道是处处留心皆学问。 拿我自己来说，时间一般是7分钟，与该文不谋而合。蒸到7分钟的时候放葱丝，关火，再虚闷几分钟，刚好。 “将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中”，这个建议很不错，值得学习。 |
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| pzp1981007 发表于 2008-12-14 11:21 只看TA 3楼 |
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| 鱼是对人体有益的，属于白肉的范围！希望大家多吃鱼肉！保持健康！ |
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| whywhywhy0 发表于 2008-12-17 16:26 只看TA 8楼 |
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| 大大的清蒸鱼似乎太复杂了点儿，俺这儿有一个比较简单的方法，首先如大大所讲的那样鱼不管是清蒸还是红烧鱼鳞一定要处理干净，特别是细微之处的非常细小的鳞一定要清理干净，否则吃起来会很腥的，鱼整干净后放在盘子里把姜片和葱结（就是把葱打一个结）塞入鱼肚中，然后到入三两黄酒上锅蒸，等到鱼的眼睛探出眼眶时鱼就好了，把鱼起锅后拿去鱼肚中的姜片和葱结，倒去所有的汤水，淋上适量的蒸鱼豉油撒上葱花和姜丝，再淋上滚烫的热油就大功告成喽！非常的简单非常的美味，餐馆里的清蒸鱼都是这么制作的哦！谢谢大大的美食！ |
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